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Bollito di manzo con salsa pearà

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Un classico della tradizione, il bollito di manzo conosce tante versioni, una più golosa dell'altra. La nostra ricetta è semplice e veloce, ma dal gusto intenso e profumato. Qualche cucchiaio di salsa aggiunge una nota sapida alla delicatezza della carne

Ingredienti

La peverade, o pearà, è un'antica salsa veneta, tipica del trevigiano, perfetta per accompagnare le carni, ma anche il risotto, le verdure in pinzimonio o sott'aceto, i topinambur o il sedano rapa bolliti. Vi proponiamo due varianti alla tradizionale ricetta con la soppressa. Perfetta per il bollito.

La pearà con il midollo di bue

Sciogliete 80 g di burro in un tegame, unite 100 g di midollo di manzo a pezzi e fatelo disfare. Unite 2 cucchiai di pangrattato: aspettate che assorba l'intingolo e poi aggiungete brodo di carne finché tutto il fondo sarà assorbito. Cuocete per 30 minuti versando brodo caldo, poco per volta; pepate abbondantemente e salate.

Pearà perfetta con la selvaggina

Pulite e tritate una carota e una cipolla. Rosolate 350 g di cervo o capriolo a pezzetti in 3 cucchiai d'olio. Unite 15 g di burro, il trito di verdure, timo, alloro e 5 grani di pepe pestati. Aggiungete 2 cucchiai di aceto e uno di farina e cuocete per 5 minuti. Versate 75 ml di vino rosso, 300 ml di brodo di carne, 300 ml di acqua e 2 bacche di ginepro e cuocete per 45 minuti. Passate al passaverdure. 

Pulite la cipolla e 2 spicchi di aglio, lavate il sedano e 1 ciuffo di prezzemolo. Metteteli in una capace pentola colma d'acqua con qualche grano di pepe e portate a bollore. Unite il cappello del prete e cuocete coperto per 1 ora e 20 minuti a fuoco medio-basso.

Intanto, sbucciate le patate medie, togliete la scorza del sedano rapa e raschiate le carote. Lavate le verdure e tagliate il sedano rapa in grossi pezzi e le carote a metà nel senso della lunghezza. Trascorso il tempo di cottura della carne, salate il brodo, unite gli ortaggi e cuocete per altri 35-40 minuti, sempre con il coperchio. 

Mentre cuoce il bollito, lavate e asciugate le acciughe, tritatele con l'aglio rimasto e abbondante prezzemolo. Impastate il mix con la soppressa sbriciolata.

Scaldate 6 cucchiai di olio e rosolatevi il composto. Unite i fegatini di pollo tritati, pepate abbondantemente e salate.

Cuocete per 15 minuti unendo il vino, poco per volta. Aggiungete il succo di limone e spegnete. Dopo aver fatto riposare il bollito nel brodo per 10 minuti, sgocciolatelo e servitelo a fette con le verdure e la salsa pearà a parte.

 

 

Ricetta di Livia Sala, foto di Maurizio Lodi

Livia Sala
Livia Sala

Food stylist di grande gusto, ha sviluppato la passione per la cucina leggendo riviste di cucina mentre faceva l’università. Le piacciono i piatti con pochi ingredienti e ama fotografarli anche per il suo delizioso account IG.

Food stylist di grande gusto, ha sviluppato la passione per la cucina leggendo riviste di cucina mentre faceva l’università. Le piacciono i piatti con pochi ingredienti e ama fotografarli anche per il suo delizioso account IG.

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