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Bollito di manzo con pearà

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Un classico della tradizione, il bollito di manzo conosce tante versioni, una più golosa dell'altra. La nostra ricetta è semplice e veloce, ma dal gusto intenso e profumato. Qualche cucchiaio di salsa peverade aggiunge una nota sapida alla delicatezza della carne

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La peverade, o pearà, è un'antica salsa veneta, tipica del trevigiano, perfetta per accompagnare le carni, ma anche il risotto, le verdure in pinzimonio o sott'aceto, i topinambur o il sedano rapa bolliti. Vi proponiamo due varianti alla tradizionale ricetta con la soppressa.

Con il midollo di bue
Sciogliete 80 g di burro in un tegame, unite 100 g di midollo di manzo a pezzi e fatelo disfare. Unite 2 cucchiai di pangrattato: aspettate che assorba l'intingolo e poi aggiungete brodo di carne finché tutto il fondo sarà assorbito. Cuocete per 30 minuti versando brodo caldo, poco per volta; pepate abbondantemente e salate.

Con la selvaggina
Pulite e tritate una carota e una cipolla. Rosolate 350 g di cervo o capriolo a pezzetti in 3 cucchiai d'olio. Unite 15 g di burro, il trito di verdure, timo, alloro e 5 grani di pepe pestati. Aggiungete 2 cucchiai di aceto e uno di farina e cuocete per 5 minuti. Versate 75 ml di vino rosso, 300 ml di brodo di carne, 300 ml di acqua e 2 bacche di ginepro e cuocete per 45 minuti. Passate al passaverdure. 

Pulite la cipolla e 2 spicchi di aglio, lavate il sedano e 1 ciuffo di prezzemolo. Metteteli in una capace pentola colma d'acqua con qualche grano di pepe e portate a bollore. Unite il cappello del prete e cuocete coperto per 1 ora e 20 minuti a fuoco medio-basso.

Intanto, sbucciate le patate medie, togliete la scorza del sedano rapa e raschiate le carote. Lavate le verdure e tagliate il sedano rapa in grossi pezzi e le carote a metà nel senso della lunghezza.Trascorso il tempo di cottura della carne, salate il brodo, unite gli ortaggi e cuocete per altri 35-40 minuti, sempre con il coperchio. 

Mentre cuoce il bollito, lavate e asciugate le acciughe, tritatele con l'aglio rimasto e abbondante prezzemolo. Impastate il mix con la soppressa sbriciolata.

Scaldate 6 cucchiai di olio e rosolatevi il composto. Unite i fegatini di pollo tritati, pepate abbondantemente e salate.

Cuocete per 15 minuti unendo il vino, poco per volta. Aggiungete il succo di limone e spegnete. Dopo aver fatto riposare il bollito nel brodo per 10 minuti, sgocciolatelo e servitelo a fette con le verdure e la salsa pearà a parte.

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