Croccanti, vivaci e ricchi di sfumature aromatiche, questi crauti con mela, carota e curcuma sono una variante colorata della tradizionale conserva fermentata. Il cavolo cappuccio, affettato finemente, incontra la dolcezza della mela e della carota grattugiate, mentre la curcuma fresca aggiunge una nota speziata e un tocco di colore. La preparazione, realizzata per noi da Alessia Fantini, esperta di fermentazione e non solo, è semplice e si basa sulla fermentazione spontanea: le verdure vengono massaggiate con sale marino integrale, pressate nel vasetto e lasciate maturare per due o tre settimane così da acquistare un gusto piacevolmente acidulo.
È perfetta come condiemento sul pane tostato o sulla focaccia con hummus o avocado, nelle insalate, nei cereali o accanto alla polenta. Ideale anche per accompagnare secondi piatti e arricchire insalate.
1 Lavate gli ingredienti, scelti preferibilmente da da agricoltura biologica. Affettate sottile il cavolo, grattugiate il resto e pesate tutto per calcolare il sale, che aggiungerete al 2% sul peso totale degli ingredienti vegetali.
2 Massaggiate bene finché, stringendo una manciata tra le dita, esce il liquido. È quello che servirà a tenere tutto sommerso.
3 Trasferite il mix in un vasetto pulito, pressando man mano per eliminare le sacche d’aria. Aggiungete un pressino o un peso per tenere tutte le verdure sotto il loro liquido per tutta la fermentazione.
4 Tenete il vasetto al riparo dalla luce e a temperatura ambiente, idealmente tra i 18° e i 24°, meglio su un piattino o un vassoio. Se usate un tappo normale, allentatelo brevemente ogni due giorni durante la prima settimana, per far uscire il gas; se usate un tappo con gorgogliatore, il gas esce da sé.
5 Dopo 15 giorni fate un primo assaggio. Spesso ci vogliono 2–3 settimane, ma al fresco anche di più. Quando l’acidità a raggiunto il punto da voi preferito, trasferite in frigo per rallentare la fermentazione.
Ricetta, foto e video di Alessia Fantini
Friulana, classe 1995, Alessia Fantini è cuoca, recipe developer, content creator, docente di cucina vegetale e fermentazione, nonché micologa iscritta al registro nazionale e autrice di libri. Dopo la laurea in Ingegneria Meccanica e un lungo viaggio che ha segnato profondamente la sua ricerca personale e gastronomica, ha scelto di trasformare la passione per la cucina in una professione. Come ci racconta sui suoi profili social, IG, e sul suo sito.
Friulana, classe 1995, Alessia Fantini è cuoca, recipe developer, content creator, docente di cucina vegetale e fermentazione, nonché micologa iscritta al registro nazionale e autrice di libri. Dopo la laurea in Ingegneria Meccanica e un lungo viaggio che ha segnato profondamente la sua ricerca personale e gastronomica, ha scelto di trasformare la passione per la cucina in una professione. Come ci racconta sui suoi profili social, IG, e sul suo sito.
