Ingredienti racchiusi in una scintillante gelatina, il più possibile trasparente: sono gli aspic, salati o dolci, perfetti antipasti o dessert per le tavole di festa e molto amati anche nella bella stagione perché sono leggeri e colorati e si gustano freddi. Ritenuti fino a qualche tempo fa un po’ demodé, oggi vivono una seconda giovinezza grazie al revival della cucina anni Settanta e, soprattutto, Ottanta, quando l’estetica iniziò a contare quasi più del contenuto e queste preparazioni scenografiche della grande scuola francese non potevano mancare sui buffet più opulenti. Chiamati a Milano marbré (“marmorizzati”), gli aspic più belli sono quelli che dispongono gli ingredienti ad arte alternando colori, forme e consistenze. Così che ogni boccone, avvolto dalla sua parte di gelatina, regali al palato una sensazione scioglievole (dovuta proprio alla gelatina che si fonde) e un piacevole morso.
Il mondo degli aspic, come detto, si divide in due grandi filoni: salato e dolce. Le regole di ingaggio, però, non cambiano. Protagonista la gelatina, da realizzare con un liquido aromatico addensato con la cosiddetta colla di pesce (oggi ricavata in genere dal suino, foto in basso), con gli speciali dadi (che - attenzione! - contengono sale) o, nelle versioni vegetariane e vegane, con l’agar agar, gelificante ricavato dalle alghe. L’aggregante è incolore, inodore e insapore (esclusi i dadi, che come detto sono salati) e non incide sul gusto della gelatina, sia essa di brodo di pollo o di spumante. Non eccedete mai nell’uso della gelatina, altrimenti la preparazione rischia di diventare collosa: rispettate sempre le dosi indicate nella ricetta e/o sul prodotto. La gelatina si scioglie nel liquido caldo ma il composto va usate quando arriva a temperatura ambiente, ancora fluido, benché vischioso.
Vediamo allora quali sono i liquidi più usati. Per le ricette salate, i brodi si accordano agli ingredienti e quindi saranno vegetali per gli aspic di ortaggi e in genere delicati, come quelli di crostacei, che tuttavia possono utilizzare anche fumetti di pesce. Gli aspic con carne e salumi scelgono in genere un buon brodo di pollo o di gallina, più chiari e dorati di quelli che impiegano manzo e vitello, di colore e sapore più decisi. Le ricette dolci utilizzano vino fermo o frizzante, succhi limpidi o frullati di frutta: in quest’ultimo caso, la gelatina non sarà trasparente ma occorre trattare il liquido in modo che sia il più liscio e fluido possibile. Per questo, deve essere opportunamente filtrato attraverso colini a maglie fitte e, se occorre, con una tela fitta, la cosiddetta étamine. Stesso discorso, naturalmente, per i brodi salati, che devono essere privati di tutte le impurità, compreso il grasso in eccesso. I liquidi possono essere aromatizzati a caldo con erbe, spezie e scorze (tutti elementi da scartare durante il filtraggio, foto in basso), o arricchiti con succhi di agrumi, condimenti come Tabasco o Worcestershire Sauce, gocce di miele, eccetera.
Gli ingredienti che compongono l’aspic devono essere pronti al consumo. Quelli voluminosi vanno tagliati a pezzetti piccoli, le carni a dadini o sfilacciate, i salumi a listarelle, i crostacei perfettamente sgusciati e così via. Gli ortaggi vanno sbollentati e, per mantenerne il colore vivo, appena scolati si devono tuffare velocemente in acqua ghiacciata. Quelli utilizzati a crudo, come ravanelli a rondelle o pomodorini, devono essere perfettamente mondati e affettati in modo regolare. Stesso discorso per la frutta che rappresenta la parte “masticabile” degli aspic dolci. Attenzione: non vanno d’accordo con gli addensanti kiwi, ananas e papaya che contengono enzimi che sciolgono la gelatina.
Preparate la gelatina come indicato nella ricetta e versatene uno strato alto due dita sul fondo dello stampo scelto: da plum cake, da budino, ad anello, a pareti lisce o scanalate, anche in versione monoporzione. Mettetelo in freezer o nel reparto più freddo del frigo, in modo che si consolidi rapidamente. Una volta che questo strato è rassodato, togliete lo stampo da freezer o frigo e disponetevi tutti gli ingredienti, lasciando tra questi e il bordo del recipiente uno spazio di almeno un dito.
Versate lentamente nello stampo la gelatina rimasta, che non deve essere più calda ma ancora fluida: se quella rimasta in attesa si è rappresa troppo, potete scioglierla rimettendola un attimo sul fornello ma lasciandola comunque arrivare, come detto, a temperatura ambiente prima di unirla nello stampo. Riempite il bordo e fatela penetrare anche tra gli ingredienti, ricoprendoli completamente. Mettete in frigorifero a consolidare per circa 6 ore.
La bellezza degli aspic si svela una volta sformati, lucidi e scintillati, le forme dello stampo che si stagliano nette sul piatto da portata. Naturalmente, il momento più delicato è proprio quello di togliere la preparazione dallo stampo. Per farlo, immergete il fondo per un istante in una ciotola con acqua bollente (potete aiutarvi con un telo, come nella foto in basso), quindi scuotete leggermente il recipiente e ruotatelo per verificare che l’aspic si sia perfettamente staccato dalle pareti.
Appoggiate un piatto da portata sull’imboccatura, capovolgete rapidamente il tutto e sfilate delicatamente lo stampo (foto in basso). Per accentuare l’effetto wow, non dimenticate le decorazioni: ciuffi di erbe aromatiche fresche, piccoli frutti, grappolini d’uva e fiori eduli saranno perfetti per impreziosire gli aspic.
Nonostante all’apparenza siano molto elaborati, gli aspic sono semplici da preparare e, una volta imparata la tecnica, le quantità di ingredienti e di gelatina, si possono personalizzare in mille modi. Quelli salati, da servire come antipasto o secondo leggero, sono molto invitanti. Provate la ricetta con carni miste lessate (manzo e vitello, foto in basso), ideale per riutilizzare gli avanzi del bollito, quella al vitello tonnato, l’aspic verde con asparagi e fagioli piattoni, le mini cupolette di verdure, l’aromatico aspic di pesci affumicati o quello elegante di scampi.
Tra i dessert, potete sperimentare l’aspic di lamponi con un cuore di panna cotta, quello di uva bianca e rosata al prosecco, l’aspic ai frutti di bosco con cremoso alla vaniglia, la versione mini al limoncello e la versione “cocktail” Bellini, in cui il frullato di pesche fresche si può sostituire - fuori stagione - con un buon succo senza zuccheri aggiunti.
Francesca Romana Mezzadri
Dicembre 2023
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