Mousse al cioccolato bianco con cuore di lampone, la preparazione
1) Montate a neve ferma l’albume con 125 g di zucchero, aggiungete i tuorli (80 g), il cacao setacciato e mescolate dal basso verso l’alto.
2) Disponete quindi il composto su una teglia con carta da forno e stendetelo all’altezza di 1 cm circa. Cuocete a 160 ° per circa 15 minuti.
3) Sciogliete il cioccolato bianco a bagnomaria, aggiungete i tuorli restanti e mescolate delicatamente.
4) Prendete la gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda, e scioglietela con un cucchiaio di latte. Poi, con molta cautela, aggiungetela al composto. Infine, amalgamate la panna semi montata fino ad ottenere la mousse.
5) Scaldate la purea di lampone con 20 g di zucchero e fate sciogliere la colla di pesce, precedentemente ammollata, a fuoco basso. Lasciate raffreddare, poi riponete il composto in un anello e congelatelo.
6) Coppate il bisquit con un anello di 24 cm di diametro, versate metà della mousse, inserite il disco di gelatina congelato e ricoprite con la restante mousse. Congelate per poi togliere l’anello con facilità.
7) Tagliate i lamponi a metà e formate una spirale. Decorate con fiori eduli.
Ricetta di Chef Stefano Grandi. Se volete scoprire qualcosa di lui e delle video ricette che ha preparato per noi cliccate qui. Nei prossimi giorni le nuove video ricette.
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