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Alti, soffici e pronti in 20 minuti: il segreto dei pancake giapponesi è negli albumi montati a neve e nella cottura lenta in coppapasta coperti
I fluffy pancake giapponesi si distinguono dai classici pancake americani per un'altezza quasi doppia e una consistenza decisamente più soffice, ottenuta attraverso una tecnica specifica: la separazione degli albumi, montati a neve e incorporati all'impasto, e una cottura lenta in stampi cilindrici con coperchio. Non si allargano in padella come i pancake tradizionali, ma crescono verticalmente, raggiungendo i 4-5 centimetri di altezza.
Nati nei café di Tokyo all'inizio degli anni Duemila, sono diventati un riferimento per la colazione dolce in tutta l'Asia orientale e, negli anni successivi, anche in Europa. La versione originale prevede stampi professionali e attrezzature specifiche; quella casalinga - che vi proponiamo qui - utilizza semplici coppapasta da 10 cm, con risultati molto simili.
Se volete provare altre ricette di pancake originari di altre culture, potete cimentarvi con i blini con spuma di caprino e trota salmonata - la versione russa, più sottile e saporita - o con gli okonomiyaki, una frittella vegana con cavolo e cimette miste.
1 Separate i tuorli dagli albumi di 2 uova e mettete gli albumi in freezer per 10 minuti. Nel frattempo montate i tuorli con 80 g di zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso, poi setacciate insieme 200 g di farina, 6 g di lievito e la vanillina e incorporatele ai tuorli con una spatola, mescolando dal basso verso l'alto.
2 Riprendete gli albumi dal freezer e montateli a neve ferma con le fruste elettriche, partendo dalla velocità minima. Uniteli al composto in tre riprese, mescolando delicatamente per non smontare l'impasto.
3 Imburrate internamente 4 coppapasta da 10 cm e rivestite l'interno con una striscia di carta da forno anch'essa imburrata.
4 Sciogliete 10 g di burro in una padella antiaderente a fiamma bassissima, disponetevi i coppapasta e versate in ciascuno un primo cucchiaio di impasto. Coprite con un coperchio e cuocete 4 minuti, poi aggiungete un secondo cucchiaio sopra ogni pancake, richiudete e cuocete altri 4 minuti.
5 Girate i coppapasta con il pancake all'interno aiutandovi con una spatola larga, cuocete ancora 4 minuti a fuoco basso e coperchio abbassato. Sformate, rimuovete la carta da forno e servite subito con zucchero a velo, frutti di bosco e miele di acacia o sciroppo d'acero.
Il problema più comune è una neve non abbastanza ferma o incorporata troppo energicamente. Verificate che la ciotola e le fruste siano completamente pulite prima di montare gli albumi - anche una traccia di tuorlo impedisce alla schiuma di stabilizzarsi. Un secondo errore frequente è la fiamma troppo alta: un calore eccessivo cuoce la base prima che l'impasto abbia il tempo di gonfiare verso l'alto, provocando un effetto "disco piatto". Abbassate il più possibile e non abbiate fretta.
Nata in una famiglia di appassionati di cucina, si è avvicinata ai fornelli fin da bambina. Al quinto anno di Medicina ha mollato tutto per seguire la strada che l’ha portata, tra l’altro, a lavorare come creatrice di ricette e food stylist sui set di Sale&Pepe. Ama la sperimentazione, la spontaneità e la campagna: come scoprirete sul suo IG.
Nata in una famiglia di appassionati di cucina, si è avvicinata ai fornelli fin da bambina. Al quinto anno di Medicina ha mollato tutto per seguire la strada che l’ha portata, tra l’altro, a lavorare come creatrice di ricette e food stylist sui set di Sale&Pepe. Ama la sperimentazione, la spontaneità e la campagna: come scoprirete sul suo IG.
