Dalla tartare alla zuppa, si presta alle preparazioni più diverse. Ecco le ricette per cucinare al meglio il pesce di cui non si butta niente
Il tonno fresco è una materia prima da valorizzare al di là della scatoletta: la polpa compatta e dal colore rosso rubino intenso — quasi carnea nell'aspetto e nel comportamento in cottura — si presta a tecniche che vanno dalla marinatura veloce alla cottura in crosta, dalla zuppa robusta al crudo in tartare. È un pesce grasso ma nobile, ricco di acidi grassi Omega-3 e proteine ad alto valore biologico, che sa essere protagonista tanto di un pranzo informale quanto di una cena d'effetto.
La versatilità del tonno fresco sta nella sua struttura muscolare: le fibre sono lunghe e compatte, il che permette cotture rapide a fuoco vivo senza che la carne si sfaldi, ma anche marinature e preparazioni a crudo in cui la texture rimane piacevolmente soda.
Se acquistate il tonno al mercato del pesce, chiedete sempre di toccarlo prima di comprarlo: deve essere fermo sotto le dita, non cedere alla pressione. Un tonno appena pescato ha carni sode, dal colore rosso vivace uniforme, quasi privo di odore allo stato crudo. Un tonno che ha qualche giorno in più presenta bordi che virano verso il grigio-marrone e un odore più intenso e ferroso — ancora commestibile ma meno versatile per le preparazioni a crudo. Scegliete sempre tranci dal colore brillante, prive di quegli aloni grigi ai bordi. Tenetelo in frigorifero non più di ventiquattr'ore dall'acquisto.
I tagli migliori per le preparazioni veloci in padella o per la tartare sono il filetto dorsale e il trancio centrale, più uniformi e compatti. Per le zuppe e i condimenti per la pasta, va benissimo anche la ventresca (la pancia), più grassa e saporita, che rilascia i suoi succhi nel liquido di cottura arricchendo il piatto.
Volete sorprendere i vostri ospiti? Ecco alcune ricette con il tonno fresco che conquisteranno i palati di tutti. Dagli abbinamenti più insoliti alle preparazioni veloci, fino ai classici della tradizione mediterranea.
Tonno arrosto alla carlofortina: Carloforte è un'isola nell'isola: un borgo ligure trapiantato secoli fa al largo delle coste del Sulcis, in Sardegna, che ha saputo preservare non solo il dialetto tabarchino ma anche una tradizione culinaria unica nel Mediterraneo. Il tonno rosso è il centro assoluto di questa cultura gastronomica — la mattanza, praticata fino a qualche decennio fa nelle acque circostanti, scandiva il ritmo della vita dell'intera comunità. La ricetta "alla carlofortina" riflette questa eredità: la cottura al forno con erbe aromatiche e un filo d'olio extravergine esalta la naturalezza della carne senza sovrastarla, lasciando che il pesce si esprima nella sua pienezza.
Zuppa basca di tonno e patate: la cucina basca, sia dal lato spagnolo che da quello francese dei Pirenei, ha sempre avuto un rapporto diretto con il mare. Il tonno è uno degli ingredienti storici di questa tradizione: la "marmitako", la zuppa di tonno e patate dei pescatori baschi, nasce come piatto povero preparato direttamente sulle imbarcazioni durante le lunghe campagne di pesca nel Golfo di Biscaglia. Quello che la rende caratteristica è la combinazione tra il brodo saporito — insaporito con pomodoro, peperone verde e cipolla soffritti lentamente — e la texture farinosa delle patate che si sfaldano parzialmente addensando il liquido di cottura in modo naturale. Il tonno viene aggiunto solo negli ultimi minuti, tagliato a cubetti grossi, così da cuocere appena e rimanere morbido al centro.
Tonno con arance, finocchi e mandorle: questo secondo riassume in un piatto la Sicilia degli agrumi e del mare: un'isola dove l'arancia amara, il finocchio selvatico e il pesce azzurro convivono da secoli nella stessa cucina. L'acidità dell'arancia bilancia la grassezza del tonno, il finocchio apporta una nota erbacea e leggermente anisat che pulisce il palato, e le mandorle tostate aggiungono croccantezza e un sentore di dolce tostato che lega gli altri elementi.
Tonno con verdure e vinaigrette alla soia: la tradizione mediterranea incontra le influenze della cucina asiatica. La firma è dello chef stellato Wichy Priyan, che utilizza la vinaigrette alla soia — a base di salsa di soia, olio di sesamo, aceto di riso e zenzero — come elemento di connessione tra il pesce e le verdure di stagione. La soia, in questo contesto, non sovrasta ma accompagna: la sua sapidità umami accentua il gusto naturale del tonno senza mascherarlo
Roastbeef di tonno con caponatina: in questa preparazione il tonno fresco si tratta come un taglio di manzo. Il roastbeef di tonno nasce da questa analogia: il trancio viene massaggiato con erbe aromatiche e spezie, rosolato uniformemente su tutti i lati a fuoco vivo per creare una crosticina profumata, poi lasciato riposare prima di essere affettato sottile — esattamente come si farebbe con il bovino. Il risultato è un pesce dalla texture soda ma non asciutta, con un cuore rosato e succulento. In abbinamento, la caponatina siciliana — cipolla, sedano, capperi, olive e pomodoro in agrodolce — porta la sua dolcezza vinosa e la sua acidità a contrastare piacevolmente la ricchezza del tonno
Bucatini con tonno e melanzane fritte: la pasta con il tonno fresco, a differenza di quella con il tonno in scatola, ha una texture completamente diversa: i pezzi di pesce rimangono consistenti, leggermente rosati, e rilasciano il loro sapore nel condimento senza sciogliersi completamente. La scelta del formato non è casuale: il bucatino, con il suo buco centrale, trattiene il condimento all'interno e lo libera ad ogni morso. È importante friggere le melanzane separatamente — a cubetti in olio caldo — e aggiungerle al condimento solo all'ultimo, per preservarne la croccantezza esterna.
Tartare di tonno: senza cottura, senza trasformazioni, il pesce si presenta così com'è, e ogni difetto di freschezza è immediatamente percepibile. Per questo motivo è fondamentale partire da un tonno di qualità certificata, acquistato dal pescivendolo di fiducia lo stesso giorno in cui si intende consumarlo. Il taglio deve essere fatto a coltello, con lame affilate, in cubetti regolari di circa un centimetro di lato: questo garantisce una texture omogenea e impedisce che la carne si sfaldi o si "cuocia" per via del calore delle mani. Il condimento tradizionale è volutamente essenziale — olio extravergine, qualche goccia di lime o limone, sale, pepe — per lasciare al tonno il ruolo assoluto di protagonista. Varianti con capperi, cipollotto, avocado o salsa di soia sono ugualmente valide, purché non sovrastino il sapore delicato della carne cruda.
Filetto di tonno in crosta di patate, dove la crosta di patate è una tecnica che svolge due funzioni contemporaneamente: protegge il pesce durante la cottura, evitando che i succhi interni evaporino troppo in fretta, e crea all'esterno una superficie dorata e croccante che contrasta piacevolmente con la morbidezza del filetto. Le patate vanno grattugiate finemente, asciugate con cura dalla loro acqua di vegetazione (passaggio fondamentale, altrimenti non aderiscono) e premute attorno al trancio formando uno strato uniforme. La cottura avviene in padella con un filo d'olio, girando il filetto una sola volta per non rompere la crosta, e completando eventualmente in forno per qualche minuto. Il risultato sono fette che si tagliano nette, con la crosta che scricchiola e un interno che rimane tenero e rosato.
Fusilli al tonno fresco con taralli sbriciolati: i taralli sbriciolati nel condimento di un primo piatto possono sembrare una stranezza, ma in realtà appartengono a una pratica culinaria molto diffusa nel Sud Italia: l'uso del pane tostato, dei cracker o delle gallette come elemento di consistenza al posto del formaggio (che con il pesce, per tradizione, non si usa). I taralli apportano sapidità, croccantezza e una nota di grano abbrustolito che si armonizza perfettamente con il tonno fresco e il condimento a base di pomodoro o di olio aromatizzato.
A cura della redazione
