Il dilemma ai fornelli tra triglie di fango o di sabbia e triglie di scoglio è antico, ma entrambe sono di colore rossiccio, più intenso nelle seconde. Il colore nei pesci di fango sbiadisce nell'arancione, a volte fino al grigio. Entrambe le specie offrono carni bianche e sode, ma le triglie di fango hanno un sapore meno intenso e un prezzo più basso. Le più saporite, infatti, sono quelle di scoglio perché nei fondali in cui sguazzano possono permettersi un'alimentazione più ricca e varia, soprattutto a base di piccoli crostacei. Se le triglie sono freschissime, basta squamarle perché, non avendo fiele nel fegato, non trattengono il caratteristico sapore amarognolo.

Apprezzatissime già in epoca romana e ampiamente proposte sulle tavole medioevali, questi pesci danno grandi soddisfazioni ai fornelli purché la cottura sia abbastanza veloce. Fritti, al cartoccio, in salsa di pomodoro, al forno, le triglie profumano di mare anche dopo la cottura. Sono disponibili fresche o surgelate, intere o già porzionate in filetti.

1 Squamate le triglie raschiandole con il dorso di un coltello, pulitele ed evisceratele. Sciacquatele sotto l'acqua corrente fredda e asciugatele bene anche internamente con carta da cucina.

2 Lavate, asciugate e tritate finemente il prezzemolo e la menta: se preferite un sapore più intenso e profumato, potete aumentare la quantità di erbe aromatiche. Sciacquate anche le acciughe sotto l'acqua corrente, mettetele a bagno in una tazza con abbondante acqua fredda. Intanto bagnate la mollica di pane con poca acqua e l'aceto e strizzatela.

3 Unitevi le erbe tritate, le acciughe sgocciolate e asciugate e i capperi e pestate tutto nel mortaio aggiungendo a filo 0,5 dl di olio, per ottenere un composto denso. Incorporate lo zucchero, regolate di sale e pepate.

4 Infarinate le triglie, friggetele in olio molto caldo, scolatele e adagiatele su fogli di carta assorbente. Lasciatele raffreddare e servitele accompagnate con la salsa alla menta.