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Il latte di cocco: ricco di proprietà e piace agli chef

Il latte di cocco: ricco di proprietà e piace agli chef

Virtù, idee e suggerimenti di utilizzo del latte vegetale più in voga del momento

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Nutriente, antiossidante, versatile in cucina: il latte di cocco rappresenta una tra le alternative vegetali al latte vaccino che piace sempre di più e raccoglie consensi anche tra i fuoriclasse dell’alta cucina.

Il suo successo è dovuto senz’altro alle sue proprietà salutari, così come al gusto, tipicamente dolce e particolarmente gradevole, che lo rendono un valido alleato in cucina, per ricette dolci e salate.

Partiamo dalla salute. In primis va sottolineato che il latte di cocco è privo di lattosio e di glutine, per questo viene utilizzato nella cucina vegana e da coloro che sono intolleranti a queste sostanze.

Ma è solo l’inizio. Sono molte le caratteristiche che giustificano la sua ascesa: la ricchezza di sali minerali come potassio, fosforo e magnesio, la presenza di vitamine del gruppo c e in misura minore del gruppo b e dell’acido laurico, un grasso “buono” che sembra stabilizzare il colesterolo e ridurre il rischio di malattie cardiache. Inoltre latte di cocco è anche una bevanda dissetante e ricca di proteine, quindi adatta agli sportivi, fatta eccezione per chi segue regimi dietetici restrittivi, perché è piuttosto calorico.

Anche gli chef lo ritengono ormai un ingrediente interessante, anche perché può essere utilizzato come sostituto del latte in tutte le preparazioni che lo richiedono. È perfetto per esempio per rendere cremose zuppe e vellutate vegetali, come liquido che dà sostanza ai frullati e come base che può arricchire il gusto delle verdure in padella.

Ad apprezzarlo in modo particolare sono soprattutto gli chef che propongono una cucina vegana.

Come spiega Simone Salvini, specializzato in alta cucina vegetale e docente della Ghita Academy, la scuola dedicata ai professionisti che vogliono formarsi nel campo dell’alta cucina veg. “Il latte di cocco è molto interessante per due aspetti: la sua consistenza e la sua capacità di insaporire. È cremoso e per questo si presta bene nelle preparazioni di pasticceria, come ad esempio bavaresi, panne-cotte, catalane, perché conferisce naturalmente un aspetto grasso,“burroso”, diventando molto elastico. Allo stesso tempo è efficace per insaporire, soprattutto in abbinamento a spezie come il cardamomo e la cannella, perché è in grado di esaltare i sapori aggiungendo una nota esotica”.

La pensa così anche Antonia Klugmann, chef stellata dell’Argine a Vencò, che ha ammesso di nutrire per il cocco una vera e propria passione, tanto da inserire nel suo ristorante un antipasto dove il cocco è presente in più varianti crudo e sotto forma di latte per condire il ramolaccio (radice simile al ravanello). Un aspetto importante per preservarne proprietà e gusto è scegliere, come sottolinea la chef, “un prodotto non troppo conservato”, a base di polpa di cocco e acqua, dove vengono ridotti al minimo i componenti aggiuntivi.

In pratica non tutti i prodotti in commercio sono uguali: come sottolinea Eva Pfeffer, responsabile marketing di un'importante azienda che si occupa di bio. Anche se oggi si può trovare facilmente nei supermercati o on-line, l’ideale è acquistare il latte di cocco in negozi bio, dove il prodotto è certificato.

L’alternativa, per essere certi della sua qualità, è prepararlo in casa: è sufficiente grattugiare la polpa del cocco e macinarla con acqua calda, modulandone la quantità a seconda della consistenza che si desidera ottenere e poi filtrare il liquido ottenuto.

Se poi ne dovesse avanzare, si può utilizzare anche per creare cosmetici fai da te. Per ottenere uno struccante efficace e delicato, mescolate un cucchiaio di latte di cocco e due di olio di oliva. Per una maschera per capelli secchi e sfibrati, mescolate due cucchiai di latte di cocco, una noce di balsamo, un cucchiaino di miele e uno di olio di jojoba. Il latte di cocco, così ricco di proprietà è infatti un efficace rimedio per capelli, corpo e viso.

Elisa Nata
giugno 2017

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