Per anni i formaggi vegani sono stati considerati un ripiego ai prodotti tradizionali, quasi un prodotto di seconda scelta, mentre oggi rappresentano uno dei fenomeni gastronomici più interessanti della cucina contemporanea
Non si tratta più soltanto di imitare mozzarella, ricotta o stagionati: il mondo plant-based ha sviluppato una propria identità fatta di ricerca, fermentazioni, ingredienti naturali e creatività culinaria. Alla base dei formaggi vegani vi è una grande varietà di materie prime vegetali che sostituisce con grande successo il latte animale. Il sapore varia notevolmente in base agli ingredienti di base (anacardi, soia, cocco i più comuni) e al metodo di produzione. Alcuni sono caratterizzati da note delicate e consistenze cremose, altri da sapori più intensi, aciduli e stagionati grazie alla fermentazione. Per differenziare il sapore si gioca sugli ingredienti:
usando fermenti e probiotici, il sapore è intenso con note acidule che ricordano i formaggi tradizionali;
la frutta secca è ideale per formaggi simili al brie o ai formaggi spalmabili;
con olio di cocco e amido si ottiene un prodotto dal sapore neutro che può essere rafforzato dal lievito alimentare, il limone, le spezie, gli aromi naturali: si ottengono formaggi simili alla mozzarella, al parmigiano o al Cheddar;
aromi naturali sono usati per avvicinare il sapore a formaggi stagionati più comuni come il Parmigiano.
È bene sottolineare che per legge il termine “formaggio” è riservato ai prodotti derivati da latte animale, ma noi lo useremo, seppur indebitamente, per praticità.
Formaggio spalmabile di anacardi Gli anacardi sono tra gli ingredienti più usati grazie alla loro consistenza cremosa e al gusto delicato, ma anche mandorle, soia, olio di cocco, avena e semi di girasole trovano spazio nelle produzioni artigianali e industriali. A fare la differenza non è solo la materia prima, ma il processo: fermentazioni, stagionature e colture batteriche permettono di ottenere sapori complessi e texture sorprendenti. Se i primi prodotti presenti sul mercato erano per lo più frutto di sperimentazioni e proponevano consistenze poco convincenti e aromi standardizzati, oggi molti formaggi vegani riescono a conquistare anche chi non segue un’alimentazione priva di prodotti di origine animale, grazie anche alle eccellenze proposte dalle industrie dedicate a questo prodotto non più di nicchia. Crescono le produzioni artigianali che puntano sulla qualità e sul legame con il territorio, proprio come avviene nel mondo caseario tradizionale. Morbidi, a pasta filata, da grattugiare, erborinati, a crosta fiorita e aromatizzati con erbe aromatiche, pepe, tartufo o muffe nobili, i formaggi veg sono capaci di offrire esperienze gustative sofisticate.
Formaggio di cagliata di soia Sono principalmente quattro le categorie in cui suddividere i formaggi vegani:
a base di frutta secca, soprattutto anacardi e mandorle, trattati con acqua e sale, consumati freschi e cremosi appena fatti o lasciati “stagionare” fino a raggiungere la consistenza compatta, ideale da affettare, tagliare a scaglie o grattugiare. Sono tra i più costosi perché è alto il prezzo dell’ingrediente di partenza, cioè la frutta secca, di cui mantengono i valori nutrizionali. Per dare consistenza e sapore a questo tipo di formaggio vegano, spesso di aggiungono amidi e lievito alimentare;
a base di olio di cocco e amidi: sono interessanti, più economici ma spesso sono composti quasi per intero da olio di cocco, un grasso insaturo; è meglio consumarli non più di 2-3 volte a settimana;
a base di soia, legumi (come i ceci), spesso mescolati a olio di cocco, fermenti e frutta secca, sono un prodotto più complesso e completo. Alcune tipologie sono realizzate con farina di legumi (ceci, lupini e fave) mescolata con yogurt vegetale e olio. Sono perfetti anche per la stagionatura;
a base di soia: il tofu, l’antesignano dei “vegan cheese”, ha una consistenza più o meno soda e il vantaggio, una volta frullato, di somigliare a un formaggio spalmabile.
Ph Jonathan Borba La scelta dei formaggi vegani è spesso dettata anche da motivi di salute, per esempio per ridurre il consumo di grassi animali o per motivi etici e ambientali. Tuttavia, non tutti i prodotti sono uguali: alcune alternative industriali contengono molti oli raffinati e addensanti, mentre le versioni artigianali a base di frutta secca e olio di cocco tendono ad avere ingredienti più semplici e naturali, ma comunque non light. Leggere l’etichetta resta quindi fondamentale, informarsi dai produttori sui metodi di lavorazione e gli ingredienti usati anche. Il futuro dei formaggi vegani guarda a nuove tecnologie alimentari che stanno lavorando su fermentazioni di precisione e processi innovativi capaci di replicare aromi e consistenze sempre più sofisticati. Parallelamente cresce l’attenzione verso prodotti puliti, biologici e poco processati. È poi possibile anche produrre il formaggio in casa: si usano acqua, latte e yogurt vegetale e proteine batteriche per quelli morbidi, farine, legumi e frutta secca per quelli stagionati che spesso vedono l’aggiunta di amidi ed emulsionanti. Facciamo dunque il punto: i formaggi vegani preparati con pochi ingredienti risultano in assoluto i più salutari tra tutti i vegan cheese. Quelli a base di legumi o frutta secca sono appaganti e più interessanti sotto il profilo nutrizionale rispetto a quelli ottenuti dall’olio di cocco. I legumi forniscono proteine, la frutta secca grassi di qualità. I più scarsi sono quelli a base di olio di cocco e quelle a base di riso perché poveri da un punto di vista nutrizionale. Nella produzione industriale spesso sono addizionati con vitamina B12, da sempre carente nei regimi alimentari vegani.
Ph Anna Guerrero Procuratevi 500 g di anacardi al naturale, sciacquateli e metteteli in una ciotola, copriteli con 250 ml di acqua e lasciate riposare per 7-8 ore, scolateli, asciugateli e frullateli, aggiungete 100 g di yogurt o fermenti lattici probiotici che si acquistano in farmacia. Sistemate il composto in una ciotola per 1 giorno coperto con pellicola bucherellata. Aggiungete 7 g di sale marino non iodato e riponete in un cestello tipo quello della ricotta, foderato con pellicola, premendolo bene. Preparate un’emulsione con ½ cucchiaino di sale, ½ cucchiaino di olio di semi e ½ cucchiaio di aceto bianco per spennellare la superficie del formaggio che va unto regolarmente su tutta la superficie. Sformatelo e fatelo asciugare per un paio di giorni in frigo. Ripassatelo con l’emulsione e avvolgetelo in un telo da cucina (per non farlo asciugare e quindi sbriciolare) e riponetelo al fresco, possibilmente in frigorifero, per farlo stagionare (fino a 30 giorni). Nella produzione casalinga spesso si usano agenti acidificanti come succo di limone e aceto, addensanti (amido, tapioca e agar agar). Leggete anche cosa sono i "fermentini”.
Formaggio veg con pinzimonio e Spanakopitta con formaggio di mandorle Quelli spalmabili sono apprezzati già dalla prima colazione con fette di pane e confettura, come antipasto per accompagnare un pinzimonio, con la frutta per un fresco dessert, spalmati sui crostini o nei ripieni di torte salate, verdure, pasta fresca tipo tortelli, farcitura per arrosti di seitan o di legumi. I formaggi vegani che filano sono ottimi sulla pizza o sulle fettine di seitan o tempeh alla pizzaiola, negli involtini di verdure. I vegan cheese stagionati e aromatizzati sono perfetti per un tagliere, serviti con miele, chutney e mostarde (come la mostarda di pomodorini alla vaniglia). Profumi e sapori ne fanno un prodotto interessante anche per coloro che non sono vegani, scoprendo gusti non confondibili con i formaggi tradizionali, ma sicuramente accattivanti nei giusti abbinamenti con altri ingredienti, vino, birra, cocktail e long drink. Provare per apprezzare.
Letizia Tiani
Maggio 2026
