Cinque cose che (forse) non sapete sul sale

Oggi è così usuale ed economico da essere considerato nient’altro che una commodity. Ma per secoli è stato il più prezioso degli alimenti, un conservante insostituibile e anche un bene di così alto valore simbolico da suggellare, nella Bibbia, il rapporto tra l’uomo e dio. Sul sale si sono costruiti imperi e leggende, tasse e rapporti economici, vie commerciali e mestieri, che lo hanno fatto arrivare sino ai nostri giorni. Eppure, a dispetto della sua lunga storia e della sua secolare presenza in cucina, noi consumatori del terzo millennio abbiamo ancora molto da scoprire sul sale. Ecco 5 cose che (probabilmente) vi stupiranno.

1) Il salgemma è più puro del sale marino
Il sale comune che si trova in commercio è il salgemma, ossia il sale di miniera, estratto da grandi giacimenti sotterranei. È il sale più puro, perché in natura contiene già la più alta percentuale di cloruro di sodio, che diventa ancora più rilevante dopo la raffinazione quando può arrivare al 98%. Invece il sale marino si ottiene nelle saline, dall'evaporazione dell'acqua di mare. Al naturale conserva molti oligoelementi e sali minerali (come rame e zinco) ma con la raffinazione vengono in gran parte eliminati.

2) Il sale iodato va usato a crudo e consumato velocemente
È stato il primo prodotto arricchito di larga diffusione in Italia ed è nato per un motivo nobile: combattere la carenza di iodio che accomuna 55 italiani su 100 aiutandoli a introdurre ogni giorno più iodio tramite l’alimentazione. Per questo la scelta è caduta su un condimento tanto usuale sulla tavola di grandi e piccini. Ogni grammo di sale arricchito fornisce 30 microgrammi di iodio in più pari a 1/5 di quello che per un adulto è necessario assumere ogni giorno.
Il sale iodato non è altro, dunque, che comune sale da cucina a cui sono stati aggiunti sali di iodio. Il che non ne cambia né l’aspetto, né il gusto né il profumo. Dunque, utilizzarlo al posto del sale comune è un modo semplice e “indolore” per prendersi cura della propria salute. A patto di usare il sale iodato nel giusto modo: ossia con moderazione, visto che consumiamo il doppio del sale consigliato, e a crudo, perché con le alte temperature si produce lo iodio molecolare, che, sublimando, si disperde nell’aria. Per evitare quanto più possibile le perdite di iodio, inoltre, occorre conservarlo in luogo fresco, al riparo della luce e dall’umidità, e consumarlo velocemente, senza lasciare la saliera aperta a lungo.

3)I sali esotici sono belli ma non sono superfood
Quello rosa dell’Himalaya e quello nero di Cipro, il blu di Persia e il verde delle Hawaii, il viola indiano e il bianco di Bali: negli ultimi anni il mondo del sale si è riempito dei colori e degli aromi dei sali esotici, che rispecchiano nei loro granelli secoli di storia delle terre da cui provengono. Grazie alle loro tinte sono decisamente dei protagonisti in tavola e non certo dei comprimari come l’umile salgemma: sono straordinariamente decorativi e danno carattere a ricette e cocktail e regalano un’allure esotica a ogni piatto. Ma non sono superfood e non possono vantare proprietà salutistiche perché le quantità di minerali e oligoelementi che possono fornire, visti i bassi consumi, sono davvero trascurabili.

4) Il sale iposodico non è per tutti
In questo prodotto, spesso chiamato “sostituto del sale”, una parte di sodio (di solito circa 1/3) è stata sostituita da altri minerali come il potassio e il magnesio. In questo modo la quantità di sodio si riduce a meno del 13,6% (contro circa il 40% del sale marino classico) mentre sale l’apporto di altri minerali importanti. Ciò non significa che siano consigliati a tutti: il sale iposodico è nato per chi deve seguire una dieta povera di sodio, come gli ipertesi, ed è utilizzabile senza problemi dalle persone sane. Invece deve essere valutato con il proprio medico in caso di malattie renali, diabete o assunzione di farmaci che diminuiscono l’eliminazione del potassio.

5) Il sale marino integrale è più “potente”
Il sale marino integrale non subisce alcun processo di raffinazione, e quindi non vede intaccato il suo patrimonio di sali minerali e di oligoelementi, anche se le quantità di queste sostanze restano ininfluenti per la salute umana. Inoltre, a differenza di come spesso si crede, non è ricco di iodio: l’Istituto Superiore di Sanità afferma che il contenuto di iodio del sale marino integrale è trascurabile. Però il mix di componenti che lo caratterizza fa sì che abbia un sapore più deciso: un bell’aiuto a usarne di meno, senza perdere in sapidità. Un’altra peculiarità è che tende a rimanere più umido perché dopo la raccolta, il sale marino integrale non viene lavato né centrifugato.

Manuela Soressi
febbraio 2017