Come fare le polpette vegetariane

Polpette vegetariane fritte - Credits: Corbis
Sale&Pepe

Fritte, in umido o al forno: le polpette vegetariane sono una soluzione sana e gustosa per portare in tavola un secondo originale che piaccia a grandi e piccini. Sono un piatto perfetto per un pranzo in famiglia, per una cena informale tra amici o per un buffet in stile happy hour dove gli invitati mangiano direttamente con le mani... ma, soprattutto, sono strategiche per far amare ai bambini, o agli adulti reticenti, le verdure e i legumi, mescolandoli ad altri ingredienti. Pensa che per molti le polpette veg sono più golose delle polpette classiche di carne oppure di pesce!

Se un tempo poi fare le polpette era l'escamotage base per riutilizzare gli avanzi del giorno prima (a partire da quello che restava nella teglia dell'arrosto, del bollito e del lesso); oggi possiamo considerarla una preparazione a sé, indipendente, da effettuare acquistando appositamente tutti gli ingredienti. Ciò non toglie che, se ti piacciono le sfide in cucina, puoi comunque mettere in pratica l'arte del riciclo e adottare alcune sempre utili tecniche antispreco.

Fare le polpette vegetariane è comunque facile! Non servono grandi doti in cucina e gli ingredienti sono sempre economici e facili da comperare. In generale ti basta preparare una base di verdure crude o cotte, legumi lessati, quinoa, amaranto o miglio a cui aggiungere spezie, formaggio grattugiato, uova e pangrattato. L'obiettivo è ottenere un impasto morbido, ma abbastanza compatto da essere modellato, con cui dare forma a delle deliziose palline da cuocere in forno o in padella. Se l’impasto è troppo duro, aggiungi latte o brodo, mentre se è troppo morbido, rimedia con del pangrattato.

Il pregio delle polpette vegetariane è che puoi personalizzarle come più ti piace, non solo modificando gli ingredienti dell'impasto ma, anche, adottando tecniche di cottura molto differenti. Puoi portare in tavola delle polpette fritte, delle polpette in umido o con il sugo di pomodoro, delle polpette al forno e persino delle polpette lesse. Ti è venuta voglia di mangiare le polpette vegetariane e cerchi idee per prepararle? Ci pensa Sale&Pepe! Prosegui la lettura di questa sessione e scoprirai tante tecniche di base per cucinarle in modo semplice e appetitoso e altrettante ricette.


Come preparare polpette vegetariane di melanzane

Le polpette di verdura, sono talmente gustose che sarebbe un vero peccato non mangiarle tutto l’anno! Se le polpette di melanzane o quelle di zucchine sono perfette da preparare in estate quando questi ortaggi sono di stagione, le polpette di zucca o di spinaci sono gustose in autunno, in inverno o primavera. 

Per preparare le polpette di melanzane esistono tantissime ricette, la base però è sempre molto simile. Per prima cosa devi cuocere le verdure in forno avendo cura di avvolgerle in un cartoccio. Saranno cotte quando, infilando i rebbi della forchetta, non opporranno più nessuna resistenza. Aiutandoti con un cucchiaio estrai la polpa di melanzana, strizzala per eliminare l’acqua in eccesso, quindi mescolala con uovo, pangrattato e formaggio grattuggiato. Se ti piace puoi arricchire l'impasto con spezie ed erbe aromatiche oppure puoi inserire un cubetto di formaggio tipo mozzarella nel cuore di ogni polpetta. Formate la palline non ti resta che cuocere le tue polpette di melanzane come preferisci: la ricetta classica di Sale&Pepe prevede sia la frittura che il ripasso in padella. Ma abbiamo anche la variante in umido con il sugo di pomodoro. Se fa caldo, e non hai nessuna intenzione di accendere il forno, puoi anche decidere di cuocere la melanzana a vapore o in padella con un filo di olio extravergine di oliva e gli aromi o le spezie che preferisci.

Preparare le polpette di verdura
Sale&Pepe

Come preparare polpette vegetariane di zucca o zucchine

Per le polpette di zucca puoi tranquillamente seguire la stessa tecnica delle polpette di melanzane. Tiene a mente che la zucca si abbina bene alla patate, ai sapori sapidi e decisi di salumi e formaggi e a quello dolce dell'uva passa. Se sei in cerca di nuove originali ispirazioni per cucinare le polpette di zucca ti proponiamo la versione con speck e uvetta: clicca qui per leggere la ricetta.

Per quanto riguarda le polpette di zucchine puoi tranquillamente scegliere se cuocere la verdura in padella e procedere come già spiegato per le polpette di melanzane o le polpette di zucca oppure impiegarle a crudo dopo una semplice e veloce gratuggiata. In questo secondo caso, raccogli le zucchine crude grattuggiate in un colino, cospargile di sale e dopo una ventina di minuti schiacciale in modo che perdano il più possibile l'acqua di vegetazione. Quindi aggiungi uovo, pangrattato e formaggio. Clicca qui per la ricetta greca delle zucchine alla cretese. Si gustano con una cremosa salsa d'accompagnamento allo yogurt!


Come preparare polpette vegetariane di spinaci

Se la tua verdura preferita sono gli spinaci puoi ovviamente preparare delle gustosissime polpette di spinaci tutto l'anno. Per prepararle in modo semplice, stufa gli spinaci freschi o surgelati in una padella antiaderente senza aggiungere nulla: tieni presente che l'acqua di vegetazione dovrà completamente evaporare. Una volta cotti ti basterà tritarli e mescolarli ai soliti ingredienti base dell'impasto classico delle polpette: uova, formaggio e pangrattato quanto basta per ottenere la giusta consistenza.

Un consiglio utile: per lavorare gli spinaci è sconsigliato l'uso di mixer e frullatori, meglio affidarsi alla mezzaluna delle nostre nonne. Si evita così il rischio di "sminuzzare" eccessivamente le fibre e ridurre la verdura in purè. Al composto base puoi aggiungere, se vuoi, anche della patata lessata e schiacciata, della mozzarella o un altro tipo di formaggio filante. Puoi utilizzare anche della ricotta e, in questo caso, evitare l'utilizzo delle uova. Per essere sicuro della consistenza delle tue polpette di spinaci senza uova aggiungi all'impasto base del pangrattato e assicurati della qualità e della freschezza della ricotta. Deve essere ben asciutta, meglio utilizzare quella del giorno prima o, in alternativa, farla scolare per qualche ora in un colapasta in modo tale da farle perdere il liquido in eccesso. Leggi qui la ricetta delle polpette di spinaci di Sale&Pepe.


Come preparare polpette vegetariane di patate

Se ti piacciono le polpette di patate (meglio conosciute con il nome di crocchette di patate) sappi che esistono centinaia di ricette! Puoi prepararle in molti modi differenti, utilizzando pochissimi o tantissimi ingredienti. Il sapore neutro delle patate permette infiniti abbinamenti: con le verdure, con i formaggi, con i salumi, con le spezie e le erbe aromatiche.

Per la ricetta classica prima di tutto devi lessare le patate, meglio con la buccia, in abbondante acqua salata. Una volta cotte, pelale e schiacciale ancora calde usando l'apposito attrezzo, un passaverdure a fori medi o, al limite, una forchetta. Non ripiegare sul mixer: altrimenti invece di ottenere una purea liscia e senza grumi avrai un ammasso colloso! Al purè di patate base puoi poi aggiungere uova, formaggio grattuggiato e farina oppure mescolare una densa besciamella.


Come preparare polpette vegetariane di legumi

Le polpette di legumi sono semplici da preparare e sono una vera e propria prelibatezza! Ma, allo stesso tempo, sono anche un secondo vegetariano sano e nutriente: ceci, lenticchie, fagioli e piselli sono ricchi di proteine e hanno numerose proprietà benefiche per la salute. Un piatto low cost che può dimostrarsi perfetto per il pranzo o la cena dei più piccoli.

Le polpette vegetariane di legumi più famose sono senza dubbio i falafel, un piatto tipico della tradizione mediorientale a base di legumi (solitamente ceci), cipolla, aglio, prezzemolo e cumino. Per preparare falafel a regola d'arte è necessario mettersi all'opera un giorno prima, mettendo in ammollo i legumi secchi in acqua fredda per almeno 12-18 ore. Una volta scolati e sciacquati, i ceci ammollati vanno asciugati accuratamente e passati nel mixer insieme alla cipolla, al prezzemolo tritato e al cumino. L’impasto ottenuto va lasciato riposare in frigorifero almeno 60 minuti, prima di essere trasformato in polpette da friggere in abbondante olio di arachidi.

Un modo più veloce per preparare queste polpette vegetariane è usare, ovviamente, i legumi lessati. Vanno bene anche quelli già pronti in scatola. Potrai fare così praticissime polpette di ceci, polpette di lenticchie, polpette di pisellipolpette di fagioli ma anche polpette di soia o di lupini. Come procedere? Scola i legumi in scatola dal liquido di conservazione, sciaquali e mettili nel mixer insieme alle verdure che preferisci, per esempio delle zucchine tagliate a pezzi grossolani, dello scalogno o del cipollotto. Per insaporirele aggiungi spezie e, se ti piace, della scorza di limone o del formaggio grattugiato. Frulla il tutto fino a ottenere una pasta densa, potrebbe essere in questo caso necessario unire un paio di cucchiaiate di acqua. Raccogli la purea in una ciotola e amalgama con del pangrattato fino ad avere un impasto compatto, asciutto ma abbastanza morbido da essere modellato. Come sempre potrai cuocerle sia in padella che nel forno.


Come preparare polpette di miglio o quinoa

Se vuoi preparare delle polpette vegetariane originali, anziché utilizzare le verdure o i legumi, puoi adoperare cereali e falsi cereali come il miglio o la quinoa. Una volta sbollentati, potranno essere conditi e utilizzati per creare delle polpette gustose, ma dal sapore delicato, assolutamente prive di glutine. Il miglio e la quinoa sono inoltre due alimenti gluten free, perfetti anche per la dieta di chi è affetto da celiachia.

Preparare le polpette di miglio è davvero facile. Innanzitutto sciacqua il cereale più volte sotto un getto di acqua corrente, poi asciugalo ed eventualmente tostalo in una padella antiaderente. Fai cuocere il miglio in acqua bollente salata o brodo vegetale per 15 minuti poi scolalo e lascialo raffreddare avvolto in un telo disposto fra pentola e coperchio. Verdrai che si gonfierà. Al miglio lessato puoi aggiungere verdure crude o cotte, spezie, aromi e dell’uovo che servirà da legante. Se l'impasto risulta troppo morbido puoi unire anche del pangrattato.

Per preparare le polpette di quinoa puoi impiegare tutte e 3 la varietà di quinoa in commercio: la bianca, la rossa o la nera. Tieni conto che la quinoa bianca ha un sapore più neutro che ben si adatta a qualsiasi tipo di preparazione. La quinoa rossa e la quinoa nera hanno due distinte personalità ma entrambe presentano un sapore più deciso. Qualunque sia la tua scelta, prima di cuocere la quinoa, sciacqua bene i chicchi sotto l’acqua corrente aiutandoti con un colino: i semi di quinoa hanno un particolare rivestimento protettivo chiamato saponina che, in cottura, può renderli molto amari.

Se vuoi esaltare il sapore aromatico della quinoa, ti consigliamo di tostarla prima della cottura. Versala in un pentolino antiaderente, anche senza l’aggiunta di grassi, e falla saltare qualche minuto. Poi lessala in acqua bollente salata seguendo la guida base di Sale&Pepe oppure le indicazioni riportate in confezione. Se vuoi portare in tavola delle polpette di quinoa semplicissime aggiungi alla quinoa lessata e fatta raffreddare dell’uovo, del formaggio grattugiato, qualche spezia o delle più comuni erbe aromatiche. In realtà puoi sbizzarrirti nella creazione di impasti anche molto particolari, ti basta aggiungere o togliere gli ingredienti che preferisci, per preparare delle polpette vegetariane sempre diverse! Ti serve una ricetta al volo? Prova le polpettine di quinoa bianca di Sale&Pepe con aggiunta di radicchio e cavolfiore.

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