Come cucinare il polpo

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Sale&Pepe

Il polpo è il più noto dei molluschi cefalopodi. Ha corpo massiccio, a forma di sacco, di colore da grigio a giallastro, spesso macchiato di verde. Ha 2 grandi occhi e possiede 8 tentacoli muniti di 2 serie di ventose. Raggiunge anche dimensioni notevoli, gli esemplari migliori, con polpa tenera, sono però quelli lunghi più o meno 50 cm. Ha un buon apporto proteico e potere saziante e poche calorie. Quando lo acquisti fresco, controlla che la pelle sia di colore giallo-grigio con striature iridescenti.

Per cucinare il polpo, se vuoi renderlo tenero, devi prima sfibrarlo, sbattendolo su una pietra o con un batticarne; poi strofinalo su una superficie scabra e sciacqualo bene; quindi, indossando un paio di guanti in lattice usa e getta, elimina occhi, becco e interiora, rovesciando la testa come un guanto. In alternativa, congelalo in freezer (il freddo spezza le fibre, che lo rendono gommoso), poi fallo scongelare e cuocilo. Puoi anche acquistarlo già surgelato. Prova a mettere qualche tappo di sughero pulito nella pentola insieme al polpo. Un altro accorgimento per mantenerlo morbido è quello di lasciarlo intiepidire nell'acqua di cottura. 

Il polpo si prepara di solito bollito e condito con olio, aglio e prezzemolo, o in umido. Il polpo più gustoso, con due file di ventose sui tentacoli, è detto di scoglio. In Campania, dove lo chiamano verace, si mangia anche solo bollito con gli aromi.

Come cuocere il polpo

Puoi cuocere il polpo, immergendo i tentacoli nella pentola con l'acqua in ebollizione, tenendolo per la testa. Ripeti l'operazione per altre 2 volte; quindi immergilo completamente e cuocilo per il tempo indicato. In questo modo, i tentacoli, a contatto con l'acqua bollente, si arricceranno, otterrai un effetto più decorativo, e la carne risulterà anche più tenera.
Calcola circa mezz'ora di cottura (o 10-12 minuti in pentola a pressione) ogni 500 g.
Se vuoi cucinare un polpo morbidissimo, e hai un po' di tempo a disposizione, fai così: mettilo direttamente nell'acqua fredda, fai bollire per almeno 1 ora, spegni il fuoco e fai raffreddare il mollusco lentamente nell'acqua.

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