Tacchinella con ripieno di kumquat e pistacchi, con cimette al forno

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Un piatto tradizionale della tavola di Natale, la tacchinella, accoglie una farcia contemporanea: piccoli agrumi e frutta secca. Per soddisfare occhi e palato si completa con una corona di verdi cimette. Un classico in versione gourmand

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Tacchino e tacchinella sono tra gli animali da cortile preferiti per la tavola delle feste. Due volatili dalle carni eccezionali, ma destinati a usi diversi. La tacchinella è la femmina del tacchino, ha carne più tenera ed è di dimensioni più piccole. Ha meno petto, è più saporita del maschio e va preferita quando si vuole cucinare l'animale intero arrosto.

Come si cucina il tacchino
Il tacchino maschio, invece, è più indicato per i singoli tagli, in particolare il petto, che ha una grande resa. Però bisogna tenere presente che la carne del maschio è un po' più fibrosa.

1 Tritate la cipolla e soffriggetela con un filo d'olio, un pizzico di sale e 1 ciuffo di salvia; unite i kumquat lavati e tritati al coltello e fateli cuocere a fiamma bassa per 5-6 minuti. Sbriciolate il pane e unitelo al soffritto; eliminate la salvia, mescolate e togliete dal fuoco, trasferite tutto in una terrina e fate raffreddare. Incorporate le uova, quindi unite 120 g di pistacchi, salate e pepate.

2 Fiammeggiate la tacchinella, lavatela e asciugatela. Salate e pepate l'interno, farcite con il ripieno e cucite l'apertura. Con il composto avanzato formate un polpettone e avvolgetelo in carta da forno e poi nell'alluminio.

3 Sciogliete il burro, aggiungete la salvia rimasta, sale, pepe, fate insaporire e spennellate la tacchinella. Infornate per 1 ora e 30 minuti a 190° bagnando la carne dopo 15 minuti con il vino e poi con il brodo caldo. A metà cottura, mettete in forno il polpettone.

4 Mondate le cimette e conditele con olio, sale e pepe; sistematele su una placca e passatele nel forno a 200° per 15 minuti. Intanto, tenete l'arrosto in caldo fuori dal forno con il polpettone. Spolverizzate la tacchinella con i pistacchi trimasti tritati e servitela con le cimette e il polpettone affettato.