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Bistecche di scamone confit, con peperoni al mosto

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Il palato festeggia già al primo boccone di questa ricetta semplice, ma gustosa: la carne marinata e cotta a lungo a bassa temperatura si fa saporita e tenera. Perfetto l'abbinamento con i peperoni serviti con il loro sughetto sciropposo

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La cottura confit è un antica tecnica i cottura di origine francese inizialmente usata per la conservazione della carne. Completamente coperta da un grasso, la carne cuoce a basse temperature per un tempo piuttosto lungo. È molto simile all'oliocottura, solitamente usato per il pesce e le verdure; entrambi i metodi preservano sapori e nutrienti degli ingredienti e permettono una cottura sempre uniforme. Nell'olio, o in un altro tipo di grasso, si crea una barriera intorno al cibo che impedisce la perdita dell'acqua e dei succhi e rende la carne tenerissima.

Cottura per immersione e lunga conservazione
La carne, come gli altri alimenti, cuocendo a bassa temperatura, compresa tra 40° e 140°, risulta molto tenera e saporita. Lasciandola raffreddare nel suo grasso, si conserva per parecchi giorni in frigorifero coperta da pellicola.

Mescolate in una ciotola il tabasco, la salsa Worchester, 2 cucchiai di olio, il cipollotto pulito e tritato e un pizzico di pepe. Insaporite le fette di scamone con la salsina, copritele con pellicola e fatele marinare al fresco per 1 ora.

Trasferite le fette di carne in una casseruola non troppo larga, in modo da poterle coprire completamente con l'olio, già scaldato a una temperatura di circa 65-70° (utilizzate possibilmente un termometro da cucina). Mettete la casseruola sul fuoco al minimo (possibilmente con una retina frangifiamma), in modo che la temperatura rimanga costante, (eventualmente togliete la casseruola dal fuoco di tanto in tanto). Cuocete la carne per 1 ora e 30 minuti.

Lavate i peperoni, eliminate i semi e i filamenti e tagliateli a striscioline. Fateli rosolare in padella con un filo d'olio e un pizzico di sale. Quando saranno teneri, unite il mosto, mescolate e cuocete per 2 minuti; infine aggiungete l'aceto, un mestolino di acqua calda e lasciate cuocere ancora qualche minuto, finché il fondo di cottura sarà sciropposo e lucido. Pepate e profumate con l'origano.

Sgocciolate le bistecche tamponandole con carta da cucina per eliminare l'olio in eccesso, quindi servitele con i peperoni al mosto.

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