Polpo morbido: l'esperta racconta come sceglierlo e cucinarlo

È il re dei molluschi, uno dei prodotti ittici più apprezzati e ricercati. A patto che sia di qualità. Se infatti un buon polpo si rivela gustoso, sapido e morbido, quello scadente ha poco sapore e, soprattutto, carne tenace e gommosa. Il primo difetto è da imputarsi alla provenienza, il secondo al modo in cui è trattato prima della vendita e, a casa, prima della cottura. Per fare chiarezza su questi aspetti siamo andati in pescheria con Sandra Ciciriello(*), pugliese Doc e titolare del ristorante di pesce 142 a Milano.

Polpo, piovra o moscardino?
La prima precisazione di Sandra è cosa nota: "Polpo è solo quello che ha due file di ventose lungo i tentacoli". I molluschi che ne hanno una sola sono di altre specie, come i moscardini. Poi, dirime una volta per tutte la diatriba fra polpo e piovra: "Sono lo stesso mollusco e oggi, per legge, la denominazione di vendita in pescheria può essere solo polpo". 

Nostrano e fresco
Stabilito cosa stiamo comprando, vediamo come capire se si tratta di un buon acquisto. Per cominciare, occorre controllare la zona di pesca che - ricordiamo - deve essere sempre indicata in etichetta. Il polpo nazionale è molto pregiato, pescato sulle coste del Tirreno come su quelle dell'Adriatico, dalla Liguria alla Puglia, dalla Toscana alla Sicilia.
Può arrivare sui banchi ancora vivo, come ci mostra Sandra che sfiora un tentacolo facendoci notare come le ventose si ritraggano di scatto. Il polpo di giornata, inoltre, ha un colore molto chiaro, addirittura bianco panna (specie sotto la testa), che diventa via via rosa, più scuro e grigio man mano che il mollusco "invecchia".

Decongelato dal Marocco
Tornando alla provenienza, l'habitat del polpo, che si pesca tutto l'anno, si estende all'intero Mediterraneo. Fuori dall'Italia, il migliore arriva dal Marocco, sia dalle coste che affacciano sul Mare Nostrum che da quelle atlantiche: "Nel paese nordafricano da alcuni anni la pesca al polpo è contingentata", racconta Ciciriello. "I pescatori hanno quote che devono rispettare e questo influisce sulla conservazione della specie e sulla qualità, che è eccellente: dal Marocco arriva in assoluto il miglior polpo congelato, che viene decongelato nel punto vendita". Congelato? Ma non è sempre meglio acquistare pesce fresco? In realtà no, e il polpo è proprio l'eccezione che conferma la regola: "Il freddo è il miglior modo per snervare le carni del polpo. Per questo mettere il fresco una giornata in freezer, per poi scongelarlo e cucinarlo, è un ottimo modo per avere, dopo la cottura, un polpo tenero".

L'arricciatura tradizionale
L'altro sistema è "arricciarlo": "A casa mettevo il polpo in un cestello (perfetto quello della centrifuga per l'insalata) con sale e ghiaccio, poi lo sistemavo nell'acquaio. Mentre chiacchieravo con mia mamma lo smuovevo avanti e indietro, 'ninnandolo', per circa un quarto d'ora: il polpo faceva schiuma ed emetteva un'acqua scura, quasi nera. Alla fine del trattamento, era pronto per la cottura". Ancora oggi questa tecnica è adottata, come ricorda Sandra, al porto di Bari dove i pescatori riuniscono i polpi in grandi ceste che scuotono sul molo.

Le cotture migliori
Tornati a casa con il miglior polpo in commercio (ricordando che il decongelato va consumato entro le 24 ore), è il momento di cuocerlo. Una fase delicata che tuttavia, con i giusti trucchi, è impossibile sbagliare. C'è un detto napoletano che recita: "Il polpo si cuoce nell'acqua sua". "Bollendolo in tanta acqua si disperde il sapore", precisa Sandra. "La cosa migliore è metterlo con appena un dito d'acqua in casseruola o addirittura in pentola a pressione". Coperto e portato sul fuoco, durante la cottura il polpo stesso emetterà un liquido abbondante, rosso e sapido. Che si può utilizzare, in piccole quantità, facendolo addensare per creare una salsa di accompagnamento. I tempi sono abbastanza lunghi, circa 40-50 minuti per un polpo da un chilo, che si riducono a una ventina in pentola a pressione. In tutti i casi il polpo è cotto a puntino quando uno stecchino, infilato all'attaccatura fra tentacoli e testa, entra facilmente. Ricordate poi di non salarlo: in genere, è già sufficientemente saporito e in caso potrete regolare la sapidità in un secondo momento. Una volta lessato, il polpo è la base perfetta per tante ricette, dall'insalata con patate a un ragù per la pasta.Per esaltare e intensificare il gusto marino, l'ideale è la cottura alla piastra. È sufficiente scottarlo, per 3-4 minuti, a fiamma alta in una pentola antiaderente con coperchio, o su una piastra in ghisa. Oppure, provare l'alternativa ancora più golosa, abbrustolendolo sulla brace del barbecue. In tutti i casi, porterete in tavola un grande piatto che, seguendo i consigli dell'esperta, sarà impeccabile.

Francesca Romana Mezzadri
aggiornato maggio 2023

(*) Sandra Ciciriello è un'autorità in materia, ecco perché.
"Sono trent'anni che mi occupo di pesce. Ho cominciato nei mercati, sono diventata buyer girando tutti i fornitori d'Italia e partecipando alle aste per portare a Milano il meglio del pescato da Chioggia a Manfredonia, da Viareggio ad Anzio. Ho lavorato nella grande distribuzione, ho avuto una mia attività di vendita al dettaglio, ho trattato il fresco, il conservato, il congelato...". Tutto questo prima di approdare, nel 2003, all'avventura nella ristorazione. Maître, sommelier e instancabile business woman, dopo un lungo e fortunato sodalizio con la chef Viviana Varese, ha aperto un suo locale, 142 Restaurant, a Milano in zona Navigli. Non ha mai smesso di amare, e comprare, il pesce migliore. E passeggiare insieme a lei fra i banchi della pescheria è un viaggio affascinante.