Tra i crostacei più pregiati, nascondono carni tenere e dolci dietro a una corazza coriacea e spigolosa. Sgusciati o ancora interi, possono essere cotti in diversi modi per dare vita sia a ricette rustiche della tradizione marinara sia a creazioni più raffinate
Gli scampi sono crostacei pregiati, appartenenti alla famiglia dei Decapodi, ossia con dieci zampe. Versatili e veloci da cuocere, sono buoni sia caldi sia freddi, in piatti raffinati quanto in rustiche zuppe della tradizione marinara. Dalla corazza coriacea e spigolosa e la polpa tenera e dolce, possono essere cotti già puliti e sgusciati o ancora interi, lasciando che siano i commensali a liberarne la coda dal carapace. Prima, però, dovrete saperli scegliere, pulire e cuocere.
Dall’aspetto che ricorda quello di un piccolo astice, anche se dal corpo più sottile, gli scampi hanno chele piccole e un colore che va dal rosa al grigio rosato. Possono raggiungere una lunghezza al massimo di 25 cm (e in tal caso si parla di scamponi), ma si trovano più spesso in taglie da 10-19 cm. Vivono nei fondali fangosi o sabbiosi e si pescano soprattutto in primavera e in estate. Diffusi nei mari italiani, in tutto il Mediterraneo e nell'Atlantico orientale, sul mercato si trovano freschi e congelati. Li riconoscete per il carapace (guscio) robusto, la coda aperta a ventaglio, due chele lunghe e sottili praticamente prive di polpa e lunghissime antenne che partono dai lati della testa. Hanno un colore rosato o leggermente aranciato.
Al momento dell’acquisto, per scegliere gli scampi freschi dovrete tenere conto di alcune loro caratteristiche. Innanzitutto devono essere rigonfi e avere il carapace umido, lucente e di colore nitido. Col tempo, infatti, il guscio tende a perdere vivacità, a sbiadire e a formare macchie. Guardando al torace accertatevi che non presenti macchie verdastre sull’addome provocate dalle interiora che si stanno decomponendo. La testa deve poi essere bene attaccata al corpo, con gli occhi dal globo pieno, lucente e nero, non appannato. Le zampette devono essere chiare e bene attaccate: evitate gli scampi con estremità annerite o che si staccano con troppa facilità.
Per quanto riguarda l’odore, vicino alla testa deve essere di salsedine, leggero e privo di sentore ammoniacale (pure questo indizio di scarsa freschezza). Passando alla polpa, questa deve essere di colore bianco candido, dato che in poco tempo diventa giallo-verdognolo. Come regola generale, infine, pare che i crostacei più saporiti e carnosi siano quelli pescati nei mesi senza “erre” nel nome, dato che in quei mesi gli animali sono in crescita.
Gli scampi si dividono in freschissimi, freschi e surgelati. I freschissimi sono quelli appena pescati, personalmente o da qualcuno di cui vi fidate ciecamente. Anche quelli acquistati sul molo o al mercato del porto rientrano in questa categoria: per scongiurarne l’annerimento e la degradazione, prima di consumarli andrebbero abbattuti in freezer.
Gli scampi freschi sono disponibili in piccolissime quantità. Infatti, la maggior parte del prodotto arriva sui banchi - e deve essere segnalato sulla confezione - congelato o surgelato. Se li acquistiate in pescheria o al supermercato, li troverete adagiati su montagne di ghiaccio. In quel caso sono definiti freschi anche se tecnicamente sono crostacei pescati qualche tempo fa che hanno subito un processo di congelamento istantaneo, per poi essere scongelati da chi gestisce il banco di pesce.
Se non vi fidate di crostacei freschissimi e freschi, puntate sugli scampi surgelati. A differenza della congelazione (conservazione con il freddo sottozero di tipo domestico), la surgelazione è un congelamento ultra rapido che solo tecnologie industriali possono praticare, osservando regole specifiche.
Una volta pescati gli scampi, il pescatore li mette subito sotto ghiaccio, surgelandoli in tempo reale. Poi passa alla congelazione immediata a bordo, che consente il mantenimento a una temperatura al di sotto dei 18°. Questo processo dà inizio alla catena del freddo, vera garanzia di qualità per il consumatore che ritroverà nel banco freezer il sapore fresco di scampi e altri crostacei. Scegliete però quelli surgelati crudi, migliori di quelli cotti e poi surgelati.
Come tutti i crostacei, anche gli scampi hanno uno scarto elevato, pari a circa il 60% del loro peso. Questa informazione potrebbe non interessarvi se nella ricetta è indicato un numero preciso di crostacei, ma diventa invece essenziale se nell'elenco degli ingredienti viene indicato il peso della polpa necessaria. In tal caso, come regola generale ricordate che il peso lordo complessivo da acquistare corrisponde a tre volte quello netto: se per esempio vi servono per 500 g di polpa, comprate dunque 1,5 kg di scampi.
Se avete acquistato gli scampi freschi, una volta a casa poneteli subito nella parte più fredda del frigorifero, in un piatto coperto con pellicola trasparente o con un panno bagnato. In ogni caso, anche se li avete acquistati vivi, non potrete conservarli per più di tre giorni. Una volta cotti, gli scampi possono essere congelati disponendoli su una placca da forno foderata con carta oleata (lo stesso procedimento può essere usato anche per la polpa cruda). Dopo due ore in freezer, potrete trasferirli in un altro contenitore. Se gli scampi sono già cotti, non lasciateli in frigo per più di due giorni.
La parte commestibile degli scampi è la coda, ma questo non toglie che anche la testa e il carapace abbiano una loro importanza, sia per la preparazione dei piatti, sia per la loro presentazione. Per questo motivo gli scampi possono essere sgusciati prima o dopo la cottura, a seconda della ricetta. Potrete infatti bollirli, saltarli o grigliarli interi oppure dopo averli privati di testa e carapace. Nel caso vogliate cucinarli già puliti, ecco come procedere.
Per prima cosa, dovrete eliminare la testa. Tenendo la coda del crostaceo con una mano, afferrate il capo con l’altra e tiratelo praticando una leggera torsione. La testa si staccherà senza difficoltà e potrete utilizzarla per preparare un fumetto o un brodo nel quale eventualmente cuocere le code.
Una volta asportata la testa, girate lo scampo con dorso verso il basso e praticate due tagli in senso verticale sul ventre con piccole forbici. Sfilate quindi la polpa del crostaceo dal carapace, che unirete alle teste per l’eventuale fumetto. Un altro sistema per sfilare la polpa dal carapace è quella di prendere lo scampo in mano con il dorso rivolto verso il basso, asportando piano il primo e il secondo anello della cartilagine del ventre. Spingete poi con il pollice all’altezza della parte terminale della corazza, proprio nel centro della piccola “coda” a ventaglio e tirate la polpa dall’altro lato. Fate solo attenzione a non tirare troppo bruscamente: potreste danneggiare la carne.
Ottenuta la polpa della coda, eliminate il filetto nero che vi fuoriesce utilizzando una pinzetta. A questo punto non dovrete che lavare gli scampi sotto l’acqua fredda corrente e asciugarli per poi impiegarli come indicato nella ricetta scelta.
Nel caso dobbiate gratinare gli scampi e desideriate mantenerli interi, potete limitarvi a eliminare solo la parte centrale del carapace, che sarà poi coperta dalla panatura. Per farlo, tagliate prima le zampette con una forbicina, poi incidete longitudinalmente il carapace nella parte sottostante più morbida e togliete un pezzetto alla volta, senza staccare la testa e la coda. Asportate infine il filo nero sul dorso aiutandovi con uno stecchino.
Se infine desiderate lasciare intatto il carapace, per eliminare il filetto nero potete inserire uno stuzzicadenti tra l'attaccatura della testa e il resto del corpo e sfilare quindi il budellino che attraversa la coda del crostaceo con l'aiuto di uno stuzzicadenti.
Dopo avere pulito e sgusciato gli scampi, non buttate le teste e i carapaci. Per ottenere un buon fumetto, riuniteli in una casseruola e fateli tostare per 3-4 minuti a fiamma viva, poi sfumate con vino bianco e aggiungete quindi dello scalogno, prezzemolo e mezzo litro di brodo vegetale. Cuocete per mezz'ora, schiacciando spesso gusci e teste con un cucchiaio o una forchetta, infine filtrate, sempre premendo gusci e teste. Potrete utilizzare il brodo ristretto ottenuto per insaporire sughi e brodi.
In alternativa, mettete gusci, chele e teste in una casseruola con acqua e vino bianco in parti uguali. Unite poco sale, prezzemolo e ortaggi aromatici puliti, poi cuocete per 15 minuti. Filtrate quindi il tutto, schiacciando i gusci con un pestello. Il brodetto ottenuto sarà ottimo per servire i crostacei stessi o per insaporire risotti e sughi. Potrete inoltre anche creare una salsa calda frullando i gusci cotti con un bicchiere di liquido, aggiungendo un cucchiaino di fecola di patate e 4-5 cucchiai di panna. Fate quindi addensare a fuoco dolce per due minuti.
Esistono diversi metodi per cuocere gli scampi, interi o già sgusciati, a vapore o bolliti, in padella, al forno, fritti o alla griglia. Di piatto in piatto il procedimento può variare sensibilmente e non mancano i casi in cui crostacei puliti e sgusciati sono serviti crudi, eventualmente marinati come in una tartare.
Per cucinare gli scampi bolliti, riempite una pentola di acqua considerando che dovrà superare di circa 3-5 centimetri i crostacei. A piacere, unitevi un goccio di aceto di mele, poco sale, spezie e aromi, quindi portatelo a ebollizione. Immergete quindi gli scampi nel liquido bollente, già sgusciati o ancora col carapace, in modo da conservare tutto il sapore dei succhi interni e cuoceteli per circa 5-7 minuti, a seconda della grandezza, il tempo che i crostacei affiorino in superficie. Scolate infine gli scampi e, per bloccarne la cottura, versatevi sopra del ghiaccio.
L'acqua aromatizzata potrà essere utilizzata anche per cuocere gli scampi a vapore. Potrete sia versarla nella vaporiera, sia usare una pentola normale, servendovi dell’apposito cestello e coprendo il tutto con un coperchio. Cuocete inizialmente a fiamma media, poi abbassate la fiamma al minimo per evitare che l'acqua si consumi prima della fine della cottura.
Cuocere gli scampi in padella consente di aggiungervi direttamente tutti gli ingredienti che possono arricchirne il sapore, sia da interi sia da sgusciati. Nel secondo caso, per facilitarne poi la pulizia ed eliminare preventivamente il filetto nero, dovrete solo incidere il carapace sul dorso.
Per cucinare gli scampi al forno potrete pulirli senza sgusciarli e porli quindi in una teglia capiente con un brodetto ottenuto dall'emulsione di limone, olio, prezzemolo, sale e pepe nero. Dopo averli conditi, infornateli a 200° per 10 minuti. Sempre al forno potrete anche realizzare degli ottimi scampi gratinati, preparazione che conferirà loro una croccante panatura.
Sempre usando il forno, potrete cuocere gli scampi anche al cartoccio, chiudendoli nella carta d’alluminio o da forno. Si tratta di una variante interessante, dato che con questa tecnica i sughi saranno trattenuti dall'involucro e continueranno ad insaporire i crostacei. A piacere, potrete aggiungervi capperi, pomodorini ed erbe aromatiche.
Per cuocere gli scampi alla griglia eliminate loro solo le teste, conservando i gusci. Per insaporirli, lasciateli prima marinare al fresco per mezz’ora in una emulsione di olio extravergine d’oliva, succo di limone e, a piacere, aglio e prezzemolo tritati.
Ingrediente pregiato ma versatile, gli scampi si prestano alla preparazione di piatti eleganti come antipasti in gelatina o in salsa quanto di più rustiche zuppe dove incontrano prodotti ittici meno costosi e ricercati. A determinare lo stile della ricetta sono ovviamente sia gli altri ingredienti utilizzati sia i metodi di cottura.
Tra i grandi classici a base di crostacei, il cocktail di scampi viene preparato con i crostacei lessati interi e poi sgusciati e serviti con salsa rosa. Non mancano però più originali varianti come quella con avocado e melone della foto in alto, preparata accostando le code bollite per 2-3 minuti a dadini di frutta. Il tutto viene poi condito con una salsa a base di maionese, yogurt e lime. Da provare anche questi aspic alla menta, con le code sbollentate nello stesso brodo di teste e carapaci usato anche per preparare la gelatina. Notevoli anche questi sfiziosi tramezzini agli scampi fritti e questa elegante tartara di scampi con granita di pesche.
Tra le ricette di scampi non possiamo non citare i primi piatti. Partendo da quelli a base di pasta troveremo evergreen come gli spaghetti allo scoglio, con una punta di pomodoro e questi più raffinati spaghetti ai frutti di mare in bianco, con crostacei crudi e cotti. Interessanti anche i mezzi paccheri con scampi e speck (foto sopra), variante di mare della carbonara, gli strascinati con fave e scampi e gli spaghetti alla chitarra al ragù di mare.
Anche l’abbinamento con il riso vi darà grandi soddisfazioni. È il caso di piatti come il risotto al profumo di lime della foto sopra o di questi con scampi crudi, agli agrumi o con noci e aceto balsamico. Se poi preferite sperimentare un piatto della tradizione siciliana in una delle sue tante possibili varianti, perché non aggiungere gli scampi al couscous alla trapanese (foto sotto) o, spaziando ulteriormente, provare questo couscous con agrumi e frutta secca?
Con gli scampi anche i secondi piatti possono assumono sia vesti raffinate sia più rustiche. È questo il caso della busara (foto sotto). Originaria di Fiume e diffusa anche a Trieste, Chioggia e Venezia, come tutti i piatti di mare anche questa preparazione è nata probabilmente sulle barche dei pescatori come una specie di zuppa. Il nome potrebbe derivare sia dal recipiente in cui i crostacei venivano cotti sia dalla parlata locale: busara, infatti significa pastrocchio, intruglio. Oltre alla versione bianca ne esiste una che prevede l'aggiunta di pomodori freschi (spellati e tagliati a pezzetti).
Per la ricetta, scegliete scampi freschissimi e, se preferite sgusciarli, tagliate con le forbici il guscio lungo il dorso, fino all'ultimo anello prima della testa e quello prima della coda e togliete il filetto nero. Sempre restando nella tradizione marinara, gli scampi compaiono nelle più diverse zuppe di pesce. Tra le tante, il brodetto di pesce all’abruzzese o questa zuppetta al vino bianco.
Passando alle preparazioni al forno, vi troviamo delizie come gli scampi gratinati al mandarino della foto sopra, tra quelle in padella raffinati involtini come questi scampi con prosciutto crudo, mentre con le code crude o sbollentate potrete dare vita rispettivamente a raffinatezze come questi scampi e polpo o questo tortino con carciofi e patate.
Camilla Marini
giugno 2025
