Tortino di scampi, carciofi e patate
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Una ricetta elaborata per le tue cene speciali, che mette vicini tanti ingredienti importanti, ma con un risultato ottimo
Step by Step
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Preparazione del tortino scampi, carciofi e patate
Inizia a lavorare alla ricetta del tortino scampi, carciofi e patate: prendi le patate, tagliale a metà e ricavane delle fettine molto sottili, che con un coppapasta devi trasformare in dischetti di 3 centimetri. Scalda in una pentola dell’acqua e scottaci i tuberi per pochi istanti, lasciali raffreddare in acqua e ghiaccio, asciugali e sistemali su una teglia da forno che hai foderato con carta oleata.
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Sovrapponi i cerchi formando delle rosette, e spennellale con il burro chiarificato. Per ogni rosetta ti serviranno circa7/8 cerchi di patate. Cuoci in forno a 160° per 15 minuti: trascorso questo tempo scola il burro in eccesso, sala e lascia al caldo.
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Metti in un tegame gli scalogni, la carota e il sedano a fettine a soffriggere insieme agli spicchi d'aglio, con 2-3 cucchiai di olio. Aggiungi i pomodorini, il basilico, il dragoncello e i gusci degli scampi. Copri con ghiaccio, per mantenere vivo il colore delle verdure, e porta a ebollizione cuocendo per 20 minuti.
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In un passaverdura trita la salsa del tortino di scampi, poi mettila in una casseruola e falla ridurre sul fuoco.
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Prendi i carciofi, puliscili scavando la parte interna con uno scavino per eliminare l'eventuale fieno; immergili in acqua e succo di limone e tagliali a fettine.
Metti a stufare i carciofi in una padella con poco olio e un mestolino di acqua calda, aggiusta di sale e aggiungi ancora qualche goccia di succo di limone. Tieni in caldo anche loro.
Lessa le patate rimaste, tagliale a tocchetti aggiungendo all'acqua la panna, salale, frullale e passale al colino a maglie fini. Inserisci la crema nel sifone caricato con le apposite bombolette e tienilo caldo a bagnomaria. Se non hai il sifone monta la crema con il minipimer e tienila comunque in caldo.
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Composizione del tortino scampi, carciofi e patate
Cuoci le code di scampi al vapore. Prendi un anello di metallo di 10-12 cm, sistemalo su di un piatto, sistema un primo strato di carciofi e coprilo con 3-4 code di scampi.
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Aggiungi sopra gli scampi la spuma di patate, e le patate dorate. Ripeti l’operazione per tutti i tortini e poi togli l’anello.
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Scalda la salsa di verdure che hai fatto ridurre sul fuoco, distribuiscila a filo intorno al tortino scampi, carciofi e patate e servi il piatto sistemando il resto della salsa in una salsiera.
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Menù di appartenenza
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Vitigno consigliato Tortino di scampi, carciofi e patate
Pinot Bianco
Il termine “pinot” sembra derivare da “pigna” e più precisamente “piccola pigna”, perché il grappolo ha piccole dimensioni, acini fitti, proprio come una pigna. Il nostro Pinot è bianco e si abbina molto bene con la nostra ricetta Tortino di scampi, carciofi e patate. Tutti i Pinot sono derivati dal Pinot nero e fino a una quindicina di anni fa, in Italia, si lo si definiva anche Pinot-Chardonnay. Questo vitigno è originario della Germania, ma viene coltivato anche nella regione francese dell’Alsazia, dove raggiunge i maggiori risultati qualitativi; il Pinot bianco viene esportato anche negli Stati Uniti, America Latina ed Australia. In Italia questo vitigno ha trovato il suo clima adatto in Friuli, Lombardia, in Trentino e in Alto Adige, dove viene anche chiamato “Weissburgunder”. La sua gradazione minima è di 11 gradi, mentre la temperatura di servizio va da 10 – 12 gradi. Al naso è delicato e ricorda gli agrumi e il pompelmo rosa. Di corpo ha una grande freschezza e una buona acidità. In genere questi vini vanno bevuti 2 – 4 anni dall’imbottigliamento.
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Consigliato da Helmut Koecher