Inizia a lavorare alla ricetta del tortino scampi, carciofi e patate: prendi le patate, tagliale a metà e ricavane delle fettine molto sottili, che con un coppapasta devi trasformare in dischetti di 3 centimetri. Scalda in una pentola dell’acqua e scottaci i tuberi per pochi istanti, lasciali raffreddare in acqua e ghiaccio, asciugali e sistemali su una teglia da forno che hai foderato con carta oleata.
Sovrapponi i cerchi formando delle rosette, e spennellale con il burro chiarificato. Per ogni rosetta ti serviranno circa7/8 cerchi di patate. Cuoci in forno a 160° per 15 minuti: trascorso questo tempo scola il burro in eccesso, sala e lascia al caldo.
Metti in un tegame gli scalogni, la carota e il sedano a fettine a soffriggere insieme agli spicchi d'aglio, con 2-3 cucchiai di olio. Aggiungi i pomodorini, il basilico, il dragoncello e i gusci degli scampi. Copri con ghiaccio, per mantenere vivo il colore delle verdure, e porta a ebollizione cuocendo per 20 minuti.
In un passaverdura trita la salsa del tortino di scampi, poi mettila in una casseruola e falla ridurre sul fuoco.
Prendi i carciofi, puliscili scavando la parte interna con uno scavino per eliminare l'eventuale fieno; immergili in acqua e succo di limone e tagliali a fettine.
Metti a stufare i carciofi in una padella con poco olio e un mestolino di acqua calda, aggiusta di sale e aggiungi ancora qualche goccia di succo di limone. Tieni in caldo anche loro.
Lessa le patate rimaste, tagliale a tocchetti aggiungendo all'acqua la panna, salale, frullale e passale al colino a maglie fini. Inserisci la crema nel sifone caricato con le apposite bombolette e tienilo caldo a bagnomaria. Se non hai il sifone monta la crema con il minipimer e tienila comunque in caldo.
Cuoci le code di scampi al vapore. Prendi un anello di metallo di 10-12 cm, sistemalo su di un piatto, sistema un primo strato di carciofi e coprilo con 3-4 code di scampi.
Aggiungi sopra gli scampi la spuma di patate, e le patate dorate. Ripeti l’operazione per tutti i tortini e poi togli l’anello.
Scalda la salsa di verdure che hai fatto ridurre sul fuoco, distribuiscila a filo intorno al tortino scampi, carciofi e patate e servi il piatto sistemando il resto della salsa in una salsiera.
