1) Mondate 2 cespi di radicchio, affettateli finemente, lavateli, asciugateli e fateli saltare in padella con 2 cucchiai d'olio per 2-3 minuti. Metteteli in un colino, strizzateli per eliminare il liquido in eccesso e trasferiteli in una ciotola. Tritate la mortadella, frullate il pane e unite tutto al radicchi. Aggiungete la provola, l'uovo, metà granella di pistacchi, il prezzemolo, sale, pepe e mescolate bene in modo da ottenere un composto omogeneo. Mettete una cucchiaiata di ripieno su ogni fetta di mortadella con i pistacchi, ripiegate i bordi del salume sull'impasto in modo da formare tanti "pacchetti" e legate ciascuno di questi con un filo di rafia.
2) Mondate, lavate e asciugate i cespi di radicchio rimasti. Scaldate 4 cucchiai d'olio in una padella antiaderente e fate rosolare gli involtini a fuoco dolce 4 minuti circa per lato. Unite il radicchio, sfumatelo con 4 cucchiai di aceto rosso e fatelo appassire leggermente per 1 minuto. Togliete dalla padella gli involtini e il radicchio e teneteli al caldo.
3) Deglassate la padella con l'aceto balsamico, unite il miele e fatelo sciogliere mescolando bene. Allungate la salsa con qualche cucchiaio di aceto rosso e togliete dal fuoco. Servite gli involtini con il radicchio nappati con la salsa al miele e spolverizzati con la granella di pistacchi rimasta.
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