Versatile e facile da cucinare, grazie alla sua tenerezza il vitello è adatto alle cotture brevi quanto a quelle lente, dalle scaloppine ai brasati. Tutto sta nel distinguere quali siano i tagli più adatti a ciascuna preparazione
Conoscere i principali tagli di vitello significa essere in grado di apprezzare al meglio le caratteristiche del giovane bovino. Macellato entro gli otto mesi di vita, ha carni dal colore rosa tenue, sapore gradevole e delicato e consistenza tenera, prive di venature marmorizzate in quanto il grasso non vi si è ancora formato. A differenza di quella di manzo, la carne di vitello deve essere sempre cotta a puntino. Anche se leggermente meno saporita, possiede tutte le caratteristiche nutritive di quella dell’animale adulto, oltre a prestarsi alle stesse preparazioni. Più qualcuna personalissima, come la cotoletta alla milanese o la scaloppina, i saltimbocca alla romana o il vitello tonnato. Ecco più nel dettaglio le caratteristiche delle parti del cosiddetto quarto posteriore.
Quello del vitello è molto più piccolo rispetto a quello del manzo, ma il filetto è anche in questo caso un taglio pregiato, dalla carne tenera, la grana minuta e il sapore delicato. Piuttosto costoso, viene spesso venduto in un unico pezzo con il controfiletto. Ricavato dalla regione lombo-sacrale dell’animale, ha un peso che può variare dagli 800 g di un vitello da latte al chilo e mezzo. Potete cuocerlo sia intero sia a fette come in questa versione agrodolce al sesamo o a medaglioni, in padella, arrosto, sulla griglia oppure saltato rapidamente in padella.
È il taglio ideale per un arrosto veloce come quello in crosta ai pomodori secchi della foto sopra, eventualmente unendo durante la cottura poco brodo o latte per mantenerlo morbido. La sua forma stretta e affusolata consente una perfetta rosolatura e una cottura in tempi brevi. Prima di cuocerlo, ripulitelo dal grasso in superficie. Se volete ottenere fette di forma regolare, legatelo con più giri di spago da cucina, che eliminerete prima di servire. Per un pranzo importante potete anche farcirlo: vi basterà inciderlo per tutta la lunghezza, inserire gli ingredienti scelti e legarlo stretto come avviene in questa ricetta di vitello con formaggio di capra o in questa ai pomodorini.
Detta anche lombo, la lombata di vitello corrisponde alla parte compresa tra la punta dell’anca e le prime costole del vitello, dalla parte superiore del lombo, separata dal filetto. È un taglio magro, molto sodo e carnoso, considerato tra i più pregiati dato che come il filetto risulta tenero e privo di tessuto connettivo.
Proprio tanta magrezza impone qualche accorgimento in cottura, soprattutto se in tempi lunghi, per mantenere la carne tenera: controllate quindi che ci sia sempre sufficiente liquido o vapore all'interno del recipiente. La lombata si presta bene a essere cucinata arrosto come nel caso del vitello in crosta di aromi che trovate in apertura del servizio o in casseruola con pomodori, capperi, olive ed erbe come nella lombata alla provenzale o nell’arrosto morto con patate della foto sopra.
Corrispondente alla “rosa” del bovino adulto, la lombata nel vitello è ricavata dalla parte alta della coscia ed è uno dei tagli di più elevato valore commerciale, tra i più costosi. Taglio della parte interna della coscia bovina, a fibre lunghe e sottili di color rosa chiaro, è abbastanza simile al girello. La sua caratteristica è di avere carni magrissime e molto tenere.
Potete cucinare la fesa arrosto, intera o arrotolata, meglio se avvolta in fette di pancetta vista la sua magrezza, oppure tagliarla a fette come avviene in questa portata allo chevre con zucca, nelle scaloppine al limone o negli involtini alle olive e salsiccia con carciofi fritti. In genere sarà ottima anche in paillard e cotolette, nonché per realizzare il vitello tonnato.
Ricavata dalla coscia dell’animale, vicina alla fesa e allo scamone, la noce rappresenta un taglio pregiato perché particolarmente magro, molto tenero e compatto. Al pari della fesa può essere usata per vari tipi di scaloppine, oltre che per ottimi arrosti come questo alle nocciole. Sarà a sua volta perfetta anche per morbidi involtini, per cotolette e portate dalla rapida cottura in padella come saltimbocca alla romana. Trattandosi di un taglio molto magro, non risulta invece particolarmente adatta alle cotture in umido o per i bolliti.
Sempre situata sulla coscia, la sottofesa viene chiamata anche fetta di mezzo. Come dice il nome, è situata sotto la fesa, nella parte laterale posteriore della coscia, ed è composta da un muscolo che corre dal bacino alla tibia: è uno dei più grossi dell'animale (insieme allo scamone) e può pesare fino a 8 kg. Rispetto alla fesa, la sua carne ha grana più grossa ed è più marezzata: per questo è poco richiesta, benché sia più gustosa ed economica del più pregiato taglio adiacente. Rivestita da un sottile strato di grasso, è perfetta da tagliare a cubetti più o meno grandi.
Più tenera e meno grassa di quella di manzo data la giovinezza dell'animale, la sottofesa di vitello è molto indicata per gli arrotolati come quello nella foto sopra, preparato praticato dei fori nella polpa e inserendovi bastoncini di zucchina, peperone rosso e prosciutto di Praga passati in un trito di timo, rosmarino e poco aglio. Legata e rosolata su tutti i lati in una padella con olio caldo e rosmarino, la carne viene poi passata in forno per un’ora e un quarto, bagnata con vino bianco e brodo. Sempre lo stesso taglio sarà adatto anche a preparare delle tasche, meglio se di dimensioni ridotte, in arrosti e brasati, nonché in cotture veloci come quelle di fettine e involtini.
Detto anche sottofiletto, gustoso e adatto a mille usi, lo scamone è considerato la parte migliore della coscia e viene catalogato tra i tagli di prima categoria, al punto che può sostituire parti più pregiate e costose, come il filetto, il girello e la noce. Si trova in una zona dove si formano sia muscoli sia grasso, con un risultato perfettamente equilibrato.
Potrete utilizzarlo per cotture sia brevi (dove ne sarà esaltata la parte magra) sia lunghe (in cui la parte grassa impedirà che la carne si asciughi). Lo scamone si presta per spezzatini come i bocconcini con gremolata della foto sopra, bistecche, scaloppine, cotolette e involtini, ma è ottimo anche negli arrosti come questo classico con le patate, bollito (per il vitello tonnato), brasato e all'inglese (come per il roastbeef).
Ricavato dalla schiena dell'animale, il carré è un taglio tenero e gustoso, collocato tra il reale e la lombata. Tra i più classici da fare arrosto, in questo tipo di preparazione esprime al massimo i suoi pregi: consistenza, morbidezza, succulenza e sapore delicato. Il merito di tanta bontà va attribuito anche della presenza degli ossi, perfetti conduttori di calore che aiutano a ottenere una cottura uniforme anche all’interno.
Sarà dunque perfetto per un arrosto scenografico come questo alla melagrana o quello al vino rosso e arancia della foto sopra. Altrimenti, potrete anche disossarlo e aprirlo a libro per poi farcirlo, arrotolato e legato prima della cottura come avviene in questo arrotolato alla tirolese.
L'intero carré di vitello è diviso in due sezioni: da quella anteriore si ricavano le costolette (nella foto sopra) mentre da quella posteriore si ottengono i nodini (nella foto sotto impanati, fritti e serviti con i carciofi). Le prime sono il corrispettivo della costata di manzo e sono ricavate dalle prime 7 vertebre anteriori, riconoscibili per l’osso che assomiglia all’asticella di una bandiera e la rosetta di carne compatta.
La loro destinazione ottimale è nelle cotolette alla milanese, ma potete anche prepararle alla griglia, in padella e persino con intingoli. Le fette migliori sono considerate quelle più lontane dal collo dell'animale e con l'osso più lungo. Il nodino è invece il corrispettivo della fiorentina di manzo ed è riconoscibile da presenza di un osso a T che separa il controfiletto e il tenerissimo filetto. Se la classica cotoletta alla milanese esige la costoletta, per tutte le altre ricette la scelta dei due tagli è dettata solo dalla preferenza personale.
Chiamato anche girello, il magatello è situato proprio sotto la coda, dalla parte superiore della coscia, pesa al massimo un chilo e mezzo e ha la forma allungata e regolare: si tratta, infatti, del muscolo che forma il profilo anatomico delle natiche del vitello. Di tutti i tagli del vitello è il più magro e delicato, con la polpa di un rosa tenue uniforme, del tutto priva di nervi e di venature grasse. Questa caratteristica lo rende inconfondibile e particolarmente pregiato e ne spiega la vocazione per gli arrosti nonché per il vitello tonnato (foto sotto) e in genere per le carni da servire fredde o tiepide come il magatello in salsa mantovana (più in basso).
In realtà il magatello si presta anche a trasformarsi in cotolette, involtini e scaloppine, pizzaiola e saltimbocca. Per questi piatti, però, è fondamentale seguire alcune regole di base per evitare che la carne si asciughi troppo e perda la sua tenerezza. Nel caso delle fettine, il magatello non deve cuocere a lungo per non perdere i suoi liquidi, se usato per l'arrosto, bisogna rosolarlo subito a fiamma alta per formare una crosticina in superficie che trattenga i succhi all'interno.
Il codone ha forma triangolare, la sua carne è venata e coperta da un leggero strato di grasso. È un taglio perfetto per cucinare delle fettine e in particolare preparare le scaloppine alla pizzaiola. Resta comunque una buona scelta anche se volete cucinare brasati, arrosti e bistecche.
Piccolo taglio di seconda categoria, il pesce o piccione arriva al massimo a un chilo di peso. Intero va bene per i bolliti, macinato per la preparazione di polpette, polpettoni e ripieni, altrimenti tagliato a pezzi compone ottimi spezzatini come questo piccante con i piselli o quello alla maggiorana della foto sopra. Per prepararlo, tagliate a grossi pezzi 800 g di carne e rosolatela in padella in un filo d’olio con una cipolla affettata fine. Aggiungete della pancetta a dadini e cuocete a fiamma media finché la polpa avrà preso un colore uniforme. Regolate di sale e di pepe, unite maggiorana fresca a piacere, spruzzate con vino bianco e cuocete per 1 ora e 15 minuti unendo del brodo. Completate poi con un cardo lessato in acqua e succo di limone e cuocete per altri 15-20 minuti.
Tra i pochi tagli di terza categoria del quarto posteriore, lo spinacino è solitamente usato per realizzare tasche farcite come questa con taccole e ovette. Piccola porzione della coscia, è collocato proprio dietro lo scamone, nella parte posteriore del bovino, e a diretto contatto con la noce. La polpa è compatta e uniforme, quasi priva di tessuto connettivo, magra ma tenera. Raggiunge al massimo 500-600 di peso ed è inconfondibile per la sua forma triangolare, appiattita verso la punta.
È la parte alta della gamba e viene sezionato per ottenere gli ossibuchi (foto sotto) che danno vita alla tipica portata alla milanese.
Intero si chiama stinco ed alla base di portate ricche e spesso scenografiche come questo arrosto glassato alla melagrana o quello con i mandarini della foto sotto. Corrisponde alla parte sopra il ginocchio dell'animale. Può essere anteriore o posteriore. Pesa 1,5-2 kg e basta per 2-3 persone.
Camilla Marini
giugno 2025
