Cotto a puntino: trucchi e segreti per arrosti di successo

Cotto a puntino: trucchi e segreti per arrosti di successo

Di manzo o di vitello, di maiale come di agnello; e poi il pollame, dal galletto al tacchino. L’arrosto è il re della tavola di festa, dalla domenica nostrana al Thanksgiving a stelle e strisce. Ma è anche una sfida per la cuoca: per guadagnarsi l’applauso non deve essere solo bello a vedersi e profumare deliziosamente, ma sciogliersi in bocca. Ecco le regole per un arrosto perfetto

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Quando si parla di piatti che attirano l’attenzione dei commensali gli arrosti, specie se si tratta di tagli di carne importanti come una lombata, un carré di maiale, una corona di agnello o una tacchinella, sono sicuramente in top ten. E che dire del profumino delizioso che li accompagna?

Forse non tutti sanno che quest’ultimo è dovuto alla cosiddetta reazione di Maillard, dal chimico che la studiò: si tratta di una trasformazione di zuccheri e proteine che si caramellizzano con il calore. Nel caso degli arrosti, la rosolatura della carne la attiva, consentendo lo sprigionarsi degli aromi di carne arrostita che ci fanno venire l’acquolina.

Noi chiamiamo “arrosto“ il piatto stesso, in particolare nel caso di carne bovina o suina, ma per essere precisi il termine generico indica il tipo di cottura della carne, che si tratti di manzo, maiale o pollame vario. La cottura arrosto può essere allo spiedo, al forno o su fiamma: gli ultimi due casi prevedono una rosolatura iniziale a fuoco alto per poi proseguire la cottura a calore costante, e mai a lungo.

Procediamo con ordine:


Di che arrosto siete?


Il gusto e la morbidezza  dipendono dalla qualità della carne, che dev’essere eccellente; se si ha un budget, meglio optare per un arrosto più piccolo ma che sarà squisito.

Per avere ottimo arrosto non servono tempi di cottura molto prolungati se la carne scelta è di prima scelta.

I tempi di cottura sono soggetti anche alla tipologia della carne e al taglio prescelto: solitamente per la cottura arrosto si consiglia di scegliere

PER UN ARROSTO DI MANZO: scamone, noce, codone, punta di petto, cappello del prete (per il famoso arrosto con la vena), controfiletto, lombata

DI VITELLO: scamone, noce, sottofesa, fesa di spalla

DI MAIALE: collo, carré e cosciotto

DI AGNELLO: cosciotto, spalla, sella, petto (disossato)

Nel caso di POLLAME INTERO fresco, sceglietelo con un aspetto sano, roseo e paffutello, con la pelle priva di difetti, tagli o ammaccature. Acquistatelo da un negozio con un folto traffico di clientela, così da essere sicuri che il pollame non sia rimasto in esposizione per giorni. Se lo acquistate al super ed è congelato, assicuratevi che la confezione sia integra e priva di cristalli e che la carne sia molto dura e ben fredda al tatto. Cercate di ridurre il tempo di sosta fuori dal freezer il più possibile, magari scegliendo il pollo subito prima di andare alla cassa. La carne del pollame si deteriora facilmente: se avete qualche dubbio sulla sua qualità, lasciate perdere e gettatela.


Lo sapevate? Una nota sulle cotture


Il controllo della temperatura in cottura della carne è determinante per una riuscita perfetta.

È più facile di quanto non si pensi, utilizzando un termometro da carne o sonda per misurare la temperatura di cottura “al cuore” (il punto più profondo del pezzo di carne).

Se il pezzo di carne è molto grosso, ricordate che lasciare la carne leggermente indietro di cottura al centro permette di averla perfettamente cotta altrove. Nel pollame, la sonda va inserita nella coscia, senza che tocchi l’osso.

Maiale e pollame hanno intervalli di temperatura di cottura piuttosto limitati perché sono carni che devono essere sempre ben cotte, mentre le carni bovine si possono cuocere in modi molto diversi pur mantenendo le loro caratteristiche organolettiche.

Il manzo è cotto a puntino quando la temperatura al cuore è di 58-60° - dai 44° ai 55° è da considerarsi più o meno al sangue, da 65° a 68° è ben cotto. Il vitello è “rosa” quando è a 60°, al punto a 68° e ben cotto a 75°; l’agnello è molto simile: “rosa” a 63°, al punto a 71° e ben cotto a 74°.  Il pollo è cotto a puntino a 85°, il tacchino e l’ anatra 80°85°, l’oca 90°-92°. La carne di maiale, come quella del pollame, dovrebbe essere sempre cotta bene, quindi 75°-85°. 


Preparate la carne


Insaporirla la sera precedente è una buona mossa: potete fare quella che sostanzialmente è una marinatura a secco. Ricordate di non eliminare il grasso esterno perché si trasformerà nella crosticina croccante e manterrà morbida la carne all’interno. Strofinate la superficie della carne destinata a diventare il vostro super arrosto semplicemente con un trito di erbe aromatiche come rosmarino e timo, oppure utilizzate un mix di spezie a vostro piacimento; evitate il pepe e il sale, che farebbe asciugare la carne. Potete anche spennellarla con un’emulsione di olio extravergine di oliva, aglio tritato e succo di limone.

Nel caso di un volatile intero, insaporite anche la cavità interna, inserendo dell’aglio e una cipolla a spicchi o in alternativa spicchi di limone o arancia.

Lasciate la carne insaporita, quale che sia, in frigorifero tutta la notte.

È molto importante tirare fuori la carne dal frigorifero prima di cucinarla (1-2 ore prima, secondo le dimensioni del pezzo). Se la si mette nel forno o nel tegame direttamente dal frigorifero, sarà troppo fredda e per reazione si indurirà una volta sottoposta al calore. A temperatura ambiente cuocerà in modo uniforme. Questo è anche il momento di legarla, se volete: legare l’arrosto aiuterà la carne a mantenere la forma durante la cottura, ma non è obbligatorio.

Se avete del pollame intero congelato, per esempio un’oca o una tacchinella, tenete presente che lo scongelamento graduale in frigorifero è il metodo migliore, seppure il più lento: sistemate la carne in un vassoio che raccolga i succhi perché non contaminino gli altri alimenti nel frigo e calcolate 5 ore per ogni mezzo chilo (per esempio, per una tacchinella di 3,5 kg ci vogliono 35 ore).

Ricordate che legare il pollame ne mantiene il bell’aspetto una volta arrostito, ma rende un po’ più complessa la cottura (vedi più avanti).


Accendete i fuochi!


Se usate il forno, preriscaldatelo a 150°. Per evitare che l’aria all’interno del forno secchi troppo la carne, scegliete la modalità non ventilata.

Per sigillare la carne, isolando i succhi sotto una deliziosa crosticina croccante, rosolatela in forno ad alta temperatura (220-240°) o in un tegame a fondo spesso o di ghisa su fiamma vivace, portandola a temperature medio-alte in breve tempo. Non dimenticate di rosolare anche le estremità: la rosolatura dà all’arrosto un colore e un sapore molto allettanti attraverso la caramellizzazione della superficie (reazione di Maillard).

Non forate mai la carne per girarla, aiutatevi con due cucchiai.

Dopo aver ben rosolato la carne, rimuovetela dalla teglia o dal tegame e sfumate il fondo e i bordi della pentola, raschiando con una spatolina di legno i pezzetti croccanti e gelatinosi del fondo di cottura aiutandovi con un mestolo di liquido a scelta: brodo, birra o vino (si chiama deglassatura). Inserite la sonda al cuore.

Rimettete la carne nel tegame (o nella teglia): se utilizzate delle verdure da cucinare con l’arrosto, disponetele in uno strato sul fondo, così da appoggiarci sopra la carne, che in questo modo non si attaccherà alla pentola mentre le verdure assorbiranno i grassi succulenti. Sfumate poi con vino o brodo a scelta e proseguite la cottura dell’arrosto a fuoco lento, continuando a bagnarlo ogni tanto per evitare che si secchi troppo.

Se usate il forno, infornate la teglia abbassando la temperatura a 120° e attendete il raggiungimento della temperatura al cuore corrispondente al grado di cottura desiderato, bagnando l’arrosto ogni tanto con vino o brodo. Appena la sonda indica che manca 1 grado alla temperatura al cuore desiderata, togliete subito l’arrosto dal fuoco o continuerà a cuocere. Nel pollame intero, legato, il petto cuoce più velocemente, quindi per evitare che diventi stopposo a un certo punto copritelo con alluminio.


Last but not least


Lasciare che l’arrosto riposi dopo la cottura è estremamente importante: prendete la carne ancora molto calda, toglietela dal forno e avvolgetela in fogli di alluminio per alimenti. Ciò permetterà alle fibre di distendersi e ai succhi di ridistribuirsi. Raccogliete i succhi rilasciati dalla carne in riposo e aggiungeteli al sugo. Vale per tutti gli arrosti.

Nel frattempo, con un mixer a immersione frullate le verdure insieme al fondo di cottura rimasti nella pentola, aggiungendo nel tegame poco brodo o vino e 1 cucchiaio di farina. Se necessario, cuocete per 1 minuto e poi filtrate il sughetto.

Dopo il riposo (almeno 10-15 minuti), eliminate l'alluminio e tagliate il vostro arrosto utilizzando un coltello affilato e un forchettone, che servirà a tenerlo fermo. Ricordate di tagliarlo in senso perpendicolare rispetto alle fibre della carne, per evitare di ottenere fette sfilacciate. Se tagliate un volatile, eliminate prima lo spago da cucina.


Riassumendo: ecco punto per punto le mosse da fare per un arrosto perfetto

  • Scegliete e preparate la carne come indicato (effettuando una marinatura a secco il giorno prima e portandola a temperatura ambiente prima di cuocerla). Nel caso di un pollo intero, insaporite anche la cavità interna.
  • Decidete la temperatura di cottura in base al tipo di carne e al risultato desiderato
  • Sigillate i succhi all’interno della carne con la rosolatura ad alte temperature, da tutti i lati e senza mai forare il pezzo di carne
  • Deglassate il fondo di cottura
  • Inserite il termometro da cottura al centro del pezzo e rimettetelo nella pentola (nella coscia nel caso dei volatili).
  • Abbassate la fiamma e infornate la carne o proseguite a fuoco basso in tegame e fate cuocere fino al raggiungimento della cottura desiderata (rilevata dalla temperatura indicata dalla sonda).
  • Trasferite l’arrosto dal forno in un piatto caldo, avvolgetelo con alluminio e fatelo riposare per circa 20 minuti.
  • Frullate e filtrate il fondo di cottura.
  • Affettatelo in senso perpendicolare alle fibre.

Francesa Tagliabue

Ottobre 2016

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