Come si cucina il vitello tonnato

Il vitello tonnato è uno dei piatti freddi tra i più apprezzati e conosciuti in tutta Italia! Può essere servito sia come antipasto sia come secondo: sottili fettine di carne di vitello, morbide e tenere, guarnite con una salsa a base di acciughe, capperi, tonno, uova e succo di limone

Molti pensano che il vitello tonnato o vitel tonnè sia un piatto francese, in realtà non è così! È un’antica ricetta tutta italiana! La sua origine risale al tardo Settecento ed è rivendicata dal Piemonte, dalla Lombardia, dal Veneto e dall’Emilia, ma nessun documento ne chiarisce la vera paternità

Il suo nome “vitel tonné” non si riferisce alla salsa che guarnisce la carne, ma la definizione "tonnato", riportata nei diversi ricettari dell'Ottocento, è una tecnica di cottura della carne: preparata alla maniera del tonno. Infatti, la ricetta antica non contemplava il tonno e il francesismo”tonné” starebbe per "conciato", "accomodato"; ma significa anche scuro, cupo come appariva la salsa di acciughe che guarniva questo piatto.

La ricetta per realizzare il tradizionale e gustoso vitello tonnato è semplice ma non banale, il segreto per prepararlo a regola d'arte sono i suoi ingredienti, semplici e facili da trovare. Per la carne scegli il magatello ( o girello) di vitello, un taglio lungo e sottile che, intero, pesa circa un chilo e mezzo; in alternativa puoi usare il fusello, la noce o il pesce. Tagli magri e teneri.


Ingredienti per per 4 persone persone

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Step by Step

    • 1 come si prepara il vitello tonnato
    • Come cuocere la carne del vitello tonnato

      Sicuramente uno dei segreti per realizzare un vitello tonnato tradizionale è la cottura della carne: bollita con l’aggiunta di verdure e aromi. C’è un vecchio proverbio delle nonne che recita: “Se vuoi un buon brodo metti la carne con acqua fredda, se vuoi un buon bollito metti la carne con acqua bollente”. Attenzione però a non cuocere il vitello a lungo, facendo diventare la carne troppo scura e stopposa!

      Riempi quindi una pentola d'acqua, aggiungi una cipolla, una costola di sedano, una carota, un mazzetto guarnito e porta ad ebollizione. Dopo 20 minuti di lento bollore immergi la carne e falla cuocere per circa 75 minuti, schiumando ripetutamente le impurità che affiorano in superficie.

      Se ti piace esaltare il colore rosato della carne, prediligi invece la cottura al forno, tipo l'arrosto di vitello.  In questo caso rosola la carne in casseruola con olio e aromi, sfuma con il vino, bagna con un dito o due di brodo caldo di carne o vegetale e inforna a 180° fino a cottura, allungando il fondo se dovesse restringersi.

      Se non hai molto tempo per seguire la cottura della carne, puoi utilizzare la pentola a pressione. In questo caso rosola la carne di vitello in poco olio mantenendo la fiamma alta. Se ti piace, sfuma con il vino bianco, poi aggiungi, gli ortaggi, gli aromi e lascia insaporire qualche minuto. Quindi regola di sale e versa una tazza d'acqua tiepida, mescola il tutto. Metti il coperchio e sistema la valvola, fai cuocere, a partire dal fischio, per circa 50 minuti su fiamma medio-bassa.

      In ogni caso, ultimata la cottura, lascia raffreddare la carne nel suo brodo oppure, se cotto al forno, scola l'arrosto dal fondo di cottura e lascialo raffreddare avvolto da un foglio di alluminio; conseva il liquido di cottura per usarlo in altre preparazioni.

    • 2 ricetta vitello tonnato Sale&Pepe
    • Come fare la salsa per il vitello tonnato

      La salsa nel vitello tonnato è fondamentale per completare pietanza, oltre a donare l’inconfondibile gusto, essa restituisce succulenza alle fibre della carne che raffreddata e affettata risulterebbe altrimenti stopposa.

      Se vuoi preparare una salsa di tonno leggera e appetitosa, adatta per condire le tenere fettine ricavate dal "bollito" che hai preparato, metti nel frullatore un uovo intero e 2 tuorli, 170 g di tonno sott’olio, sgocciolato e spezzettato, 2 filetti di acciuga, un cucchiaio di capperi, uno di succo di limone e qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva. Frulla unendo a filo altro olio fino a ottenere una salsa corposa.

      In alternativa, puoi frullare tonno, capperi e acciughe e incorporarli a una tazza di maionese fatta in casa ; se troppo densa o se vuoi renderla la tua salsa più saporita, aggiungi anche qualche cucchiaio di brodo filtrato o il fondo di cottura del tuo arrosto di vitello.

      Devi sapere che il condimento del vitello tonnato, anticamente, era preparato in vario modo: con acciughe e limone; vino bianco, sedano, carote, cipolla, chiodi di garofano, sale, pepe e olio. Il vitello tonnato nella versione di Pellegrino Artusi si porta a tavola condito con una salsa senza uova fatta di ventresca di tonno sbriciolata, acciughe, capperi, in una emulsione di olio e limone; la maionese o l'uso delle uova nella preparazione della salsa è una "moda" dell'inizio del ventesimo secolo.

    • 3 ricetta vitello tonnato Sale&Pepe
    • Come tagliare la carne del vitello tonnato

      Il vitello tonnato va servito a fette! Con un coltello affilato, elimina prima le parti grasse dalla carne fredda, poi riducila a fettine sottili, cercando di ottenerle tutte dello stesso spessore, liscie e senza scanalature. 



    • 4 ricetta vitello tonnato Sale&Pepe
    • Come servire il vitello tonnato

      Disponi le fettine di vitello su un piatto di portata cercando di non sovrapporle troppo e distribuisci sopra la salsa comprendo uniformemente le fette. Decora se ti piace con capperi e cetriolini. A questo punto il tuo vitello tonnato è finalmente pronto e può essere servito!

      Come conservare il vitello tonnato

      Oltre ad essere un piatto fresco, il vitello tonnato ha il vantaggio di poter essere preparato in anticipo e servito al momento opportuno. Dovendo lasciare la preparazione in attesa, coprila con un foglio di pellicola alimentare, altrimenti la salsa tende a scurirsi. Poi conservarlo in frigorifero per massimo 3 giorni. La salsa tonnata va conservata in frigorifero e in un contenitore ermetico al massimo per 2/3 giorni.


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