Come cucinare il vitello tonnato

Era uno dei piatti simbolo della cucina anni Ottanta ma oggi come oggi è sempre più di moda: stiamo parlando del vitello tonnato. Al contrario di quanto sostenuto in passato, questo piatto non ha origini francesi, ma è nato bensì in Piemonte, nel Settecento. Col passare del tempo la sua ricetta si è arricchita di maionese e sì, anche del tonno, che in origine non c'era. Scopri conSale&Pepe come preparare il vitello tonnato a regola d'arte!


Vitello tonnato: le origini

Piatto freddo pesente sulle tavole del secolo scorso con un nome non proprio uguale: non si parlava mai di vitello tonnato bensì di vitel tonné. In origine si pensava avesse origini francesi e invece questa sfiziosa ricetta è nata in Italia, precisamente nel cuneese, all'inizio del Diciottesimo secolo. Pare che nella ricetta originale nel vitello tonnato del tonno non ci fosse traccia e che si chiamasse così perché il vitello veniva cucinato come fosse un tonno. Solo in un secondo momento fu aggiunta la ventresca sott'olio ad arricchire il piatto.

È facile ricordare la presenza di piatti "mare e monti" nei menu degli anni Ottanta. Ma forse non tutti sanno che non all'origine di questo connubio "carne e pesce" non c'è la moda culinaria di quel folle decennio, bensì una abitudine ben radicata nella cucina piemontese. Tutto merito degli acciugai piemontesi, da sempre in contatto con i porti liguri e le foci del Rodano. Qui compravano sale a prezzi accessibili per poi rivenderlo a caro prezzo in patria. A volte lo nascondevano sotto strati di alici o acciughe per non farsi beccare dai doganieri. Mentre il sale costava un occhio della testa, le alici e le acciughe erano infatti molto economiche (ecco spiegata la nascita della bagna cauda nella regione).

Il tonno arrivò in Piemonte verso la fine dell'Ottocento. Il primo a farne menzione in un ricettario è Pellegrino Artusi. Nel suo La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene il gastronomo romagnolo consiglia di fornirsi di "vitella di latte, nella coscia o nel culaccio", da condire con acciughe sfilettate. La carne va poi bollita in abbondante acqua con una cipolla steccata con due chiodi di garofano, alloro, sedano, carota e prezzemolo. Terminata la cottura il brodo non va buttato: può essere recuperato in un risotto. Il vitello va fatto raffreddare e tagliato a fette sottili. Il risultato va messo in infusione un giorno o due in una salsa a base di acciughe, tonno, limone, olio e capperi.

La versione divenuta celebre negli anni Ottanta ha una significativa differenza: la maionese. Arrivata in Italia nel corso del Novecento, iniziò a fare capolino su questo piatto negli anni Sessanta. Oggi Carlo Cracco sostiene che il vero vitel tonnè sia con la salsa tonnata e non con la maionese, mentre Heinz Beck ha innovato questo piatto invertendo "l'ordine degli addendi". Il suo infatti è un tonno vitellato.

Come fare il vitello tonnato
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Vitello tonnato: la ricetta originale piemontese

Per preparare il vitello tonnato secondo la ricetta originale piemontese prendi un girello di vitello (detto anche magatello), mettilo in una ciotola e coprilo con del vino bianco, pezzetti di sedano, 2 foglie di alloro, 3 chiodi di garofano, 6 foglie di salvia. Lascia insaporire per 12 ore, coprendo il tutto con la pellicola. Dopo di che metti il girello in una casseruola, coprilo con la marinata filtrata e rabboccalo con acqua in modo che risulti coperto. Aggiungi del sale e porta a bollore: da quel momento fai cuocere per un ora e mezza. Dopo di che metti la carne in frigorifero per un'ora per farla rassodare.

La vera particolarità della ricetta piemontese del vitello tonnato è l'aggiunta al tonno dei tuorli sodi. Questi vanno frullati insieme al pesce sott'olio sgocciolato, ai capperi, al succo di limone, alle acciughe, a 1/2 bicchiere di olio e 1 cucchiaio di aceto. Rispetto alla ricetta dell'Artusi, le acciughe non vanno in cottura con la carne ma direttamente nella salsa. Taglia la carne a fette molto sottili, magari aiutandoti con un'affettatrice e disponila nei piatti. Copri con abbondante salsa tonnata e completa con qualche cappero e cetriolini sott'aceto.


Vitello tonnato: la ricetta semplice

Una ricetta semplice per preparare il vitello tonnato in poco tempo prevede l'utilizzo di fettine già tagliate di girello di vitello. In questo modo eviterai la lunga cottura del pezzo intero. Le scaloppine vanno fatte rosolare in pentola per poi essere coperte con l'acqua calda e i classici aromi. Falle cuocere per non più di 15 minuti.

La salsa resta sempre la stessa: tonno, capperi, acciughe, succo di limone. Frulla tutto col mixer e poi aggiungi della maionese per creare una amalgama più cremosa. Scola le fettine e disponile su un piatto da portata. Fai intiepidire e cospargi di salsina.

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Come cuocere la carne del vitello tonnato

Sicuramente uno dei segreti per realizzare un vitello tonnato tradizionale è la cottura della carne: bollita con l’aggiunta di verdure e aromi. C’è un vecchio proverbio delle nonne che recita: “Se vuoi un buon brodo metti la carne con acqua fredda, se vuoi un buon bollito metti la carne con acqua bollente”. Attenzione però a non cuocere il vitello a lungo, facendo diventare la carne troppo scura e stopposa!

Riempi quindi una pentola d'acqua, aggiungi una cipolla, una costola di sedano, una carota, un mazzetto guarnito e porta ad ebollizione. Dopo 20 minuti di lento bollore immergi la carne e falla cuocere per circa 75 minuti, schiumando ripetutamente le impurità che affiorano in superficie.

Se ti piace esaltare il colore rosato della carne, prediligi invece la cottura al forno, tipo l'arrosto di vitello.  In questo caso rosola la carne in casseruola con olio e aromi, sfuma con il vino, bagna con un dito o due di brodo caldo di carne o vegetale e inforna a 180° fino a cottura, allungando il fondo se dovesse restringersi.

Se non hai molto tempo per seguire la cottura della carne, puoi utilizzare la pentola a pressione. In questo caso rosola la carne di vitello in poco olio mantenendo la fiamma alta. Se ti piace, sfuma con il vino bianco, poi aggiungi, gli ortaggi, gli aromi e lascia insaporire qualche minuto. Quindi regola di sale e versa una tazza d'acqua tiepida, mescola il tutto. Metti il coperchio e sistema la valvola, fai cuocere, a partire dal fischio, per circa 50 minuti su fiamma medio-bassa.

In ogni caso, ultimata la cottura, lascia raffreddare la carne nel suo brodo oppure, se cotto al forno, scola l'arrosto dal fondo di cottura e lascialo raffreddare avvolto da un foglio di alluminio; conseva il liquido di cottura per usarlo in altre preparazioni.

Fare la salsa tonnata
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Come fare la salsa per il vitello tonnato (con o senza uova e maionese)

La salsa nel vitello tonnato è fondamentale per completare pietanza, oltre a donare l’inconfondibile gusto, essa restituisce succulenza alle fibre della carne che raffreddata e affettata risulterebbe altrimenti stopposa.

Se vuoi preparare una salsa di tonno leggera e appetitosa, adatta per condire le tenere fettine ricavate dal "bollito" che hai preparato, metti nel frullatore 1 uovo intero e 2 tuorli, 170 g di tonno sott’olio, sgocciolato e spezzettato, 2 filetti di acciuga, un cucchiaio di capperi, uno di succo di limone e qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva. Frulla unendo a filo altro olio fino a ottenere una salsa corposa.

In alternativa, puoi frullare tonno, capperi e acciughe e incorporarli a una tazza di maionese fatta in casa ; se troppo densa o se vuoi renderla la tua salsa più saporita, aggiungi anche qualche cucchiaio di brodo filtrato o il fondo di cottura del tuo arrosto di vitello.

Come già abbiamo spiegato il condimento del vitello tonnato, anticamente, era preparato in vario modo: con acciughe e limone; vino bianco, sedano, carote, cipolla, chiodi di garofano, sale, pepe e olio. Il vitello tonnato nella versione di Pellegrino Artusi si porta a tavola condito con una salsa senza uova fatta di ventresca di tonno sbriciolata, acciughe, capperi, in una emulsione di olio e limone; la maionese o l'uso delle uova nella preparazione della salsa è una "moda" dell'inizio del ventesimo secolo.

Tagliare la carne per il vitello tonnato
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Come tagliare la carne del vitello tonnato

Il vitello tonnato va servito a fette! Con un coltello affilato, elimina prima le parti grasse dalla carne fredda, poi riducila a fettine sottili, cercando di ottenerle tutte dello stesso spessore, liscie e senza scanalature. 


Come servire il vitello tonnato

Disponi le fettine di vitello su un piatto di portata cercando di non sovrapporle troppo e distribuisci sopra la salsa comprendo uniformemente le fette. Decora se ti piace con capperi e cetriolini. A questo punto il tuo vitello tonnato è finalmente pronto e può essere servito!

Distribuire la salsa tonnata sul vitello
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Come conservare il vitello tonnato

Oltre ad essere un piatto fresco, il vitello tonnato ha il vantaggio di poter essere preparato in anticipo e servito al momento opportuno. Dovendo lasciare la preparazione in attesa, coprila con un foglio di pellicola alimentare, altrimenti la salsa tende a scurirsi. Poi conservarlo in frigorifero per massimo 3 giorni. La salsa tonnata va conservata in frigorifero e in un contenitore ermetico al massimo per 2/3 giorni.


Tagli di carne e alternative: si può fare con la lonza?

Se non si ha a disposizione il taglio "di coscia o di culaccio" del vitello, si può preparare una ottima lonza tonnata. Con questo taglio di maiale il procedimento non cambia. Si fa bollire il pezzo di carne per un'ora e mezza in acqua e aromi. Trascorso questo tempo, spegniamo il fuoco e lasciamo raffreddare la lonza, che poi insaporiremo con salsa tonnata o tonno e maionese.

Tecniche di base

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