Dalle carni saporite, sode e tenere insieme, questo ingrediente dalle mille virtù per dare il meglio di sé in tavola richiede qualche attenzione, sia prima sia durante la cottura
Con le patate, con la pasta, alla luciana o grigliato, imparare a cucinare il polpo garantisce grandi soddisfazioni, al palato quanto all’autostima. Già, perché cuocere questo grande mollusco senza combinare danni non è da tutti. Il rischio, sempre in agguato non solo per i principianti, è quello di ritrovarsi con carni dure o, per bene che vada, gommose. Se poi non lo abbiamo scelto bene c’è pure la possibilità che il sapore non sia granché. Per questo è importante conoscere il polpo e sapere come trattarlo. Prima, durante e dopo la cottura.
Per approfondire la conoscenza del polpo, nome scientifico Octopus vulgaris, potete fare riferimento a quanto indicato nei consigli su come sceglierlo e cucinarlo nonché a questa guida alla spesa. Qui ci limiteremo a ricordare di chi stiamo parlando, cioè di un mollusco cefalopode dotato di corpo massiccio a forma di sacco fornito di 8 tentacoli muniti di 2 serie di ventose. Contarle vi aiuterà al momento della scelta a non confonderlo con il moscardino, che gli assomiglia ma possiede una sola serie di ventose. Distinguerlo dalla piovra è invece impossibile. Semplicemente, sono la stessa cosa.
Qualunque sia il piatto a base di polpo che intendete cucinare, per la sua buona riuscita è fondamentale comprare un prodotto di qualità. Innanzi tutto, controllate sull’etichetta da dove proviene. Quello nostrano, pescato sulle coste del Tirreno quanto dell’Adriatico, è particolarmente pregiato, ma non sottovalutate neppure quello proveniente dal resto del Mediterraneo così come dall’Atlantico. In particolare, sono di alta qualità i molluschi pescati sulle coste del Marocco. In linea di massima, per controllarne la qualità badate che le ventose siano bene aderenti, che la pelle appaia lucida, di colore giallo grigio con striature iridescenti, umida e non viscida, e che il profumo sia gradevole, di mare.
Scegliere il polpo fresco non è sempre una buona idea. Acquistarlo decongelato, specie se del Marocco - da dove provengono i migliori - non solo vi garantirà un buon prodotto, ma vi salverà anche dall’esigenza di batterlo prima della cottura. Il freddo infatti costituisce il miglior metodo per snervarne le carni. Tanto che, nel caso abbiate comprato il polpo fresco, il sistema più sicuro per renderlo tenero consiste nel lasciarlo per un giorno in freezer per poi scongelarlo in frigo prima di cuocerlo. Ricordate comunque che il prodotto decongelato va consumato entro le 24 ore.
Per pulire il polpo avrete bisogno di un coltello affilato e di un paio di forbici. Per prima cosa eliminate gli occhi con un taglio netto alla base della testa e rimuovete il becco. Per questa operazione aiutatevi con le forbici.
Passate quindi a rovesciare la testa del polpo come fosse un guanto e privatelo delle interiora. A questo punto non vi resta che lavarlo accuratamente, strofinandolo sotto il getto dell’acqua fresca.
Se non state cucinando un polpo decongelato - né da voi né dal venditore - prima della cottura dovrete ammorbidirne la polpa. Il sistema classico è quello della battitura. Per eseguirla non sarà necessario scaraventare l’animale su un piano di marmo, vi basterà, più pacificamente, pestarlo con un batticarne, posandolo su un tagliere.
Per cuocere il polpo potete tuffarlo in acqua o brodo bollenti oppure lasciarlo nella sua stessa acqua, unendovi appena un dito di liquido. Potrete utilizzare sia un tegame, eventualmente di coccio, sia la pentola a pressione.
Per bollire il polpo riempite una pentola di acqua, aggiungendovi a piacere aromi quali foglie di alloro, cipolla, aglio e grani di pepe. Quando raggiunge l’ebollizione, immergetevi il polpo parzialmente, tenendolo dalla testa e lasciando arricciare i tentacoli a contatto con il liquido caldo. Scolatelo e ripetete l’operazione per altre 2-3 volte prima di immergerlo completamente. Lasciatelo quindi cuocere contando circa un’ora per ogni chilo di peso.
Per controllare la cottura, pungete il polpo alla base dei tentacoli con uno stecchino o una forchetta, che dovranno affondarvi facilmente. A questo punto potrete lasciarlo raffreddare immerso nella sua acqua o scolatelo e spellatelo.
Per quest’ultima operazione, trasferite il polpo in un colino, fatevi scorrere sopra acqua fredda e passate la mano chiusa sui tentacoli per eliminare la pelle e le parti gelatinose.
Per ridurre i tempi di cottura di almeno la metà conservando sapore e morbidezza del polpo potete cuocerelo nella pentola a pressione. In questo caso non vi servirà aggiungere quasi acqua, ne basterà giusto un dito. Non salatelo, che tanto è già sapido di suo, chiudete e mettete sul fuoco. Contate circa 20 minuti di cottura dal momento del fischio, poi lasciate sfiatare, scolate e procedete come già indicato.
Per evitare che il sapore vada disperso nell’acqua, il consiglio è di fare come napoletani, che di polpi se ne intendono, e di cuocerlo “nell’acqua sua”. Come già detto per la pentola a pressione, vi basterà metterlo in un tegame con appena un dito di acqua o eventualmente senza neppure quella, coprire con un coperchio e lasciarlo cuocere per i tempi già indicati. Il mollusco emetterà un liquido abbondante, rosso e saporito, che potrete eventualmente anche utilizzare, in piccole quantità, per creare una salsa.
Un modo prelibato per preparare il polpo consiste nel grigliarlo o cuocerlo alla piastra. Dopo averlo lessato come indicato, sgocciolatelo in un colino. Mentre lo raffreddate sotto un getto di acqua fredda, fate scorrere la mano su ogni tentacolo, eliminando la pelle ma non le ventose. Trasferitelo poi sul tagliere, separate gli otto tentacoli e asciugateli. Scaldate una padella di ferro o una piastra di ghisa a fuoco altissimo e saltate i tentacoli per 3-4 minuti, girandoli su tutti i lati con una pinza da cucina: risulteranno morbidi dentro e croccantissimi all’esterno.
Ora che sapete come sceglierlo, pulirlo e cuocerlo, è giunto il momento di cucinare il polpo. A seconda dei gusti, dell’occasione e della stagione potrete servirlo freddo o caldo, in insalata o in umido, arrostito o bollito. Diverse anche le portate che lo accolgono tra gli ingredienti: dall’antipasto ai primi fino ai più succulenti secondi piatti.
Gran parte dei piatti a base di polpo chiedono che questo sia prima bollito. Non sfugge alla regola questa terrina con salsa al basilico e mandorle, versione compatta della classica insalata di polpo e patate, fatta qui riposare in uno stampo per 6-8 ore e quindi servita tagliata a fette e accompagnata da un gustoso intingolo.
Super aromatica è anche questa insalata con salsa al prezzemolo (nella foto) dove il polpo cotto in acqua e aceto aromatizzati con foglie di alloro è stato lasciato raffreddare, tagliato a pezzetti e condito con un mix alle erbe, capperi e peperoncino. Sempre acidulata con poco aceto e arricchita da cipolla e alloro è anche l’acqua di cottura del polpo dell’insalata con pomodorini semi secchi e bottarga. Per condirla, userete una citronette preparata usando un poco dell’acqua di cottura del mollusco.
Sempre servito a temperatura è il polpo marinato con peperoni arrostiti, ma a differenza delle altre ricette è stato prima cotto con poca acqua e poi lasciato marinare per 4-5 giorni in un mix di olio, aceto e sale. Va invece consumata calda questa insalata di polpo e lenticchie (nella foto sopra), un secondo al profumo d’arancia tanto ricco e completo da valere anche come piatto unico, mentre i tentacoli dentro al panino con scarola e olive sono stati prima bolliti e poi rosolati in padella.
Tra le tante possibili destinazioni del polpo bollito va provata questa torta salata alla scarola, dove il pezzetti cotti si mescolano alla verdura saltata con uvetta e pinoli in una versione riveduta e corretta della pizza di scarola della tradizione campana. Trae invece spunto dalla cucina spagnola questa coloratissima crostata alla galiziana (nella foto sopra) preparata con il polpo prima cotto in un filo d’olio senza l’aggiunta di liquidi e poi passato in forno con cipolle, peperoni, pomodori e allori in una base di pasta.
Un altro gustosissimo modo per apprezzare il polpo è usarlo per condire la pasta. Gli spaghettoni alla carbonara di mare della foto sopra abbinano il pezzetti di tentacolo bolliti e saltati a pancetta, uova e chips di provolone, mentre questi spaghetti al nero di seppia giocano con la sapidità della salsiccia piccante. Dal gusto più leggero e delicato ma ugualmente gustosi sono anche le bavette con carpaccio di polpo e gli spaghetti al sapore di panzanella.
Le preparazioni in umido sono un altro grande classico per il polpo. Sono perlopiù basate sulla cottura senza l’aggiunta di liquidi come il tradizionale polpo all’acqua sua e l’imprescindibile polpo alla luciana della foto sopra. Cotto nella sua acqua e poi servito su crostoni di pane è poi il polpo alla greca, mentre il polpo alla maggiorana è stato tagliato a tocchetti e poi fatto stufare in casseruola con il vino rosso.
Camilla Marini
luglio 2025
