Come pulire i carciofi

Solo apparentemente molto poco socievoli, questi ortaggi mostrano una veste coriacea, più o meno spinosa, sapore amarognolo e sfumature di colore che vanno dal verde al viola. In realtà con le giuste coccole, i carciofi sono ortaggi estremamente versatili in cucina e sanno offrire un gusto dolce e delicato. Si dividono in due grosse categorie, gli spinosi e i romaneschi o violetti. All'acquisto le foglie devono essere bene chiuse, lucide e croccanti, il gambo lungo e la consistenza soda. Acquistateli preferibilmente interi, ancora da mondare. In commercio esistono già puliti e confezionati, ma sono meno gustosi; quelli surgelati, a spicchi, cuori o fondi, sono certamente i più pratici. Tra le varietà, alcune eccellenze italiane, tra cui lo Spinoso di Sardegna, quello di Palermo, quello di Menfi e di Cerda (Sicilia), lo Spinoso di Albenga e il Violetto di Perinaldo (Liguria).

Prima di procedere alla pulizia dei carciofi, munitevi di un paio di guanti in lattice per evitare che le mani diventino scure, un coltellino affilato, uno scavino e una bacinella che li contenga comodamente. Se, erroneamente vi sporcate le mani, strofinatele con mezzo limone dalla parte del taglio oppure con una pastella di acqua calda e farina bianca o di cocco. Oppure immergetele direttamente in un miscuglio preparato con 1 litro di acqua tiepida, 1 cucchiaio di succo di limone, 1 cucchiaino di bicarbonato e 2 cucchiai di farina.

Procedete come indicato nella sequenza sotto: spellate il gambo, proseguite mondando le foglie, eliminate il fieno e tornite il gambo e il fondo del carciofo con un coltellino. Usate lo scavino per eliminare più facilmente il fieno interno. Se li cucinate a fettine, tagliateli a metà prima di eliminare il fieno. La parte più tenera e saporita è il cuore, ma pure le foglie sono ottime, basta eliminare quelle più esterne e dure. Per preparare i fondi di carciofo, invece, lasciate i cuori interi: rifilate la base e tagliate tutte le foglie (potete usarle per preparare minestre e sughi).

In tutti i casi, i carciofi puliti vanno immersi in acqua acidulata con succo di limone per evitare l'ossidazione, che si verifica quando le fibre entrano a contatto con l'aria e rende gli ortaggi di colore scuro. Un'alternativa al succo di limone, sono i gambi di prezzemolo, le foglie spezzate degli spinaci, i kiwi, cioè i cibi ricchi di vitamina C, che vanno mescolati con acqua frizzante. Oppure, sempre per preservarne il colore, potete immergere gli ortaggi in un composto di acqua e farina bianca (1,5 cucchiai per litro di acqua) o in una ciotola piena di acqua fredda e cubetti di ghiaccio. Infine, potete mescolate 1 litro di acqua in cui avrete sciolto 2 cucchiai di farina, la punta di un cucchiaino di bicarbonato, un pizzico di sale e 2 cucchiai di burro, filtrare, portare a bollore e sbollentarvi i carciofi per qualche minuto.

Per i carciofi è previsto anche l'imbianchimento, utile per mantenere il colore brillante anche dopo averli lessati; appena scolati si tuffano in acqua e ghiaccio e si lasciano raffreddare.

I carciofi interi durano qualche giorno immersi in un vaso pieno d'acqua. in questo modo diventano anche ornamentali. Diversamente, potete conservarli in frigorifero senza pulirli per circa 1 settimana.

In cucina si consumano in tantissimi modi, alla giudia, alla mortadella, con la pasta, con gli gnocchi, con il risotto, con la carne, con il pesce, come contorno o come antipasto.