Il Carciofo Romanesco, principe della cucina ebraico-romana

Pablo Neruda, nella sua “Ode al carciofo”, lo paragona addirittura a un guerriero. Ma di questo ortaggio dalla dura corazza e dal cuore tenero esistono anche varietà inermi, cioè senza spine, come il romanesco del Lazio: sferico, compatto e di grosse dimensioni, ha brattee (foglie) esterne verdi con sfumature violette. Disponibile sul mercato da febbraio a maggio, è una varietà primaverile che, a differenza di quelle autunnali con doppia fioritura, si raccoglie una sola volta dopo l’inverno.

Viene anche chiamato mammola o cimarolo ed è coltivato in Lazio, dove già gli Etruschi ne facevano uso e oggi viene festeggiato con sagre di lunga tradizione, come quella di Ladispoli, che si rinnova da oltre 60 anni. Il carciofo romanesco prodotto secondo l’apposito disciplinare può fregiarsi del marchio Igp e riportare il marchio con l’ortaggio in campo rosa: viene coltivato solo in alcune zone delle provincie di Viterbo, Roma e Latina, raccolto a mano e deve avere un diametro non inferiore ai 10 cm.

Grandi classici di tradizione

Grosse dimensioni ma poco scarto, fondo spesso, sapore delicato. Grazie a queste virtù, il carciofo romanesco è molto apprezzato in cucina, in particolare quella ebraico-romana.La ricetta più classica è quella dei carciofi alla giudia, nata nel ghetto di Roma: le mammole, pulite e insaporite con sale e pepe, vengono fritte nell’olio e servite calde. Molto popolari anche i carciofi alla romana, farciti con aglio, prezzemolo, mentuccia (che si sposa bene al loro gusto erbaceo) e pangrattato e cotti in forno coperti di acqua a olio (c’è anche chi li cuoce in padella a fuoco lento): grazie alla forma tondeggiante, le mammole sono infatti perfette per essere preparate ripiene, anche con carne tritata, formaggio, verdure. 

In alternativa, si possono tagliare a spicchietti, immergere nella pastella e friggere oppure preparare in fricassea, con uovo e limone. Oltre a queste ricette tipiche, ottime per accompagnare carne, formaggi e uova, i carciofi possono diventare l’ingrediente di molti piatti: dalla pasta al risotto alle zuppe fino alle torte salate e alla frittate. Senza dimenticare l’abbinamento con il pesce, in particolare i crostacei.

di Marina Cella, foto di Maurizio Lodi, ricetta di Livia Sala