Come pulire i carciofi

Ripieni, nella pasta, sulla pizza. I più nobili ortaggi d'inverno, con un gusto speciale e la forma a fiore, si rivelano estremamente eclettici in cucina. Apparentemente coriacei e amarognoli, diventano morbidissimi e dolci se preparati con i giusti accorgimenti. Tra le eccellenze italiane, lo Spinoso di Sardegna tutelato da marchio Dop. Gli Spinosi di Palermo, di Menfi e di Cerda (coltivati in Sicilia), lo Spinoso di Albenga e il Violetto di Perinaldo (in Liguria).

Come sono fatti
Gli aculei sono le spine, costituite dalla parte terminale delle foglie. Con il termine brattee si indicano le foglie; quelle esterne, troppo dure, vanno eliminate; quelle interne sono più tenere e di un verde che arriva sino al violetto. Comunemente chiamato 'fieno' o 'barba', il pappo è una peluria che protegge alcuni piccolissimi fiori; setosa e amara non è edibile e va eliminata. Detto cuore o fondo, il ricettacolo è la parte più tenera e saporita, adatta a essere scavata. Il gambo si compone di due parti: quella esterna, dura e filamentosa, va raschiata; quella interna, più tenera e carnosa, si usa in cucina.

Quali scegliere
In cottura non sono necessari carciofi di particolare eccellenza, ma in generale è consigliabile scegliere quelli con le spine perché sono più teneri. Le foglie devono essere lucide, croccanti e ben chiuse; il gambo, rigido e sodo, alla pressione del dito non deve piegarsi, ma rompersi di netto. Solo alcune ricette tipiche richiedono le mammole: i carciofi senza spine che sul mercato si trovano da febbraio a primavera inoltrata e si presentano di forma sferica, imponente e compatta. In genere, questi ultimi, hanno una colorazione verde scuro che vira al viola, con foglie consistenti e più carnose rispetto a quelle dei carciofi spinosi.

Come pulirli
Staccate i gambi, eliminate le foglie esterne più coriacee e tagliate le punte. Ora private i carciofi del fieno centrale con uno scavino. Se dovete utilizzarli a fettine, invece, tagliateli a metà per eliminare il fieno più facilmente e poi affettatateli.

I gambi
Sono buonissimi e più dolci dei carciofi stessi. Sbucciateli con un pelapatate o un coltellino e tagliateli a tocchetti: potete lessarli e condirli con olio, aglio e prezzemolo e oppure rosolarli. Serviteli come contorno o per arricchire una pastasciutta.

Evitare l’ossidazione
Appena tagliati, carciofi e gambi vanno necessariamente tuffati in acqua "acidulata" per evitarne l'ossidazione, cioè l'annerimento. L'acidulazione si ottiene mescolando l'acqua, non con l'aceto paradossalmente, ma con qualsiasi ingrediente ricco di vitamina C: di solito il succo di limone (o di altri agrumi), ma anche gambi di prezzemolo (un buon modo per non sprecarli), foglie di spinaci spezzate, fette di kiwi o di patata. Altri ingredienti dal potere antiossidante sono la farina bianca e l'acqua frizzante (usata in purezza senza altre aggiunte).

Lo sbianchimento
È una tecnica per far mantenere agli ortaggi lessati un colore brillante: basta tuffarli in acqua e ghiaccio dopo averli scolati e lasciarli raffreddare. È indicata per i carciofi che dopo la lessatura tendono a ingrigire e per gli ortaggi verdi in generale.

La conservazione
In frigo durano 6-7 giorni; con i gambi in un vaso con acqua rimangono freschi per 3 giorni e sono decorativi.

Un toccasana
Grazie all'alto contenuto di cinarina (un polifenolo), il carciofo è un eccellente depurativo del fegato e della cistifellea, ha notevoli proprietà digestive e inoltre inibisce la formazione del colesterolo. È anche fonte di ferro e rame, molto utili per rigenerare le cellule sanguigne e un solo carciofo fornisce 1/3 della dose quotidiana di fibre consigliata.

Un po'di storia
Un cuore tenero in un'armatura guerriera. Grazie alle loro mille risorse, hanno attraversato i secoli frequentando le cucine di corte e quelle dei quartieri popolari: belli da vedere e squisiti da gustare. Caterina de' Medici, che ne era ghiottissima e li amava cucinati con i rognoni di gallo, li fece conoscere ai francesi quando nel 1533 andò sposa del futuro re Enrico II. Risale sempre al XVI Secolo una delle ricette popolari più celebri, i carciofi alla giudia, inventata e codificata nel ghetto ebraico di Roma. Ma questi ortaggi hanno tante altre vite, una diversa dall'altra. Ogni regione li cucina a modo suo e in molte varianti.

Mille usi
Questo ortaggio è diventato una presenza irrinunciabile non solo come antipasto e contorno. È un compagno perfetto per carne e pesce, ma diventa volentieri protagonista assoluto tanto nella frittura quanto nella cottura in umido. E come dimenticare le sorprendenti risorse di quelli conservati? Passate al frullatore qualche carciofino sott'olio con uovo sodo, olio e aceto balsamico: sulla carne fredda sarà tutt'altro che banale.

gennaio 2023