Come cucinare i carciofi

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Sale&Pepe

Come cucinare i carciofi

Ortaggio di cui l'Italia vanta il primato produttivo, il carciofo si può trovare sui banchi degli ortofrutta tra ottobre e aprile. Molto amato e dal gusto gentile, il ruvido carciofo dal cuore tenero e gustoso si presta a ispirare tante prelibate ricette. È anche ricco di proprietà digestive e diuretiche e ha capacità protettive del fegato. 

Esistono essenzialmente due varietà di carciofi: quelli con le spine e quelli senza. Sale&Pepe ti suggerisce i tanti modi per cucinarli. Cuocili al vapore per poi farcirli e dorarli al forno con la ricetta dei Carciofi alla greca. Oppure puoi friggerli a spicchi per accompagnare uno sfizioso Branzino ai carciofi e porri croccanti. Saltali in padella per preparare uno squisito Filetto con brandy e carciofi.

Il carciofo è una delle piante protagoniste dei ricettari invernali. Derivato del cardo selvatico, può essere preparato in molti modi, alcuni anche apprezzati dai più piccoli. Vediamo tutte le tecniche necessarie per imparare come cucinare i carciofi.


Carciofi: cosa sono e cosa contengono
Il carciofo, nome comune del cynaria scolymus, è un ortaggio che appartiene alla famiglia delle composite. Derivato del cardo selvatico, è una pianta nota fin dai tempi antichi: l'attuale nome con cui indichiamo il carciofo è una derivazione dal neolatino articactus. È principalmente coltivato nei Paesi del Mediterraneo: la Sardegna è la regione che produce e consuma la maggior quantità di questo ortaggio.

Del carciofo non mangiamo tutto. La parte commestibile è detta capolino, costituito dal fiore vero e proprio, che è comunemente detto cuore o fondo. Questa parte è ricoperta dal pappo, la cosiddetta barba, che invece non è commestibile.

A proteggere il cuore ci sono le foglie, dette brattee: quelle più interne sono tenere e carnose, più dure e fibrose quelle esterne. A seconda della varietà di carciofo scelta, queste foglie potranno avere colori diversi, dal verde al violetto. Inoltre, le brattee possono terminare con o senza spine. Infine, i capolini possono variare ed essere tondeggianti o a punta.

Il carciofo è un alimento ricco di fibre, sali minerali e vitamine, oltre a contenere alcuni principi attivi che danno a questa pianta un potere depurativo, grazie all'azione su fegato e sangue, nonché diuretico. Hanno pochissime calorie e questo li rende adatti a ogni tipo di dieta, anche perché hanno un potere regolatore dell'appetito.

Sono adatti per riequilibrare i livelli di colesterolo, diabete, ipertensione, sovrappeso e cellulite. Contengono inoltre calcio, fosforo, magnesio, potassio e ferro. Le proprietà benefiche sono visibili anche a livello dermatologico: infatti, è l'alimento perfetto per chi ha la pelle grassa.

Tecnica base

Le varietà del carciofo

I parametri con cui distinguere le varietà di carciofo esistenti in natura sono tre: forma, colore e terminazione. Tra i carciofi senza le spine ci sono lo spinoso sardo (tra le varietà maggiormente coltivate e più apprezzate in Italia e all'estero, da consumare brasato), quello di Palermo e quello ligure (particolarmente buono da crudo). Tra quelli invece senza spine, si trovano il violetto toscano, quello provenzale, quello catanese e quello veneziano (ottimo in pastella e in tegame).

Una menzione particolare merita il carciofo romanesco del Lazio a marchio I.G.P.. Si tratta di un ortaggio primaverile, detto anche mammola. È il più grosso tra i carciofi. La tradizione regionale è ricca di ricette dedicate a questo alimento: chi non ha mai sentito nominare i carciofi alla romana oi carciofi alla Giudìa?


Come preparare i carciofi alla cottura
Prima di passare a cucinare i carciofi, è bene dire che il requisito fondamentale per la buona riuscita del piatto è la freschezza della materia prima. I carciofi devono essere ben sodi, senza macchie e privi di foglie sciupate. Dato che una volta puliti tendono ad ossidarsi in fretta, è bene tuffarli in acqua fredda acidulata con qualche goccia di limone.
Procediamo per gradi: elimina le foglie esterne più spesse e dure. Priva i carciofi delle punte (anche degli esemplari senza spine) perché sono sempre coriacee. Arrotonda i fondi o conserva 2-3 cm di gambo e spellalo. Privali del fieno. Dividi i carciofi a metà, nel senso della lunghezza, ed elimina il fieno interno. Se li lasci interi, allarga le foglie per togliere - se presente - il fieno. Il fieno centrale è fibroso, secco e particolarmente fastidioso se resta nel piatto.

Carciofi al forno

Dopo averli puliti e trattati con acqua acidulata, aggiungere uno spicchio d'aglio a dell'olio in un tegame resistente al calore da forno. Dunque mettere i carciofi nel forno, salarli e cuocere a fiamma dolce per 20 minuti, irrorando con poca acqua. Dopo aver passato al mixer la mollica mescolata a 1 pizzico di peperoncino, pecorino, prezzemolo e basilico, cospargere con il composto i carciofi e completare con un filo d'olio. Passarli dunque al grill fino ad ottenere una leggera crosticina.

Carciofi al microonde

Sono tra le verdure che meglio si prestano alla cottura in questo elettrodomestico. Tutto grazie alla grande quantità di acqua, che attira le microonde e permette di cuocerli meglio e più rapidamente. Dopo averli puliti, basta sistemare le fettine di carciofo spesse 2-3 millimetri in un recipiente adatto a questo tipo di forno, con un filo d'olio e pochissima acqua. In 4-5 minuti alla massima potenza saranno pronti. È importante tenerli coperti e mescolarli di tanto in tanto in modo che tutti i pezzi ricevano il calore in modo uniforme.

Carciofi alla romana

Per realizzare questa ricetta tipica della cucina italiana basta allargare le foglie dei carciofi precedentemente puliti e condirli con un trito di prezzemolo, aglio e menta. Poi disporli a testa in giù e rosolarli in olio d'oliva insaporito con qualche acciuga. Dopo di che trasferirli in una teglia, cosparsi di altro olio e acqua. Coperto il tutto, vanno fatti cuocere in forno per un'ora a 170 gradi.

Carciofi crudi

I carciofi sono ottimi anche consumati crudi, magari associati a dell'insalata. Per questa ricetta sono necessari carciofi giovani e teneri. Dopo averli lavati e puliti, vanno tagliati a spicchi, dopo di che vanno ridotti in fettine sottili. Con un filo d'olio e succo di limone, sale, pepe e scaglie di grana, sono pronti in un attimo.

Un classico

Antipasti con carciofi

Carciofi: come farli mangiare ai bambini

Il passato di carciofi può essere una soluzione indolore, ma poco accattivante per lo sguardo di un bambino, che potrebbe spaventarsi dinanzi a tutto quel minaccioso verde. Mentre se la stessa crema la si usa per condire del riso, si può ottenere un risotto capace di rendere appetitoso questo ortaggio anche per i più piccoli. Discorso valido anche per la pasta, specie se corta. Infine, sfruttando il gustoso abbinamento con l'uovo, si può preparare una semplice frittata ai carciofi da mangiare con facilità, anche usando solo le mani.

Carciofi: come abbinarli
Tra gli abbinamenti migliori, i carciofi sposano volentieri le patate, l'uovo, ma anche le vongole e gli agrumi. Ne esaltano il sapore l'aglio e il prezzemolo, immancabili in ogni preparazione che mette al centro questo ortaggio. Inoltre, si sposa bene anche con torte rustiche a base di formaggi di capra.

Carciofi: come conservarli
Le pratiche di conservazione dei carciofi sono principalmente tre: al fresco, sottolio o in freezer.

Per tenerli in fresco o in frigo senza che marciscano, tagliare i gambi in obliquo con un taglierino e mettere i carciofi in un vaso di acqua. In questo modo gli ortaggi rimarranno freschi per 2 giorni.

Per conservarli sottolio, portare a bollore acqua e aceto in parti uguali, con sale, pepe e aromi a piacere. Poi immergere i carciofi per 3-4 minuti e passarli in appositi vasetti di vetro da conserva sterilizzati, ricoprendoli con un filo di olio extravergine. Una volta chiusi i barattoli, immergerli in 5 cm di acqua, avvolti in teli, e farli bollire in acqua calda in grandi pentole per 20 minuti. Verificate la formazione del sottovuoto dall'incavo che si crea sul tappo. La conservazione durerà tra i 6 e gli 8 mesi.

Carciofi: come congelarli
La stagionalità è un gran valore nella cucina italiana. Ogni stagione reca un campionario di verdure e ortaggi che permettono di cucinare piatti ogni giorno differenti. Tuttavia si può aver voglia di carciofi anche nel bel mezzo dell'estate. Che fare a quel punto? Nel dubbio, meglio congelare.

Questa pratica fa parte dell'antica tradizione del fare dispensa. Solo che oggi, oltre al mettere sottolio o sottaceto, c'è anche il freezer. Per congelare i carciofi è necessario tenere a portata di mano una ciotola con molta acqua e limone, in cui si immergeranno i capolini man mano che li si pulirà. Dopo aver svolto questa prima operazione, eliminando foglie e parti dure del gambo, nonché la barba interna, si passerà a sbollentare i carciofi per un tempo tra i 2 e i 5 minuti, facendoli poi scolare sulla carta da cucina. Una volta freddi, metteteli ben distanziati tra loro su un vassoio da freezer per una notte. Una volta congelati, raggruppateli in un sacchetto gelo. Per rianimarli, basterà tuffarli in una pentola con dell'acqua bollente.


Aggiornamento a cura di Stefania Leo

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