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Realizzato con farine sostenibili da Mara Viganò, titolare del panificio Il giardino del pane. Con soli prodotti del territorio
Una pane, una storia: così nasce il Pan d'Erba, realizzato da Mara Viganò che, insieme al marito, ha aperto Il giardino del pane a Erba (Co) per coltivare la sua passione collaborando con fornitori del territorio e facendo fiorire rapporti e relazioni con i suoi clienti, utilizzando farine sostenibili e nutrendo, attraverso il suo lavoro, il legame con la terra.
Se avete la passione del pane, potete anche farlo in casa: qui vi raccontiamo tutto sulla pasta da pane, voi poi potete cimentarvi nella preparazione del pane in camicia al rosmarino, nel pane di kamut con quinoa nera, nel pane di campagna e nel pane di farro alle carote.
1 Per il prefermento riunite la farina tipo 0, il lievito madre e l'acqua in una ciotola o in quella della planetaria, lavorate per impastare e poi mettetelo in un contenitore alto e stretto con il coperchio per lasciarlo lievitare finché raddoppierà il suo volume (a 16-18° per 10-12 ore, a 28° per 6).
2 Intanto preparate l'impasto mescolando bene la farina di tipo 2 con 280 ml di acqua tiepida e lasciate riposare per 30 minuti. Incorporate il prefermento preparato e lavorate in una ciotola effettuando delle pieghe oppure nella planetaria utilizzando il gancio. Unite il sale e l'acqua tiepida rimasta, poca per volta. Impastate finché il composto si staccherà facilmente dai bordi della ciotola.
3 Arrotondate l'impasto sul piano di lavoro facendolo ruotare su se stesso, poi fate riposare per 15 minuti. Riprendete l'impasto, richiudete i lembi verso l'interno formando una pagnotta e mettetela in una ciotola con un canovaccio infarinato tenendo la chiusura dell'impasto verso l'alto.
4 Fate riposare per 3 ore circa a 20° (in inverno) o per un'ora a 28° (in estate). Quando sarà partita la fermentazione (per verificare, premete l'impasto: dovrete sentire l'aria sotto i polpastrelli), copritelo con un telo e mettetelo in frigorifero per 12-24 ore.
5 Scaldate nel forno a 230-250° una pentola in ghisa con il suo coperchio. Ribaltate la pagnotta su una pala, incidetela a croce con un coltellino affilato e fate scivolare la pagnotta nella pentola. Mettete il coperchio, infornate e dopo 20 minuti abbassate di 10° la temperatura del forno e togliete il coperchio.
6 Completate la cottura con il forno in modalità ventilata, aprendo eventualmente una fessura negli ultimi 10 minuti; in tutto la cottura dovrà durare circa 50 minuti. Fate raffreddare leggermente il pane, toglietelo dalla pentola e mettetelo su una gratella finché si sarà raffreddato.
Maggio 2025
Ricetta di Mara Viganò, foto di Felice Scoccimarro
