Lavarello in carpione

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Il pesce di lago sorprende in questo secondo freddo: un piatto aromatico, ma delicato, tipico della stagione estiva

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Questa ricetta un tempo serviva a rendere conservabile il lavarello, pesce molto abbondante durante la stagione estiva in tutti i laghi della Lombardia. Chiamato anche coregone, può essere selvaggio (cioè pescato) o di allevamento. Le carni delicate e poco grasse sono ottime anche grigliate.

Gli altri pesci d'acqua dolce
Il pregiato persico reale, che non va confuso con quello africano, ha carni bianche e gustose, perfette in filetti. Carni morbide dalla consistenza compatta sono quelle della trota che raggiunge grosse dimensioni negli esemplari selvaggi. Più grasso il pregiato agone, perfetto da essiccare.

1 Eviscerate il lavarello, lavatelo, asciugatelo e sfilettatelo togliendo eventuali spine con una pinzetta. Tagliate ogni filetto in 4 pezzi. In una larga padella fate scaldare circa mezzo bicchiere d'olio e friggetevi da entrambi i lati i pezzi di lavarello infarinati; salateli leggermente quindi scolateli con una schiumarola e trasferiteli in una terrina.

2 Sbucciate la cipolla e riducetela a rondelle sottili, pelate la carota e il sedano e tagliateli rispettivamente a bastoncini e a pezzetti dopodiché fate appassire il tutto in pochissimo olio insieme all'aglio e alla salvia. Versate quindi nel tegame l'aceto, il vino e mezzo bicchiere d'acqua, salate, aggiungete alcuni grani di pepe, le bacche di ginepro e fate bollire per 4-5 minuti.

3 Versate la marinata bollente sul pesce fritto, mettete il coperchio e lasciate riposare per almeno una decina di ore prima di servire con qualche pezzetto di verdure della marinata.