Riciclare il pollo: l'arte degli avanzi

Tra le carni, il pollo è il classico passepartout: è pratico, gustoso e versatile. E, in più, stando a quanto dicono gli esperti, combatte insonnia e depressione. Sia dal punto di vista del corpo, che da quello dello spirito, c'è una differenza abissale tra il 'industriale' e 'ruspante', ossia allevato in condizioni di vita degna: scegliete quest'ultimo, anche se costa molto di più. Tra le altre cose, contiene il doppio di Omega3. E in ogni caso, non verrà buttata via neanche un grammo della sua carne. Decliniamo i nostri consigli per una cucina antispreco al capitolo pollo: che fare degli avanzi di un polletto arrosto, alla griglia, ma anche lesso o in umido? Se non si è “provvisti” di animali domestici a cui rifilare ciò che è avanzato (facendo sempre attenzione a eliminare gli ossi pericolosi), bisogna inventarsi qualcosa per evitare sprechi. “In cucina non si butta via niente!”, soprattutto se possiamo riutilizzarlo per preparare altre ricette veloci e sfiziose.

Se il pollo è lesso o in umido
E' una carne versatile che si presta a tanti piatti invitanti e, perché no, anche di “schiscette” da portare con sé per il pranzo.
Se abbiamo avanzato pezzetti di pollo lesso, possiamo sbizzarrirci nella preparazione di insalate fresche e veloci: si lasciano marinare gli avanzi a striscioline per pochi minuti in un piatto con olio e limone, si aggiungono chicchi d’uva o di melograno, foglie di lattuga, sedano tagliato sottile e mandorle a lamelle. Così avremo un piatto leggero e sfizioso e un ottimo alleato per la linea! E, se l’insalata deve stupire, allora con melone bianco, fave, sbriciolata di taralli e salsa di acciughe non avremo rivali: si taglia un melone bianco a tocchetti, si fanno sbollentare le fave e le si sbucciano (se non sono di stagione vanno bene anche quelle surgelate),  si taglia a fettine la carne lessa e si prepara una salsa con olio, acciughe, menta e pochi taralli sbriciolati. Anche l’ospite più esigente sarà servito.
Gli avanzi del giorno prima possono risolvere una pausa pranzo al volo tra una riunione e l’altra quando “il panino e via” sembra essere l’unica soluzione. Proviamo allora un sandwich con guacamole scomposta: si fa con fette sottili di pane tostato a strati, fettine di pollo lesso insaporito con sale e peperoncino, avocado, cipollotti, pomodori e lime.
Riciclare gli avanzi del nostro volatile può diventare anche un rimedio chic dell’ultimo momento. Se gli ospiti a cena si presentano senza preavviso e il frigorifero è semivuoto basta preparare i bicchierini di carne e insalata russa e pistacchi,  mescolando la classica insalata russa con pollo a dadini, servirla in bicchierini e completare con una granella di pistacchi.

Stupire con “effetti speciali”
In cucina tutto è possibile! Un pollo lesso o in umido, può diventare una costoletta o una fetta di pane ai tartufi, o addirittura un piatto di gnocchi!
Il segreto? È nel giusto riciclo degli avanzi, che diventano quasi creazioni magiche:
• Costolette di pollo: si toglie l’osso dalle cosce di pollo lesso, si fa pressione sulla carne, appiattendola, fino a raggiungere lo spessore di una costoletta; si passa nell’uovo e nel pangrattato e si infila un pezzetto di osso nella parte meno larga, in modo che assomigli il più possibile a una costoletta. Si cuoce alla griglia o in padella con il burro... et voilà!
• Pane di pollo con i tartufi: nel mortaio si pestano gli avanzi di pollo lesso con scagliette di tartufo tritato e si insaporisce con sale e pepe. Si irrora con poco brodo in modo che il tutto resti sodo e si dispone sul fondo di uno stampo imburrato, dando la forma di pane in cassetta. A questo punto si passa in forno. Si serve tiepido o freddo a fettine. E così il pollo è diventato pane!
• Gnocchetti di patate e pollo: si mescolano bene 200 g di patate lesse ridotte in purè con la carne di pollo lesso tritata finemente, si aggiungono 3 tuorli d’uovo, 40 g di parmigiano grattugiato, sale e noce moscata. Con il composto si formano rotolini e poi gnocchetti uguali. Ora è sufficiente lessare per pochi istanti in acqua bollente salata.

I consigli del macellaio Tonino, macellaio di Varese, della carne e i suoi avanzi ne fa addirittura una “missione” (come lui stesso dichiara).  Nella sua macelleria, che si chiama Novello, ma che per tutti è la “macelleria di Tonino”, nessuno ha fretta di andarsene, tanto che se l’orario è quello giusto si stappa anche il prosecco. Lui il pollo non lo avanza, e ha le idee chiare a riguardo: se il pollo rimasto sulla tavola è lesso, allora è la salsina a fare la differenza. Alla maionese o verde o, se si preferisce, con salsa di pomodoro e qualche pomodorino a pezzetti: si fa saltare in padella e si lascia intiepidire . Un riciclo ad arte! Tonino di idee, oltre che chiare, ne ha parecchie e non c’è limite alla fantasia....  Con l'ausilio di uno stampo prepara torte invitanti: si tagliano  gli avanzi di pollo lesso o in umido a cubetti insieme alle verdure che più si preferiscono, si può aggiungere, anche del prosciutto. 

Se il pollo è arrosto o grigliato
I resti di un pollo arrosto possono diventare polpette o un polpettone, da sempre considerati piatti poveri ideali per riutilizzare gli avanzi. E, di questi tempi, un occhio al risparmio non può che far bene alle nostre tasche!
Quasi tutti, grandi o piccoli che siano, amano le polpette, squisite palline di carne, profumate di prezzemolo, aromatizzate con l’aglio e rosolate in olio di semi (purché di qualità) o di oliva. Le varianti sono davvero tante e sfiziose. Per esempio, ci sono le polpette toscane: si mescolano patate lessate, uova, aglio, prezzemolo, succo di limone e pochissimo latte per ammorbidire il composto, poi si passano nel pangrattato e si friggono. Oppure quelle alla romana fatte con mollica di pane ammorbidita nel latte, strizzata e passata nel mixer con pollo arrosto sminuzzato, grasso del prosciutto cotto,  lardo, prezzemolo, maggiorana, uovo, noce moscata, uvetta e pinoli. Anche queste vengono passate nel pangrattato e fritte. Una vera delizia per il palato!
 
Quando l’avanzo è “misero”
Spesso gli avanzi di un pollo arrosto sono scarsi e non sono sufficienti per realizzare piatti "nuovi". È  tuttavia possibile ricavarne ottimi piatti di mezzo, come crostini e tartine.
Per crostini irresistibili si rosola una cipolla tritata con poco burro, si aggiunge la salsa di pomodoro e la carne tritata e si cuoce il tutto un minuto; a fine cottura si regola di sale e pepe. Il ragù ottenuto si dispone su fettine di pane, poi si completa con spicchi di uova sode.
Le tartine non saranno da meno: il pollo arrosto avanzato si riduce in purè, poi si mescola con  prosciutto cotto, una noce di burro, parmigiano, un pizzico di pepe e prezzemolo tritato. Con questo composto si farciscono mini tramezzini di pane. Capperi e fettine di cetriolo possono completare le tartine.

I consigli del macellaio E se  il pollo è arrosto o grigliato? Nessun dubbio, si fa il "vitel" tonnè: il pollo avanzato va disossato e tagliato a fette, poi si dispone su un piatto e si ricopre con la salsa tonnata (si ottiene frullando: tonno, uova sode, capperi, acciughe, olio e brodo a diluire). Il risultato sarà perfetto. Tonino con gli avanzi fa anche la pizzaiola: due fettine di mozzarella, un po’ di pomodoro e un “giretto” nel forno.  E se gli ingredienti sono disponibili in stagione, non può mancare nella sua “top ten degli avanzi”, il pollo primavera: agli avanzi di pollo si uniscono pomodorini, basilico, fagioli, cipolla e una gamba di sedano. E l’avanzo è servito....

E così, se a fine pasto è rimasto un po' di pollo, abbiamo tutti gli strumenti per riciclare quegli avanzi e potremo avergli “reso completamente giustizia” mangiandolo tutto e con gusto anche nei giorni dopo.

Carola Traverso Saibante
aggiornato giugno 2023