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Costata di manzo marinata con scorze di agrumi, due pepi e aromi, grigliata al barbecue e servita con salsa cruda di pomodoro
La tagliata di costata di manzo con l'osso è un classico estivo della griglia italiana, ma la marinatura agli agrumi che caratterizza questa versione la avvicina a una tradizione di condimento della carne diffusa in tutto il bacino mediterraneo e nelle cucine latinoamericane, dove limone, arancia amara e scorze agrumate vengono usati per insaporire i tagli prima della cottura. Il risultato è una polpa ricca ma leggera. Qui come evitare errori in cottura.
Lo scalogno tritato nella marinata ha la funzione di contribuire alla formazione della crosticina esterna grazie alla presenza degli zuccheri che con il calore tendono a carammellizzare; il suo sapore, più delicato della cipolla, meno pungente dell'aglio, non sovrasta il manzo.
L'aceto balsamico, aggiunto in piccola quantità, porta acidità e una nota leggermente dolce che lega tutti gli altri elementi della marinata. Se cercate un altro grande classico estivo da proporre la nostra costata di scottona è servita con burro aromatico.
1
Lasciate la costata a temperatura ambiente per un'ora. Intanto, sbollentate i pomodori, spellateli, eliminate i semi, tagliate a polpa a pezzi e fatela sgocciolare in un colino per 30 minuti; spellate lo scalogno e tritatelo finemente, grattugiate la scorza degli agrumi. Eliminate il grasso in eccesso alla carne e asciugatela tamponandola leggermente. Mescolate lo scalogno alla scorza degli agrumi e trasferiteli in una ciotola con 2 cucchiai di olio, una spruzzata di balsamico, le foglie di timo, gli aghi di rosmarino e una generosa macinata dei 2 tipi di pepe.
2
Spalmate la costata, su entrambi i lati, con il mix preparato e fatela insaporire per un'altra ora. Pulite i cipollotti, eliminate la base e le foglie verdi più dure, poi tritateli. Private le coste di sedano dei filamenti, lavatele e tritatele. Tritate a coltello la polpa dei pomodori e mettetela in una ciotola con i cipollotti; mescolate, unite il sedano e condite con 2 cucchiai di olio, sale, pepe e le foglie di basilico spezzettate.
3
Fate arrostire la costata sulla griglia caldissima del barbecue, 1 minuto per parte, in modo che si formi una crostina uniforme che ne sigilli i succhi. Alzate e allontanate la griglia dal calore della brace e proseguite per 7-8 minuti, per una cottura al sangue o fino a 12 minuti, secondo le preferenze. Girate la costata una sola volta senza pungerla, salatela a fine cottura, poi lasciatela su un tagliere a riposare per 2-3 minuti. Tagliatela a fette spesse con un coltello affilato a lama lunga e servitele con la salsa a crudo.
Maggio 2026
Ricetta di Daniela Malavasi, foto di Maurizio Lodi
