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Una torta raffinata ed elegante, preparata per noi da Marianna Manzi che ha curato l'impiattamento nei minimi particolari perché un dolce deve essere tanto buono quanto bello. La frolla al cacao è farcita con goloso praliné, sormontato da un disco di pan di Spagna, fette di pesche sciroppate. Poi uno strato di cremoso al cioccolato e una decorazione con ganache al praliné fino al tocco finale, croccante, della granella di nocciole. Uno spettacolo per gli occhi, una festa per il palato. Perfetto per un'occasione speciale.
Da preparare con la frutta vi suggeriamo la crostata con mousse di cioccolato bianco e fragole, in un guscio di sfoglia, la crostata di lamponi al cacao, la crostata di mele ripiene agli amaretti.
1 Per la ganache al parliné: fate reidratare 2 g di gelatina 240 Bloom con 12 g di acqua per 10 minuti. Portate a sfiorare il bollore 80 g di panna. Spegnete il fuoco aggiungete la gelatina strizzata e mescolate bene con una spatola. Versate il composto su 60 g di cioccolato bianco, mescolando, aggiungete 170 g di panna fredda, 50 g di pralinè ed emulsionate con il fullatore a immersione. Coprite con pellicola a contatto e fate riposare in frigo tutta la notte.
2 Per la glassa Rocher: sciogliete 150 g di cioccolato fondente al 60% al microonde, aggiungete, mescolando con una spatola, 30 ml di olio di semi e 45 g di granella di nocciole. Versate la glassa (temperatura 35°) sul guscio di frolla freddo e mettete in frigorifero fino a quando la glassa sarà ben rassodata.
3 Per il cremoso al cioccolato: idratate 2 g di gelatina in fogli in 12 g di acqua fredda per 10 minuti. Sciogliete 90 g di cioccolato fondente al 72% e 60 g di cioccolato al latte al microonde oppure a bagnomaria e trasferite il composto all’interno di un boccale. In una ciotola mescolate con una frusta a mano 54 g di tuorli con 15 g di zucchero. In un pentolino portate a sfiorare il bollore 120 g di panna con 12 g di latte e versate poco alla volta sul composto di uova e zucchero. Riportate sul fuoco e portate alla temperatura di 82° . Versate la crema sui cioccolati, aggiungete la gelatina strizzata e emulsionate con il frullatore a immersione facendo attenzione a non incorporare aria. Tenete da parte.
4 Componete uno strato di pralinè sul fondo della frolla. Aggiungete il disco di pan di spagna bagnandolo con il succo delle pesche sciroppate. Aggiungete qualche fetta di pesca sciroppate e coprite il tutto con il cremoso al cioccolato. Montate la ganache al pralinè fino a quando risulta stabile e lucida. Trasferite la crema all’interno di un sac a poche, munito di beccuccio Saint Honorè, e realizzate una serpentina lasciando libero il centro che farcirete con altro pralinè e granella di nocciole. Servite.
Ricetta, foto e video di Marianna Manzi
Marianna Manzi è sempre stata incantata dalle vetrine delle pasticcerie, piene di bigné colmi di panna montata: è lì che è nata la curiosità e la passione per le creazioni dolci, che promettevano felicità. Il primo banco di prova è stata la cucina di casa, poi la pagina IG e infine il suo blog fiordipistacchio. Sedotta dalla pasticceria francese, ha appreso le tecniche per realizzare piccoli capolavori osservando i grandi maestri del settore. Come ama ripetere…”La mia passione per la pasticceria è nata dalla mia golosità”. Marianna sta spendendo eleganza e competenza per realizzare ricette speciali per noi con la friggitrice ad aria. Scopritele qui.
Marianna Manzi è sempre stata incantata dalle vetrine delle pasticcerie, piene di bigné colmi di panna montata: è lì che è nata la curiosità e la passione per le creazioni dolci, che promettevano felicità. Il primo banco di prova è stata la cucina di casa, poi la pagina IG e infine il suo blog fiordipistacchio. Sedotta dalla pasticceria francese, ha appreso le tecniche per realizzare piccoli capolavori osservando i grandi maestri del settore. Come ama ripetere…”La mia passione per la pasticceria è nata dalla mia golosità”. Marianna sta spendendo eleganza e competenza per realizzare ricette speciali per noi con la friggitrice ad aria. Scopritele qui.
