La pizzaiola la conosciamo tutti e tutti sappiamo, più o meno, come si fa. Basta qualche piccolo accorgimento, come i trucchi che stiamo per raccontarvi, per portare in tavola un secondo rapido e gustoso, che piace sempre ed è capace di risolvere un menu con pochi sforzi. Se poi il sughetto si abbina a ingredienti diversi, dalle verdure al pesce alla pasta, ecco nascere tante varianti “alla pizzaiola”, tutte da sperimentare.
Nella ricetta base si tratta di scaloppine con un intingolo saporito a base di pomodoro, un’acciughina, qualche cappero e, immancabile, il profumo dell’origano. Pomodoro, acciughe e origano sono gli ingredienti che caratterizzano anche la pizza Napoli, da qui il nome di questa preparazione campana di nascita ma amata in tutta Italia. Tra le aggiunte più classiche anche le olive, le più adatte naturalmente le polpose nere di Gaeta, oltre a basilico e prezzemolo. Mentre le pizzaiole ricche si completano persino con fettine di mozzarella filante.
Ricetta della cucina casalinga, adatta a essere portata in tavola per un pranzo veloce o una cena leggera, utilizza solitamente la carne di manzo, vitellone o vitello. I tagli più indicati sono noce e scamone (la “pezza” romana), magri e teneri, ricavati dal quarto posteriore, ma anche la punta di petto regala scaloppine adatte a questa preparazione. La carne si taglia a fettine sottili, ulteriormente assottigliate con il batticarne, così che cuociano davvero in pochi minuti.
Non solo fettine: la ricetta viene buonissima anche con gli straccetti (foto in alto), che si amalgamano al sugo in una sorta di “stufatino” facile e veloce.
Nell’uso popolare, un tempo si impiegavano tagli di carne più spessi e tenaci, la cottura avveniva nel sugo ed era piuttosto prolungata, per far sì che le fettine si ammorbidissero. Oggi si tende a separare le due preparazioni, quella della carne e quella della salsa, per riunirle solo alla fine. Quindi, mentre in una padella si scottano velocemente le scaloppine, nell’altra si fa andare il sughetto, per poi ripassare le une nell’altro appena prima di servire.
Si parte da un soffritto di olio extravergine d’oliva e aglio, a piacere intero, schiacciato, a pezzetti oppure tritato. Nel soffritto si scioglie qualche filetto di acciuga sott’olio: se ne può calcolare uno a persona, ma non è tassativo aggiungerlo.
Al soffritto si aggiunge il pomodoro: pelati, polpa o passata secondo il gusto e volendo, in stagione, anche pomodori freschi da sugo. Si fa sobbollire e restringere e si completa con capperi dissalati, una generosa presa di origano secco e, a piacere, una manciata di olive nere. A questo punto si uniscono le fettine, rosolate in un tegame a parte, si rigirano qualche minuto nel sugo e si manda in tavola, guarnendo a piacere con un trito di prezzemolo o qualche foglia di basilico. Un trucco per rendere la salsa più saporita e il piatto più legato è rosolare in padella la carne con poco olio, tenerla da parte in caldo e avviare il soffritto nel suo fondo, per poi proseguire con il pomodoro. Altro suggerimento, non lesinate con la quantità di sugo: quello che avanza sarà delizioso per condire una pasta rustica come bucatini o paccheri.
Il sugo alla pizzaiola può accogliere in cottura o rifinire le preparazioni più diverse. Uno dei modi più semplici per variare è scegliere carni alternative: petto di pollo, fesa di tacchino, filettini di coniglio, scaloppine di lonza e così via.
Una versione particolarmente golosa prevede, come accennavamo, l’utilizzo della mozzarella (foto in alto): distribuitela a fettine fini sulle scaloppine e passate qualche minuto in forno o, più semplicemente, proseguite la cottura a tegame coperto, finché la mozzarella è filante.
Più creativo declinare la ricetta in versione marinara e quindi abbinare il sugo a cuori di merluzzo, tranci di tonno, spada o palamita (nella foto in alto), filetti di baccalà dissalati e così via.
Ovviamente è possibile anche una versione veg (evitando in caso l’acciuga): la salsa alla pizzaiola può completa mezzi cespi di indivia belga o spicchi di cavolo cappuccio spadellati, melanzane grigliate, spesse fette di finocchi o di cavolfiore (foto in alto), leggermente piastrate o arrostite in forno. Ottimo anche l’abbinamento con le patate, prima lessate, poi affettate e ripassate nel sugo.
Se avete letto sin qui, probabilmente vi è venuta una grand voglia di pizzaiola! Per soddisfarla, abbiamo selezionato dal nostro archivio alcune ricette. A partire dalla più classica pizzaiola di vitello con capperi e acciughe (foto in alto).
Prevede anche la mozzarella l’hamburger alla pizzaiola servito su un crostone di pane croccante: una versione mediterranea che piacerà anche ai ragazzi.
Una versione elegante rende la pizzaiola un bocconcino imbottito: i fagottini di pizzaiola hanno un cuore di pomodorini e ciliegie di mozzarella, perfetti per una tavolata tra amici, uno tira l’altro!
Altra declinazione inaspettata, quella della provola alla pizzaiola. Naturalmente, il formaggio non è cotto nel sugo ma solo passato qualche istante su una piastra, affinché diventi appena cedevole, per poter filare con il sugo. Con la stessa tecnica potete preparare anche deliziosi tomini.
Il trionfo della ricetta è il sontuoso timballo di bucatini alla pizzaiola. Nella nostra ricetta è in versione vegetariana, con pomodori sia freschi che pelati. Se vi piace, potete aggiungere al soffritto l’acciuga e, alla fine, una manciata di polpa di manzo macinata, rosolata a parte: otterrete una sorta di velocissimo ragù alla pizzaiola, perfetto per un primo piatto così ricco.
Aprile 2024
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