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Sapori di Pasqua: le tradizioni e le ricette simboliche

Cibi novelli, freschi e gustosi tornano ogni anno sulle nostre tavole per celebrare la più importante festa di primavera. Ognuno con il suo valore simbolico e la sua storia speciale

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Tantissimi sono i cibi novelli che tornano ogni anno sulle tavole per celebrare la festa più importante di Primavera: la Pasqua.
Ognuno ha un suo valore simbolico e uno storia speciale che si esprime in gustose e prelibate ricette tutte da scoprire.

Il pane
Il pane è abbondanza, le puntarelle la natura che germoglia, il formaggio nutrimento. Insieme rappresentano la rinascita della vita. E riservano tante deliziose sorprese per il palato.

Pane con miele salvia e pecorino
Ingredienti e procedimento:
500 g di farina - 15 g di lievito di birra - un cucchiaino di zucchero -60 g di pecorino grattugiato - 30 g di miele di acacia - un cespo di puntarelle - 400 g di fave - 100 g di pecorino toscano semistagionato - 7-8 foglie di salvia - olio extravergine d'oliva - sale
1) Impastate la farina con il lievito sbriciolato, 25 g di olio, lo zucchero e 2,5 dl di acqua tiepida. Unite 5 g di sale e continuate a lavorare per altri 10 minuti. Formate una palla, incidetela a croce, disponetela in una ciotola, copritela e lasciatela lievitare in luogo tiepido per un'ora. Sgonfiate la pasta e incorporatevi il pecorino grattugiato, la salvia tritata e il miele; dividete l'impasto a metà e formate 2 lunghi cilindri dello stesso diametro.
2) Intrecciate i 2 cilindri tra di loro, chiudeteli a ciambella e sigillate le estremità. Trasferite il pane su una placca foderata con carta da forno, lasciatelo lievitare in luogo tiepido per altri 30 minuti e poi cuocetelo in forno a 200° per circa 35 minuti.
3) Pulite le puntarelle, staccate i germogli, riduceteli a striscioline sottili e man mano che sono pronti metteteli a bagno in acqua e ghiaccio. Scolatele dopo circa 30 minuti, mescolatele con le fave sgusciate e il pecorino a tocchetti e servite con la ciambella tiepida.

La colomba goloso simbolo di pace
Nell’episodio biblico del Diluvio universale, la colomba è ben rappresentata nella nostra iconografia pasquale, anche grazie a una felice intuizione dell’industria dolciaria: il classico dessert lievitato, che diventa anche dono di prosperità. La sua sagoma si presta ad altre interpretazioni, come questi deliziosi snack, perfetti come antipasto
o aperitivo. Accompagnatele a un leggero pesto di erbe e a un Prosecco di Valdobbiadene Extra dry.

Colombine al forno con pesto alle erbe
Ingredienti e procedimento
500 g di farina -8 g di lievito di birra fresco - 5 g di zucchero - 40 g di pinoli - 100 g di parmigiano reggiano grattugiato - 8 pomodori secchi sott'olio - 20 g di erbe aromatiche miste - olio extravergine d'oliva - sale
1) Lavorate la farina con lo zucchero, il lievito sbriciolato e 2,5 dl di acqua tiepida. Poi unite 10 g di sale e 50 g di olio, impastate ancora, formate una palla, incidetela a croce, copritela e fatela lievitare per circa 30 minuti.
2) Tritate nel mixer il parmigiano, i pomodori secchi e i pinoli fino a ottenere un trito omogeneo. Dividete la pasta in piccoli panetti e stendeteli con l'apposita macchina in strisce di circa 2 mm di spessore. Formate tante palline della grandezza di una nocciola con il trito aromatico e distribuitele su metà delle strisce di pasta a intervalli di 10 cm circa. Inumidite la pasta intorno alle palline di ripieno, coprite con le altre strisce e fate aderire i 2 strati.
3) Ritagliate tante colombine, come si fa con i ravioli, usando un tagliapasta sagomato lungo 9 cm. Trasferitele su una placca rivestita con carta da forno, fatele lievitare per 30 minuti e poi infornatele a 180° per 10 minuti. Frullate le erbe aromatiche nel mixer con una presa di sale e 6 cucchiai di olio. Servite le colombine tiepide o fredde con il pesto.

Le uova: la vita si rinnova
“Non c’è Pasqua senza uova” recita un antico detto popolare, perché questo cibo è l’essenza stessa della vita che riprende, della primavera e della speranza. Sode, le uova sono una colazione tradizionale di molte regioni del Centro. Noi le proponiamo ingabbiate in una friabile pasta al formaggio, prendendo spunto da una ricetta genovese. Ideali a Pasquetta, con un buon salame e un calice di Falerio dei Colli Ascolani, bianco vigoroso.

Cavagnetti con le uova
Ingredienti e procedimento
210 g di farina -100 g di burro - 30 g di pecorino romano grattugiato - un tuorlo - 6 uova - salame per accompagnare - sale
1) Riunite nel mixer 200 g di farina con il burro tagliato a dadini, una presa abbondante di sale, il pecorino e azionate l'apparecchio fino a ottenere un composto a briciole. Unite il tuorlo e 2 cucchiai di acqua fredda, frullate per qualche secondo fino a quando si forma una palla di pasta omogenea; toglietela dal mixer, avvolgetela in un foglio di pellicola e lasciatela riposare in frigo per 30 minuti.
2) Mettete le uova in un pentolino con abbondante acqua fredda, cuocetele per 6 minuti dal momento dell'ebollizione, scolatele e lasciatele raffreddare. Stendete la pasta sul piano di lavoro leggermente infarinato fino a ottenere una sfoglia di 3-4 mm di spessore, ricavate 6 dischi del diametro di 8 cm e, al centro di ognuno, disponete un uovo sodo.
3) Lavorate i ritagli di pasta avanzati, ricavate 12 strisce di circa un cm di larghezza e 15 cm di lunghezza; incrociatele sopra le uova e saldate le estremità alla pasta sottostante, premendo con le dita. Sistemate i cavagnetti su una placca e infornateli a 180° per circa 20 minuti. Serviteli freddi con fette di salame.

La ricotta, gustosa offerta votiva
La ricotta, ingrediente principe di torte salate, come la pasqualina genovese, o dolci, come la pastiera napoletana, rappresenta l’abbondanza delle greggi ed è quindi augurio di ricchezza. Mescolata a farina e prosciutto, è l’ingrediente base di questi gnocchi, conditi con una delicata salsa ai carciofi, anch’essi immancabili a Pasqua. Accompagnateli con il Montecompatri Colonna, un bianco secco e deciso dei Castelli Romani, con retrogusto amarognolo.

Gnocchetti di ricotta con salsa ai carciofi
Ingredienti e procedimento
600 g di ricotta romana - 60 g di prosciutto crudo - uno scalogno - 2 tuorli -160 g di farina - 30 g di parmigiano reggiano grattugiato -un mazzetto di prezzemolo -6 carciofi -un porro -mezzo limone - 4,5 dl di brodo vegetale -
20 g di burro - sale
1) Pulite i carciofi, riduceteli a spicchi sottili e metteteli a bagno in acqua acidulata con il succo di limone. Pulite anche il porro, affettatelo fine e fatelo stufare in una padella con metà burro.
2) Unite i carciofi, fateli insaporire per 2-3 minuti, unite il brodo caldo, metà prezzemolo tritato e cuoceteli coperti per circa 10
minuti. Frullate i carciofi grossolanamente con un mixer a immersione, unite 10 g di farina sciolta con 2 cucchiai di acqua calda, mescolate e proseguite la cottura della salsa a fiamma bassa per 5 minuti.
3) Sbucciate lo scalogno, tritatelo fine, soffriggetelo in una padella con il burro rimasto e il prosciutto a dadini; unite il prezzemolo rimanente e frullate tutto nel mixer. Incorporate la ricotta, la farina rimanente, i tuorli, il parmigiano e una presa
di sale. Inumidite le mani e formate tanti gnocchetti tondi grandi come una noce.
4) Cuocete gli gnocchetti in acqua in leggera ebollizione salata, scolateli quando emergono in superficie e conditeli con la salsa di carciofi.

Erbe aromatiche, profumo di primavera
Tenere e profumate, le erbe aromatiche sono usate in abbondanza nei piatti pasquali. Non solo per la stagionalità, ma anche perché rappresentano la vita che si rigenera; un simbolismo che il rito cristiano ha mutuato da quello ebraico. In questa ricetta enfatizzano la freschezza della pasta con i frutti di mare, da servire con un Orvieto
Classico, un vino bianco che con questi ingredienti dà grandi soddisfazioni.

Tagliatelle alle erbe con vongole e gamberi
Ingredienti e procedimento
300 g di semola di grano duro - 3 uova - 3 rametti di maggiorana e 3 di timo - 4-5 steli di erba cipollina - 5-6 rametti di prezzemolo - 500 g di vongole veraci medie -500 g di gamberi - 2 fette di pancetta affumicata - uno scalogno - uno spicchio d'aglio -una foglia di alloro - un dl di vino bianco secco - olio extravergine d'oliva - sale, pepe
1) Lavate bene le vongole e fatele spurgare in acqua e sale per mezz'ora. Mescolate 2 terzi delle erbe tritate alla semola e impastatela con le uova, una presa di sale e un cucchiaio di olio, copritela con un telo e lasciatela riposare per 30 minuti. Tiratela poi con l'apposita macchinetta alla penultima tacca e ricavate letagliatelle.
2) Scolate le vongole e fatele aprire sul fuoco in una casseruola con il vino, lo spicchio d'aglio schiacciato e un cucchiaio di olio. Soffriggete lo scalogno a fettine in una padella con 4 cucchiai di olio, la pancetta a pezzi e l'alloro per 3-4 minuti. Unite le teste dei gamberi e rosolatele a fuoco vivo; schiacciatele con un cucchiaio di legno ed eliminatele.
3) Aggiungete le code dei gamberi sgusciate e ridotte a tocchetti e cuocetele per 30 secondi. Versate il fondo delle vongole filtrato e fate ridurre di un terzo; unite la pasta cotta al dente, le vongole in parte sgusciate e le erbe rimaste, mescolate e pepate.

L'agnello, ghiotto rituale
L’agnello rappresenta il sacrificio del corpo innocente di Cristo. Secondo la tradizione biblica si dovrebbe consumare arrosto. Ma la sua carne versatile si può preparare con successo in tutti i modi, anche brasata con le verdure di stagione. Come vi proponiamo in questa ricetta: la polpa del cosciotto diventa così tenera che si scioglie in bocca.

Agnello brasato con purè di patate e cipollotti
Ingredienti e procedimento
600 g circa di cosciotto di agnello a fette - 4 mazzi di cipollotti - 600 g di patate - 1,5 dl di vino bianco secco - 80 g di pancetta affumicata a dadini - 6 dl di brodo vegetale - olio extravergine d'oliva - sale, pepe nero
1) Scaldate 4 cucchiai di olio in una grossa padella antiaderente, unite la pancetta e fatela dorare;quindi aggiungete le fette d'agnello e rosolatele uniformemente sui 2 lati per 4-5 minuti. Pulite i cipollotti, eliminate la base con le radichette, le foglie più esterne e la parte finale verde delle foglie più dure; lavateli, asciugateli e divideteli a tronchetti.
2) Unite 2 terzi dei cipollotti all'agnello, bagnate tutto con il vino e lasciatelo ridurre della metà. Salate, aggiungete le patate lavate, sbucciate e tagliate a tocchetti, versate il brodo caldo e proseguite la cottura a fiamma bassa per circa 45 minuti, mescolando ogni tanto e aggiungendo ancora un po' brodo, se necessario.
3) Prelevate le patate e i cipollotti dal fondo di cottura e frullateli rapidamente nel mixer fino a ottenere un purè omogeneo. Unite i cipollotti rimasti al fondo di cottura e cuoceteli con l'agnello per altri 5 minuti. Cospargete con una macinata di pepe e servite con il purè preparato.

Un piatto a sorpresa
Il manto di croccante pancetta nasconde un delizioso ripieno in cui si fondono piselli e capretto: ingrediente, quest’ultimo, altrettanto evocativo dell’agnello, e alternativo. L’idea di fare una terrina come piatto forte è una soluzione eccellente, gustosa e pratica, perché si può preparare anche il giorno prima. Accompagnatela con un Aglianico del Molise: un vino che ha sulle carni ovine e caprine una vocazione ampiamente documentata, di grande finezza.

Terrina e capretto e piselli
Ingredienti e procedimento
500 g di polpa di capretto disossata - 2 cucchiai di sherry - 2 cucchiai di Cognac - 2 rametti di timo - 2 rametti di dragoncello - un rametto di prezzemolo - 120 g di pancetta tesa a fette - 600 g di piselli sgranati - 3 uova -
uno spicchio d'aglio - 40 g di pecorino romano grattugiato - 20 g di farina di riso - 20 g di burro - insalatine per servire - sale - pepe
1) Riducete la polpa di capretto a striscioline e fatela marinare per 2 ore in una ciotola con le erbe aromatiche, il Cognac e lo sherry. Soffriggete lo spicchio d'aglio in una padella con il burro fuso, unite le striscioline di carne sgocciolate e rosolatele per un minuto.
2) Lessate i piselli in acqua in ebollizione salata per 10 minuti, scolateli, frullatene 2 terzi nel mixer, lasciate raffreddare il purè ottenuto e mescolatelo con le uova, la farina di riso, il pecorino, la carne, un pizzico di sale e di pepe e i piselli interi.
3) Foderate uno stampo da plum cake di 1,2 litri prima con carta da forno e poi con le fette di pancetta leggermente sovrapposte; riempitelo con il composto di carne e piselli, piegatevi sopra le fette di pancetta che sbordano e cuocete in forno a 180° per 45 minuti. Fate raffreddare la terrina e servitela a fette con le insalatine.