Un riso cremoso con purè di fave e il sapore inconfondibile del Caciocavallo Silano D.O.P. È una ricetta che valorizza i prodotti caseari di Puglia, cucinata in esclusiva per Murgella, dallo chef Luigi Pugliese del ristorante Scinuà
Foto di Marco Varoli.

1) Ammollare le fave in acqua per un paio di ore.

2) Scolarle e sistemarle in pentola con sedano e alloro, coprendole di acqua fredda un dito sopra il loro livello. Cuocere sino a completo assorbimento dell’acqua, rimuovere il sedano e l’alloro e mescolare, aggiungendo tanto buon olio evo, sino ad ottenere un purè liscio e profumato.

3) In padella soffriggere le olive Nolche con olio, poco peperoncino ed erbette aromatiche, sino a renderle molto tenere. Salare generosamente. Schiacciare le olive con una forchetta e privarle del nocciolo.

4) Lessare il riso. Preparare un soffritto con cipolla rossa tagliata a julienne molto fine ed olio; aggiungere in ordine il riso e successivamente il purè di fave.

5) Mantecare con aggiunta di olio evo e versare in un piatto di portata. Completare con le olive ed il Caciocavallo tagliato a lamelle.