Il filetto di maiale è un taglio suino magrissimo, non più pesante di 700-800 g. È una carne saporita, lunga e stretta, che resta gustosa e succolenta servita intera o tagliata a fette. Non necessita di molti condimenti e si presta a diverse cotture e abbinamenti.

Un taglio versatile
Rosolato a fuoco alto in modo che faccia una bella crosticina all'esterno e resti rosa all'interno si serve tagliato a fette, accompagnato con verdure al forno o composto di frutta. Saporitissimo anche in crosta di sfoglia, di pane, o brisée e cotto in forno o infornato con le patate e spruzzato di mirto. Per chi ama i bocconcini, il filetto tagliato a straccetti sottili e rosolato in burro e brandy, condisce una pasta corta o un risotto.

Sbucciate e tritate la cipolla. Sbucciate 1 pera e tagliatela a cubetti di 4 mm. Fate fondere 20 g di burro in una padella e rosolate metà della cipolla per 2 di minuti. Unite i cubetti di pera, sfumate con il vino e proseguite la cottura per 2-3 minuti.

Aprite il filetto a libro, conditelo con sale e pepe, farcitelo con il mix di pere e cipolle e 80 g di gorgonzola a pezzetti. Richiudetelo legandolo con spago da cucina. Lavate le 2 pere rimaste e tagliatele ciascuna in 6 spicchi. In una padella, fate fondere 20 g di burro con 2 cucchiai d'olio, fate dorare gli spicchi di pera e trasferiteli in una teglia oliata con la cipolla tritata rimasta.

Mettete il burro rimasto e 2 cucchiai d'olio nella padella, rosolate il filetto e trasferitelo nella teglia; sbriciolatevi sopra il gorgonzola rimasto, salate, pepate e unite i rametti di rosmarino. Deglassate la padella con il brodo e versate il fondo nella teglia. Infornate il filetto a 200° per 12-13 minuti, poi toglietelo dal forno, copritelo con l'alluminio e fatelo riposare per 5 minuti. Servitelo a fette con il fondo di cottura e gli spicchi di pera.