Pollo alla marengo, il volatile dell’imperatore

Pollo alla marengo, il volatile dell'imperatore

Dalla ricetta originaria alle successive interpretazioni un piatto storico simbolo della cucina alessandrina

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pollo marengo
Sale&Pepe

Per nobilitare un modesto volatile come il pollo c’è voluta una famosa battaglia e il mitico nome di Napoleone.

L’aneddoto che riportano un po’ tutti i testi di storia della gastronomia racconta che dopo la battaglia di Marengo, nelle campagne di Bosco Marengo, in provincia di Alessandria, combattuta dai francesi il 14 giugno del 1800, lo chef dell’imperatore, tale Dunand, alla pressante richiesta di sfamare le truppe e lo stesso Napoleone con quel poco che si riusciva trovare nei campi spogliati da ogni risorsa, decise di organizzare un’incursione nelle fattorie della zona e rubare alcuni polli.

Tagliati a pezzi, cotti semplicemente, chi dice con brodo e Cognac, chi con vino e prezzemolo, e conditi, in mancanza del sale, con salnitro e polvere da sparo, sembra abbiano riscosso il gradimento dell’imperatore, notoriamente amante dei cibi poco elaborati.

Due chef a confronto

Semplicità condivisa dal nostro Pellegrino Artusi che così riporta la ricetta del pollo alla Marengo nel suo famoso ricettario La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene “....rosolati che siano i pezzi (di pollo) scolate via l’unto e gettate nella sauté una cucchiaiata rasa di farina e un decilitro di vino bianco, aggiungete brodo per tirare il pollo a cottura...

Ma a rendere il piatto più degno simbolo della celebre battaglia ci ha pensato in seguito Auguste Escoffier, da molti considerato il più grande cuoco di tutti i tempi, nella sua Guide Culinaire: analogo il sistema di cottura in olio e vino bianco arricchita però da una ristretta salsina di pomodoro e funghi champignon, gamberi e uova fritte servite su crostoni di pane. Più l’inevitabile tocco da maestro: una pioggia di lamelle di tartufo. Quest’ultimo oggi consideriamo un prezioso optional per occasioni importanti, e nella giusta stagione.

La parola al terzo chef

Qualche domanda a Massimo Mentasti, contemporaneo chef stellato del ristorante La Gallina, che fa parte del prestigioso Resort Villa Sparina di Monterotondo di Gavi. Originario di Varese, ma adottato dalla provincia di Alessandria, lo chef fa onore alla cucina locale.

Come prepara Mentasti il pollo alla Marengo? "Mi ispiro alla ricetta storica, utilizzando però tecniche moderne e pochi grassi per esaltare il gusto naturale degli ingredienti". Qualche accorgimento per la scelta degli ingredienti? "Utilizzo petto di pollo allevato esclusivamente con mais che conferisce alla carne un gusto deciso e una consistenza particolare, gamberi rossi di Santa Margherita e uova di quaglia, per una presentazione più elegante".

Ha elaborato la ricetta con altri tocchi creativi? "Sostituisco il pomodoro con estratto di gamberi, ottenuto dalla cottura delle teste (peccato non sfruttare tutto il profumo di questi deliziosi crostacei) e la spruzzata finale di succo di limone con gocce di maionese al limone e olio di sesamo, leggera e delicata".

Bere giusto

La varietà odorosa e sapida del piatto piemontese esige cautela per non disperdere nessuno degli ingredienti, in particolare quelli più delicati come i gamberi; scegliamo un rosso dei Colli Tortonesi, la Barbera Monleale Vigneti Massa, la cui gradualità gustativa si rivela determinante sia sulla fibra tenera del pollo sia sull’untuosità delle uova: è infatti l’acidità sotterranea propria del terroir di Monleale a fare di questo rosso un vino incisivo e coinvolgente, protagonista di sensazioni finali nitide e luminose.

Miriam Ferrari
Foto: Michele Tabozzi

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