Mascarpone, sei sicuro di conoscerlo davvero?

Mascarpone, sei sicuro di conoscerlo davvero?

Vellutato e voluttuoso, il mascarpone seduce le ricette dolci e salate. Ma cosa è davvero? E come possiamo godercelo al meglio?

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Del Tiramisù sappiamo tutto, dal museo a lui dedicato fino ad arrivare all’ultima edizione dei campionati mondiali. Il suo ingrediente star, quello che gli regala una cremosità golosa che non ha rivali, lo diamo per scontato. Mascarpone. Che deriva dal lombardo mascarpia (o mascarpa, o mascherpia), termine usato per indicare la crema di latte o ricotta, altra delizia, quest’ultima, orgogliosamente italiana, che col suo parente più grasso condivide versatilità e squisitezza.

Con la ricotta il mascarpone condivide anche un grande punto interrogativo: ma è davvero un formaggio? Così è comunemente e legalmente definito, ma gli esperti duri e puri inorridiscono: il formaggio, per definizione, è latte cagliato, prodotto da un enzima che rende solide le proteine del latte: così nasce il formaggio. Nel caso di ricotta e mascarpone, così non avviene. Entrambi nascono dalla coagulazione, o meglio dalla ‘floculazione’ che avviene con la combinazione del caldo con l’acido. Tant’è che si può provare a fare in casa, sostanzialmente e semplicemente usando panna fresca da montare e succo di limone.

Già, perché la base del mascarpone è lei, la panna, la crema del latte. Lavorata, appunto, con l’acido citrico (a livello industriale viene poi solitamente aggiunto un correttore di acidità per equilibrare l’acido citrico). Non stupisce che venga considerato un ‘formaggio’ grasso! (455 kcal per 100 gr., di cui il 93% da grassi). Ricchissimo, dunque, e infatti un tempo riservato alle festività invernali.

La sua madrepatria è Lodi, nella bassa pianura lombarda. Pare che Napoleone, che lì lo assaggiò nel maggio 1796, ne andasse matto… Per ora il mascarpone ha perso la sua battaglia per il doc, ma è riconosciuto dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali quale Prodotto Agroalimentare Tipico (PAT) della Lombardia. Non se ne conoscono le origini esatte, ma sicuramente risale a molti secoli fa… Attualmente viene prodotto in molte zone d’Italia. All’estero no: il suo corrispondente – ma non vogliamo nemmeno paragonarlo! - è il cream cheese, il formaggio spalmabile che conosce un revival anche da noi. 

E veniamo ora alla cucina. Questa delicatissima crema vaccina, morbida, densa, mantecata e omogenea, rende felice qualsiasi dessert. Il tiramisù con tutte le sue varianti, certo, come quella all’ananas o di fragole e arance. Le creme di mascarpone, popolarissime in Emilia Romagna, in versione con uova o senza. Il suo sapore è delicato e burroso, dolce ma con quella traccia leggerissima d’acido della panna, si sposa alla perfezione con moltissime ricette salate, a cui può regalare omogeneità e ''scioglievolezza insperate. Innanzitutto le creme di mascarpone - perfette come antipasto – possono essere anche salate: frutta secca, a partire dalle noci o i pinoli, tostati; sapori di mare e in particolare crostacei o salmone affumicato; salumi quali lo speck; sottoli: funghetti! Erbette come la cipollina o il rosmarino, spezie prestigiose come lo zafferano o ingredienti deluxe quali il tartufo: non potete sbagliare! Il tutto in piccole dosi, magari voluttuosamente adagiato su una verdura di stagione croccante o su un goloso biscottino di brisée. Nei primi piatti, non solo arricchirà la vostra pasta ripiena (vedi tortelli al mascarpone conditi con cipolla rossa, pomodorini e olive) ma anche potrà essere la base per condimenti veloci e golosi. Aggiungetene un poco a una buona salsa di pomodoro e non ve ne pentirete! O provate, ad esempio, queste penne integrali alle erbette, con crema di gorgonzola e mascarpone: un abbinamento, quello tra gorgonzola e mascarpone, alla base di tante ricette gourmet, a partire da un semplicissimo e sfiziosissimo aperitivo con uva e noci. Nei secondi piatti, non dimenticatelo come base quando volete impreziosire con un ghiotto intingolo una pietanza buona e facile, per esempio un filetto o delle scaloppine. O uno sformato di verdure. Con le patate, per esempio al cartoccio, è una vera e propria istigazione a delinquere! E così torniamo al dessert. Abbiamo attraversato tutto il pasto. E a colazione? Ma al posto del burro, naturalmente! Con una squisita confettura di amarene, per esempio. Bonjour! Et bon appetit!

Carola Traverso Saibante
novembre 2019

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