Mais in scatola, un vero alleato in cucina

In scatola o barattolo, cotto al vapore, è sempre a portata di mano, per ricette colorate, saporite e mai banali. Il mais può essere un vero grande protagonista in cucina e i suoi usi possono essere molteplici

Il mais, un alimento ricco ma poco utilizzato 
Per molti giovanissimi è solo il cereale dei pop corn o dei corn flakes. Pensare che per secoli, nella pianura padana, ha costituito la base dell'alimentazione. E che per le popolazioni precolombiane costituiva addirittura il pasto stesso, come il riso in Asia e il pane in Europa, assumendo pure valenze sacre.
Oggi questo cereale pieno di sostanze nutritive (fosforo, ferro e potassio, vitamine C e B6, acido folico), povero di grassi, economico e lavorabile, oltre che valido nel contrastare il colesterolo e controllare la glicemia, rischia di essere messo in disparte. Lo si è relegato a poche preparazioni regionali, quasi sempre ricavate dalla sua farina. Quanto ai chicchi, per la maggior parte dei consumatori, non sono che sporadiche presenze nei buffet estivi, che rendono colorate e appetitose le nostre insalate.

Mais, come utilizzarlo in cucina
Eppure proprio il mais lessato o, più esattamente, cotto al vapore e venduto in scatola o barattolo di vetro, giunto in cucina si rivela una risorsa davvero preziosa. Una volta scolato dal suo liquido di conservazione (costituito da una soluzione di glucosio che apporterebbe inutili calorie) può costituire la base per torte dolci e salate o per vellutate gialle come il sole. Aggiunto all'impasto del pane, sia quello ricavato dalla farina gialla che il pane di farina bianca, lo rende subito più sfizioso e bello da vedere. Nelle torte salate, invece, giova all'abbinamento con quasi tutte le verdure, anche se la sua naturale dolcezza lo rende particolarmente adatto agli ortaggi dai sapori più forti e decisi come i pomodori essiccati o arrostiti, i peperoni, i capperi. le olive e i sottaceti.
Anche la piccantezza gli si addice, così come le spezie, i cetrioli o la salsa di avocado che rievocano il ricordo di tortillas sudamericane. Il suo gusto delicato fa infine da contrappunto al tonno, alla pancetta, alle acciughe suggerendo tante ricette facili e addirittura facilissime da concedersi, anche per questo, molto più spesso di quanto avete fatto fino ad ora.

Una ricetta con il mais lessato

Crema di mais tiepida alla curcuma con fagiolini e bacon
Ingredienti e procedimento
650 g di mais in scatola - 200 g di patate - 1 cipolla bionda - 1 cucchiaino di curcuma - 1l di brodo vegetale - 2 dl di latte - 150 g di fagiolini - 2 fette di bacon - prezzemolo per decorare - olio extravergine d'oliva - sale

Tritate la cipolla e lasciatela stufare in una casseruola con 4 cucchiai d'olio. Unite la curcuma, 600 g di mais e le patate sbucciate, a dadini. Lasciate insaporire qualche secondo, versate il brodo bollente e il latte caldo e cuocete la zuppa coperta per 20 minuti.
Mondate i fagiolini e tagliateli a tocchetti in sbieco lasciandone qualcuno intero. Cuocete questi ultimi per 5 minuti in acqua salata, unite quelli a tocchetti e proseguite la cottura per 2-3 minuti; scolate.
Levate la casseruola dal fuoco e frullate la zuppa fino a ottenere una crema liscia. Regolate di sale e servitela con al centro i fagiolini, il mais rimasto e le fette di bacon tostate in padella e spezzettate. A piacere decorate con foglie di prezzemolo.

di Daniela Falsitta
aprile 2022