Macedonia di uva rosata marinata, formaggio di capra e gremolata di mandorle

Questa insolita insalata di frutta e formaggio si completa con quella che abbiamo definito "gremolata" di mandorle. Il nome è ripreso dal trito di aglio, prezzemolo e scorza di limone che rifinisce e rinfresca la ricetta tradizionale milanese dell'ossobuco. Nella nostra ricetta, la gremolata ha una base di frutta secca tostata e agli elementi tipici aggiunge fragranti foglioline di sedano.

1 Lavate il limone, prelevate 2 strisce di scorza con un pelapatate e tenetele da parte. Lavate e asciugate gli acini d'uva, tagliateli a metà, privateli a piacere dei semini e trasferiteli in una ciotola.

2 Unite all'uva un cucchiaino di vermouth, il succo di mezzo limone filtrato e 2 cucchiai di olio. Lasciate marinare per 20 minuti.

3 Mondate le taccole, tagliatele in 3 parti in sbieco e cuocetele in acqua salata bollente per 5 minuti. Scolatele e lasciatele raffreddare.

4 Tenete da parte le foglie di sedano, mondate le coste, riducetele a striscioline con un pelapatate e mettetele in acqua e ghiaccio per 5 minuti, finché si arricciano. Sgocciolatele e fatele asciugare su carta da cucina. Mondate e lavate l'insalata.

5 Tostate le mandorle su fiamma bassa in un pentolino antiaderente, finché saranno dorate. Lasciatele raffreddare e tritatele grossolanamente.

6 Sbucciate lo spicchio d'aglio, privatelo dell'anima centrale e tritatelo finemente con le scorze di limone e le foglie di sedano tenute da parte e una manciata di foglie di prezzemolo. Unite le mandorle e mescolate.

7 Componete i piatti con le insalate, le taccole, i riccioli di sedano e l'uva sgocciolata. Condite con 4 cucchiai di olio e sale. Completate con il formaggio a grossi tocchi e la gremolata.