Tartellette con uova strapazzate e spada

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Stuzzichini raffinati con pesce pregiato e pasta brisée. Da servire come entré per un 'occasione speciale

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Impasto base della cucina francese, molto friabile, la pasta brisée si prepara con burro e farina, senza uova, Il suo gusto neutro rende questo impasto particolarmente versatile in cucina, anche per preparazioni salate.

Il trucco
Se impastate a mano, lavorate velocemente per evitare che il calore delle mani sciolga il burro rendendo l'impasto "bruciato" ovvero poco friabile e crudo all'interno.

1 Impastate il burro con la farina, il tuorlo, lo zucchero, il sale, il rosmarino e l'aceto balsamico, fino a ottenere un impasto elastico e omogeneo. Se vi risultasse troppo asciutto, unite un cucchiaio d'acqua, poi avvolgete la pasta brisée nella pellicola e fatela raffreddare in frigorifero per un'ora.

2 Imburrate e infarinate 6 stampini rettangolari (5x7 cm), poi stendete col mattarello la pasta dallo spessore di 3-4 mm e foderate gli stampi. Bucherellate il fondo con la forchetta e cuoceteli nel forno a 180° per circa 15 minuti. Lasciate intiepidire e sformate le tartellette. Sgusciate le uova in una ciotola, sbattetele con il formaggio, condite con sale e pepe e versatele in una padella antiaderente.

3 Mettete la padella sul fuoco basso e mescolate in continuazione con una spatola di gomma o di silicone, staccando bene le uova dai bordi a mano a mano che si rapprendono. Quando le uova avranno raggiunto una consistenza cremosa, toglietele dal fuoco e distribuitele nelle tartellette. Completate ogni porzione con una fettina di pesce spada affumicato e con un cucchiaino di uova di salmone.

Ricetta di Antonella Pavanello, foto di Michele Tabozzi