Un’alternativa pratica e veloce per piatti sontuosi e molto amati, che solitamente cuociono in forno. Qualche suggerimento e pochi trucchi vi permetteranno di rinunciare al potente elettrodomestico e portare in tavola anche nella bella stagione piatti ricchi che, a piacere, stupiscono anche freddi. In meno di un’ora
La modalità per cuocere lasagne e cannelloni in padella è più semplice di quanto si possa pensare e permette di realizzare ricette da chef che nulla hanno da invidiare a quelle passate in forno. Scelta la padella, ungete il fondo con olio o burro oppure versatevi un po’ di sugo o altro condimento liquido scelto (come indicato sotto). Se foderate il fondo con carta forno, ungete la padella e poi versate altro olio, burro o condimento sopra la carta. Per le lasagne appoggiate sul fondo 2-3 fogli leggermente sovrapposti e procedete al condimento e alla composizione degli strati come per le lasagne classiche, terminando con il condimento scelto. Se invece la ricetta prevede i cannelloni, farciteli a piacere e sistemateli in padella, unta, con condimento o foderata con carta forno, lasciando un po’ di spazio tra l’uno e l’altro perché in cottura si gonfieranno aumentando di volume. Aggiungete quindi un po’ di liquido caldo o freddi (oltre al condimento sul fondo come indicato sotto), sigillate e cuocete per circa 20-40 minuti a seconda della quantità di lasagne o cannelloni scelta. Bagnate più volte la superficie della preparazione con il sugo o altro liquido per facilitare una cottura omogenea. Una volta cotti, potete anche servirli il giorno successivo o surgelarli a piacere, riscaldandoli nuovamente in padella all’occorrenza.
Lasagne e cannelloni (foto sopra) possono essere freschi o secchi. Se usate pasta fresca, acquistata o fatta in casa, la cottura sarà più veloce e servirà una quantità di liquido ridotta rispetto alla pasta secca. Potete usare anche pasta fresca all’uovo o pasta fresca colorata. Se, invece, volete usare la pasta secca, potete prima sbollentarla per 1-2 minuti, scolarla, farla asciugare su un telo e poi condirla; se volete, potete metterla direttamente in padella aggiungendo una buona quantità di liquido (deve arrivare almeno a 1/3 dell’altezza delle lasagne o dei cannelloni a crudo già farciti).
Ci sono diverse possibilità: la più semplice è usare una pentola o padella (foto sopra) dal fondo piatto e dai bordi alti o una casseruola dai bordi bassi in materiale antiaderente e dotata di coperchio a chiusura ermetica, in modo che all’interno si crei la giusta quantità di vapore per inumidire la sfoglia concorrendo alla sua cottura. Se il coperchio non sigilla perfettamente la chiusura, potete coprire la pentola con un pezzo di carta forno o alluminio e poi appoggiarvi sopra il coperchio. Se invece scegliete una pentola in acciaio, in alluminio, in ferro o in rame, foderate il fondo, prima sempre leggermente unto, con un pezzo di carta forno tagliato a misura e poi componete le lasagne o sistemate i cannelloni come spiegato. Attenzione, in cottura la carta si bagnerà con il rischio di rompersi facilmente: quando raccoglierete le porzioni controllate che la carta rimanga sul fondo e non si mescoli agli ingredienti.
Le proposte sono quelle delle tradizionali ricette cotte in forno: in rosso, come ragù di carne (foto sopra a sinistra), sugo di pomodoro, sugo di pesce o sugo di verdure a base di pomodoro fresco, passata di pomodoro o pomodori pelati. Ottime anche in bianco con verdure a fette o a tocchetti (foto sopra a destra), pesce, carne a piccoli pezzi, salsiccia, salumi e formaggi a fette piuttosto spesse. Nella cottura in padelle non è possibile sfruttare le alte temperature che garantisce il forno e che tendono ad asciugare, e quindi a rassodare, gli ingredienti; al contrario, proprio perché il calore è più moderato, il condimento non deve essere troppo morbido, troppo piccolo (dadolata di verdure simile al soffritto per esempio) o troppo fine (verdure o salumi tagliati a julienne o a velo), pena il rischio che “si sciolga” diventando una poltiglia, sicuramente buona ma non altrettanto allettante per vista e palato. Per la stessa ragione assicuratevi che nel ripieno dei cannelloni ci sia sempre un addensante, per esempio un ingrediente ricco di amido, come le patate; oppure potete aggiungere al composto un po’ di fecola, amido (di mais o di riso) o farina di grano, di riso, di ceci, di castagne.
Dopo il condimento, è importante curare l’ultimo passaggio: l’aggiunta di un liquido che possa bagnare la pasta (una sorta di lessatura) e portarla a cottura. Sugo di pomodoro, panna fresca, latte (di vacca o vegetale), pesto, besciamella (foto sopra) devono essere molto fluidi, eventualmente allungateli con un po’ di acqua. Perfetto l’uso del brodo (anche di dado) di carne, vegetale, di miso, di pesce (il fumetto). Se necessario, potete rabboccare durante la cottura, aggiungendo altro liquido pochi cucchiai alla volta.
La crosticina croccante è il quid che esalta le pieghe della pasta e il ripieno morbidamente cremoso; se le alte temperature del forno e la dotazione del grill aggiungono facilmente la copertura crunchy, in padella si deve ricorrere a qualche escamotage: preparate un composto sabbioso mescolando pangrattato, formaggio grattugiato (grana, Parmigiano, pecorino, ricotta dura per esempio) e olio extravergine di oliva o fiocchetti di burro. Al posto del pangrattato (foto sopra) potete usare mollica di pane o corn flakes. A piacere potete insaporire il composto con spezie, erbe aromatiche, granella di frutta secca, capperi e uvetta tritata. Lavorate il miscuglio con le mani per ottenere delle briciole e rosolatele in padella finché diventano croccanti (potete usare lo stesso trucco anche sulla pasta, come vi raccontiamo qui). Distribuite sulla superficie delle lasagne o dei cannelloni una volta serviti e avrete un boccone croccante. Il forno? In estate, questo sconosciuto…
Agosto 2025
Letizia Tiani
