Guida alla spesa: pomodori pelati

Il pomodoro è l'ortaggio più lavorato dall'industria alimentare per ottenere conserve. Una vera e propria eccellenza della nostra terra che si trasforma in uno degli ingredienti più amati e utilizzati nelle nostre cucine.

Pelati e conserve di pomodoro: come nascono e perché fanno bene

Per ottenere i classici pomodori pelati, si utilizzano soprattutto i San Marzano o varietà simili dalla caratteristica forma oblunga, perfette per questo tipo di lavorazione.

Come vengono prodotti i pomodori pelati: le fasi

Il processo produttivo dei pelati è in realtà molto semplice e lineare, pensato per mantenere intatta la qualità della materia prima, che viene lavorata e confezionata entro 24 ore dalla raccolta. Ecco le fasi principali della lavorazione.

• Lavaggio e sbollentatura: una volta raccolti, i pomodori vengono lavati e scottati in acqua bollente o vapore per facilitare la rimozione della buccia.
• Pelatura e selezione: i frutti vengono raffreddati, pelati e accuratamente selezionati per eliminare quelli che non soddisfano gli standard di qualità.
• Inscatolamento: i pomodori interi vengono inseriti nelle latte insieme al liquido di governo (succo di pomodoro leggermente salato a diversi gradi di concentrazione).
• Sterilizzazione e pastorizzazione: le confezioni sigillate vengono trattate in autoclave a una temperatura che oscilla tra i 97°C e i 100°C per 30-35 minuti, per poi essere raffreddate e stoccate.

Requisiti di legge e l'eccellenza del San Marzano DOP

Non tutte le conserve sono uguali. Per legge, si possono chiamare "pelati" solo i prodotti che rispettano caratteristiche ben precise:

• devono essere preparati esclusivamente con pomodori frescos di tipo lungo, polposi e consistenti.
• almeno il 70% del peso sgocciolato della confezione deve essere costituito da frutti interi.

L'Italia è leader mondiale nella produzione di questa conserva. Nel nostro Paese vengono coltivate appositamente circa 40 varietà di pomodori a forma allungata, ma la più pregiata in assoluto è il San Marzano DOP, che segue un rigido disciplinare di produzione.

Trasparenza in etichetta: Benché la legge non obblighi a indicare l'origine della materia prima sui pelati (a differenza di quanto avviene per la passata), oggi è prassi comune per i produttori inserire diciture chiare come "Pomodoro 100% Italiano".

Cosa c'è dentro? La lista degli ingredienti

La lista degli ingredienti tipica dei pelati in commercio è cortissima:

1. pomodori
2. succo di pomodoro
3. correttore di acidità (acido citrico)

Nota: talvolta può essere presente il sale e, in qualche caso, il cloruro di calcio, un additivo sicuro che funge da agente di resistenza per migliorare la consistenza e la compattezza delle bacche.

La salute in scatola: i benefici nutrizionali

I pomodori pelati sono un'ottima alternativa al prodotto fresco, specialmente durante i mesi invernali. Dal punto di vista nutrizionale si rivelano un vero alleato per il nostro benessere:

• zero grassi: sono naturalmente privi di grassi e ipocalorici.
• ricchi di antiossidanti: contengono grandi quantità di vitamina C e licopene, che proteggono le cellule dall'invecchiamento e potenziano le difese immunitarie.

Ricette imperdibili con i pomodori pelati: dall'antipasto al secondo