Le origini del manzo all’olio di Rovato, ricetta De.Co., sono legate alla posizione strategica della cittadina, un tempo vero e proprio crocevia nei traffici di merci all’interno della Pianura Padana e sede di uno storico mercato della carne.
Piatto tradizionale per eccellenza, a Rovato il manzo all’olio è ancora un piatto vivo, che si gusta in tutti i ristoranti (da provare nei ristoranti al Gallo, da Pier e a La Loggia, dove abbiamo registrato questa ricetta), si trova pronto sui banchi delle macellerie e si prepara in ogni casa dall'autunno all' inverno e fino a Pasqua, quando è quasi un piatto irrinunciabile in occasione delle Feste. E se ogni massaia ha la sua ricetta, qui ne trovate una versione del manzo all'olio con il vino bianco, un lavoro di ricerca ha portato a definirne una versione codificata, certificata dalla De.Co. (Denominazione Comunale) nel 2018. La ricetta conferma l'importanza del luogo come crocevia di merci, tra cui le acciughe che provenivano dal mar Ligure o, più probabilmente, dal mar Adriatico.
Come indicato dalla De.Co., il taglio migliore è il cappello del prete di manzo che, grazie alla presenza di tessuto connettivo, garantisce la particolare tenerezza della polpa, tanto che a Rovato si dice che il manzo è buono quando “è un tonno”, cioè morbido e cedevole come il pesce.
Il manzo all'olio di Rovato è tra i piatti più classici della cucina bresciana e deve la sua storicità all'ingrediente principale, il cappello del prete di manzo appunto, che funge da anello di congiunzione con la fiera del bestiame che è ancora celebrata annualmente. Erede dello storico mercato della carne di Rovato è Lombardia Carne, importante manifestazione zootecnica, che si svolge due settimane prima di Pasqua (nel 2024 il 16-17 marzo).
1 Versate un po' di olio in un grosso tegame, che contenga comodamente il pezzo di manzo, scaldatelo e fate soffriggere gli spicchi d'aglio e i filetti di acciughe mescolando.
2 Adagiate nella pentola il cappello del prete: se volete, potete prima infarinarlo. Fatelo rosolare bene da entrambi i lati in modo da sigillare i succhi all'interno.
3 Quando è ben rosolato, copritelo di brodo e lasciate cuocere per 2-3 ore a seconda della grandezza del taglio di carne.
4 Scolate il cappello del prete e preparate la salsina. Versate nel fondo di cottura del pane grattugiato, del parmigiano e del prezzemolo tritato. Cuocete finché si è addensato a formare la salsina.
5 Affettate la carne e servitela su un piatto da portata cosparsa con la salsa. Accompagnate, a piacere, con una fetta di polenta.
marzo 2024
Ricetta di Pierluigi Toscani, chef del ristorante La Loggia, di Rovato (Bs), video di Alberto Rinonapoli
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