A Natale chi ha l’onere - e l’onore - di cucinare per gli ospiti ha una bella responsabilità che può essere messa a dura prova da diversi errori. Se in cucina gli imprevisti sono all’ordine del giorno, nelle occasioni speciali possono rivelarsi un vero stress. Ecco allora come prevenire o rimediare nei casi più comuni. Per ritrovare la serenità e godersi pranzi e cene.
Almeno una volta all’anno, è bello mettere le mani in pasta e confezionare in casa la sfoglia all’uovo per tagliatelle, lasagne e formati ripieni. Per l’impasto e i formati lisci trovate trucchi e tecniche in questo articolo.
Avete seguito la ricetta ma, al momento di stendere la pasta, non è abbastanza elastica e, passandola tra i rulli della macchinetta, si straccia. Potete provare a rilavorarla sul piano, infarinato leggerissimamente, con le mani inumidite (passate sotto l’acqua e ben sgocciolate) o leggermente unte d’olio, finché diventa morbida e setosa. Dopo questo passaggio, avvolgetela in pellicola e lasciatela riposare circa un quarto d’ora prima di provare a stenderla di nuovo.
Se state confezionando tortelli e ravioli ma avete difficoltà a far aderire i lembi di pasta, la causa è aver lasciato le sfoglie troppo a lungo all’aria: asciugandosi, perdono aderenza. Per non correre il rischio, sarebbe bene stendere, tagliare e farcire solo un pezzetto di pasta per volta, tenendo il resto ben coperto da pellicola. Se ormai è troppo tardi, perché avete già tagliato tutti i dischetti o i quadratini e vedete che non restano incollati, il rimedio è passare i bordi con un dito intinto nell’acqua fredda, sempre lavorando un pezzetto per volta.
I condimenti si dovrebbero sempre dosare con attenzione. Quella che manca quando gli ospiti stanno per arrivare, abbiamo in cottura diverse preparazioni e non ci ricordiamo in quale abbiamo già messo il sale! In realtà, sarebbe meglio prevenire imparando a salare il più tardi possibile. Tenete presente infatti che, con la maggior parte delle cotture (soprattutto quelle lunghe), i sapori si concentrano. Inoltre, fenomeni come la reazione di Maillard (quella che fa formare le crosticine sui cibi arrostiti, grigliati eccetera) tendono a intensificare la naturale sapidità di molti ingredienti. Qualcosa che in partenza poteva sembrare quasi sciapo, una volta impiattato potrebbe risultare fino troppo saporito.
Il brodo è il classico esempio di quanto appena detto: non si dovrebbe mai salare, se non poco prima di servirlo. Se tuttavia non avete avuto questa accortezza, potete rimediare allungandolo con acqua. Questo accorgimento va bene con brodi ricchi, per esempio di gallina o di cappone, che pur se un po’ diluiti restano corposi e gustosi. Se lo avete già filtrato, e avete paura che con l’aggiunta risulti annacquato, potete rinforzarlo facendolo sobbollire con qualche ortaggio fresco (sedano, carota, cipolla, porro, eccetera): ricordate di mettere il coperchio, altrimenti evapora, il gusto si concentra di nuovo e vi tocca ripartire da capo!
Che sia quello di tortelli e agnolotti, o quello di arrosti e volatili, il ripieno deve essere ben equilibrato: se molto sapido in partenza, in cottura non farà altro che accentuare questa sua caratteristica, rovinando la pietanza. Quindi, prima di usarlo occorre assaggiarlo: se è preparato con salumi e ingredienti cotti, si assaggia direttamente; se ci sono macinato di maiale o pollo, interiora, salsiccia o altri ingredienti che non è salubre mangiare da crudi, potete rosolarne una pallina in padella. Stabilito che è troppo saporito, potete rimediare aggiungendo ingredienti neutri che assorbano l’eccesso di sale: un pezzetto di patata lessa, un po’ di mollica di pane bagnata nel latte e ben strizzata o, perché no, altra carne fresca. Se con le aggiunte ne viene troppo, la parte che avanza si può riutilizzare in un secondo momento, conservandola in freezer. Se ad avanzare è il ripieno di un arrosto, potete anche pensare di formare un polpettoncino da infornare insieme alla portata principale: sarà molto apprezzato!
Prima e durante i pranzi di festa è sempre acceso. Al suo interno, c’è qualcosa che cuoce, qualcosa che si scalda, qualcosa che... abbiamo lasciato troppo a lungo. Insomma, con il forno è un attimo sbagliare. Specialmente se in casa c’è confusione, gente che entra ed esce dalla cucina, mille tempi da tenere, preparazioni da seguire. L’inconveniente è dietro l’angolo. Ma, per fortuna, spesso si può risolvere.
Quiche, crostate e torte salate sono sempre gradite sia a tavola che nelle cene in piedi e sui buffet. A volte però, per via di ripieni troppo umidi, la parte inferiore non cuoce e resta cruda e molliccia. Potete recuperare sformando la preparazione e posandole direttamente sulla griglia del forno, protetta da carta da forno, regolando l’elettrodomestico in modo che il calore (circa 180°) arrivi dal basso. Per evitare che la parte superiore si asciughi troppo, proteggetela con alluminio o altra carta da forno.
Lo avete infornato tardi. I primi sono finiti, i contorni pronti in attesa, ma l’arrosto appare ancora crudo. Piuttosto che servire in tavola ariste al sangue o faraone rossicce, potete correre ai ripari armati di un buon coltello con cui affettare gli arrosti interi o “smontare” i volatili. Radunate fette e pezzi in una pirofila o in un piatto adatto al forno, che li contenga senza doverli soprapporre troppo. Irrorate con il fondo di cottura e infornate a temperatura alta, meglio con la funzione ventilata: 10-15 minuti (qualcosa in più per pezzi con gli ossi) dovrebbero essere sufficienti a terminare la cottura.
Se vi siete dimenticati in forno il tacchino o il roast beef e superficie o fondo sono già anneriti, c’è da agire rapidamente: sfornateli subito, trasferiteli su un tagliere, eliminate se presenti eventuali bardature (lardo, pancetta) e cercate di tagliare via la parte bruciata con un coltello ben affilato. Nel caso del pollame, potrebbe essere sufficiente togliere solo la pelle.
Verificate se il fondo di cottura è recuperabile e in caso filtratelo, ma se ci sono erbe o altri ingredienti carbonizzati occorre gettare via tutto. Più facile rimediare se vi accorgete che la carne sta scurendo troppo ma il tempo di cottura non è ancora terminato. In questo caso, coprite con un doppio strato formato da carta da forno e alluminio: meglio non mettere quest’ultimo a contatto con parti grasse e condite, che potrebbero corroderlo, mentre la carta da forno da sola potrebbe non essere abbastanza protettiva. Dopo di che, rimettete in forno l’arrosto abbassando la temperatura di 5-10°.
Dovrebbero essere vellutate, suadenti, scioglievoli. Invece a volte risultano granulose, troppo liquide o inutilizzabili perché, durante la preparazione, qualcosa è andato storto. Risolvere, il più delle volte, si può!
Un grande classico, soprattutto per chi non la fa spesso. Il primo consiglio per evitare problemi con la maionese fatta in casa è quello di rinunciare alla lavorazione manuale, che richiede più tecnica, e affidarsi al frullatore a immersione, che raramente fallisce (trovate la tecnica in questo articolo sui piccoli elettrodomestici). Se, comunque, il danno è fatto e la salsa risulta separata, ecco come rimediare: mettete un tuorlo in una ciotola pulita e iniziate a lavorarlo con la frusta (a mano o elettrica) aggiungendo il composto impazzito, inizialmente goccia a goccia, poi a filo, senza smettere di montare, fino a ottenere una consistenza nuovamente spumosa e liscia.
Fatta in casa, con quel buon profumo di burro e noce moscata appena grattugiata, è il tocco perfetto per paste al forno e verdure gratinate. Ma anche la besciamella può avere difetti. Il più comune è che si formino grumi. Se sono pochi, potere recuperare la salsa passandola al setaccio. Se sono numerosi, potete provare a scioglierli con qualche colpo di mixer a immersione, rapido e a velocità non troppo elevata.
Se l’avete lasciata raffreddare senza coprirla (l’ideale è usare pellicola a contatto) si sarà formata una pellicina in superficie: non rompetela e non rimescolatela al resto della salsa, perché si dividerebbe in grumi. Invece, sollevatela con delicatezza ed eliminatela.
Se, infine, durante la cottura si è attaccata (lo sentite dall’aroma che sprigiona), abbassate il più possibile la fiamma e smettete immediatamente di raschiare il fondo: continuate a mescolare la salsa tenendo il cucchiaio sollevato dalla base del recipiente. Appena la besciamella è addensata, levatela dal fuoco e travasatela subito in un recipiente, evitando di versare le ultime due dita che conservano maggiormente il sapore di bruciato.
Destinata ad accompagnare panettoni e pandori, la crema al mascarpone ideale è il più fresca possibile, soffice ma compatta, così da poterla servire a grossi ciuffi accanto ai dolci natalizi. Tuttavia, a causa delle dimensioni delle uova o della qualità del mascarpone, a volte capita che qualcosa vada storto e la crema risulti liquida, poco più densa di una pastella. La prima opzione, se lo avete, è aggiungere altro mascarpone, incorporandolo poco per volta e delicatamente con una frusta a mano, fino a ottenere la consistenza desiderata. Altro tentativo, un riposo di qualche ora in frigo o, se non avete tempo, circa 20 minuti in freezer: il freddo tende a solidificare i grassi e la crema dovrebbe risultare un po’ più soda.
Soprattutto se avete rimediato in freezer, per attenuare il senso di freddo al palato potete usare un piccolo “inganno”: scaldate il panettone o il pandoro 10-15 minuti in forno, portato a 100° e poi spento: si crea un bel contrasto di temperature che trasformerà un possibile fiasco... in un gran successo!
Francesca Romana Mezzadri
Dicembre 2023
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