Le pie sono preparazioni di origine inglese, dove la farcia è coperta dalla pasta, una sorta di torte salate chiuse. Il ripieno può essere a base di carne, verdure, pesce e il guscio può essere di pasta sfoglia, pronta o fatta in casa, pasta brisée, o un impasto preparato in casa con diversi tipi di farina.

Il trucco

Nelle pie è fondamentale creare alcuni camini sulla copertura, ovvero dei fori da cui il vapore possa sfiatare, altrimenti il ripieno cuoce male e la pasta si rompe. Per ricavare i camini potete usare un piccolo coppapasta oppure incidere un cerchio con la punta di un coltellino. L'involucro può essere preparato con farina di riso, con pasta brisée, di fecola e di frolla.

Tritate un po' di erba cipollina e salvia. Fate sciogliere 25 g di burro a fuoco dolce con il battuto di erbe e una macinata di pepe. Cuocete i ravioli al dente in abbondante acqua salata e sgocciolateli. Raffreddateli leggermente e disponeteli in una ciotola.

Conditeli con il burro alle erbe, la besciamella, i gherigli tritati e il formaggio di capra a dadini.

Imburrate con il burro rimasto uno stampo a cassetta da un litro, foderatelo con carta da forno e quindi con un rotolo di pasta sfoglia. Riempite lo stampo con i ravioli conditi, livellandoli bene.

Ricavate dal rotolo di sfoglia rimasto un rettagolo in misura della stampo e foratelo come spiegato nella pagina a destra. Adagiatelo sui ravioli e sigillate i bordi pizzicandoli con le dita. Decorate la superficie con qualche ritaglio di pasta.

Spennellate la superficie con il tuorlo leggermente sbattuto con un pizzico di sale e cuocete in forno caldo a 190° per 45 minuti, tenendo lo stampo appoggiato sulla griglia nella parte bassa del forno. Aspettate qualche minuto prima di sformare delicatamente la pie su un piatto da portata.

Ricetta di Livia Sala, foto di Maurizio Lodi