Dall’anatra all’arancia all’arrosto con le prugne o il filetto ai mirtilli, i ricettari sono ricchi di incontri golosi e curiosi. Da prendere come esempio per sperimentazioni adatte a tutti i palati
Cuciniamo la carne con la frutta con molta più naturalezza e frequenza di quanto crediamo. Non si tratta di una stravaganza esotica né del risultato di chissà quale sperimentazione da cucina creativa. Basta pensare all’anatra all’arancia, al maiale con le mele o all’arrosto di Natale farcito con prugne e castagne: piatti che, prima o poi, tutti abbiamo preparato o almeno mangiato. Ampliando gli orizzonti, sono svariate le pietanze entrate nelle nostre abitudini e provenienti, per esempio, dalla cucina del Nord Europa, dal Magreb o dall’Oriente. Dalle polpette svedesi con salsa ai mirtilli alla tajine marocchina con prugne e mandorle o il pollo in agrodolce cinese con l’ananas, c’è un mondo di abbinamenti con la frutta ampiamente accettati e apprezzati dai nostri palati, pronti per essere riproposti anche nelle nostre cucine.
Le carni grasse - maiale e anatra in testa - sono quelle che traggono probabilmente il maggiore beneficio dalla presenza della frutta. L’acidità e la dolcezza dei frutti ne bilanciano infatti i grassi in modo naturale. Questo non toglie che anche altre carni apprezzino l’accostamento con prodotti zuccherini e aciduli. È il caso per esempio della selvaggina, che con il suo profilo aromatico intenso trova nei frutti rossi e nelle bacche un contrappunto efficace.
Le carni bianche sono più neutre e accettano una gamma ancora più ampia di abbinamenti. Con pollo e tacchino saranno adatti sia i frutti acidi sia quelli dolci. Più delicati sono invece i casi di manzo e agnello. Il primo apprezza la frutta, ma la preferisce più come salsa o riduzione che come ingrediente in cottura. Il secondo tende a preferire frutti acidi e varietà esotiche, pur non disdegnando prugne, albicocche o fichi secchi come avviene, per esempio, nella cucina magrebina.
Versatile com’è, la carne di maiale incontra con successo la frutta sia nelle cotture lunghe sia in quelle sprint. Nelle prime va d’accordo sia con le classiche mele e pere - che ne bilanciano la grassezza - sia con le prugne, nella versione fresca quanto in quella secca. Un altro incontro fortunato è quello con le ciliegie - ottime in padella - mentre le castagne, con la loro dolcezza amidacea, sono un grande classico da arrosto. L’uva o la melagrana sono altre possibili compagne di viaggio, sia sotto forma di succo - da aggiungere in cottura - sia in chicchi, per completare con dolcezza e freschezza gli ultimi minuti di cottura di un arrosto.
L’anatra va d’accordo con frutti dal carattere deciso. Con la sua acidità che ne asciuga il grasso, l’arancia è l’abbinamento più celebre, come insegna la francesissima canard à l’orange, ma anche frutti estivi come le pesche, le ciliegie e i fichi, quelli di bosco o autunno invernali come la melagrana danno buoni risultati. La selvaggina viene perlopiù abbinata ai frutti più aciduli, sia alle bacche come more, mirtilli e ribes sia alla melagrana. Tutti prodotti in grado di ammorbidirne il retrogusto selvatico senza coprirne il carattere.
Nelle cotture lunghe come i brasati si comporteranno bene anche le prugne secche. Sono un abbinamento tradizionale almeno quanto le castagne, ideali nei piatti autunnali. Passando alle carni bianche, il pollo e il tacchino sposano con successo pesche e albicocche in estate, datteri e uva passa nelle cotture speziate, pere e castagne al forno. Come insegna la tradizione mediterranea e nordafricana, l’agnello predilige la melagrana, le prugne e le albicocche secche. Il manzo apprezza i frutti rossi in riduzione o come salsa, difficilmente come ingrediente dominante.
La frutta fresca porta acidità, succo e leggerezza. Sciogliendosi in cottura, rilascia i suoi liquidi nel fondo e crea salse naturalmente dense e profumate. In linea di massima andrebbe aggiunta tardi, ossia negli ultimi 15-20 minuti per i frutti più sodi come mele e pere o negli ultimi 5-10 per quelli più delicati come ciliegie e uva. Contrariamente, rischierebbe di disfarsi, perdendo colore e sapore.
La frutta essiccata come prugne, albicocche, datteri, uvetta e fichi secchi durante la cottura si reidrata assorbendo il liquido di cottura, diventando parte integrante del piatto. Per questo motivo conviene aggiungerla all’inizio o a metà cottura. Sarà la scelta ideale per brasati e stufati lunghi, dove il tempo di cottura la integra completamente nel fondo. Le castagne seguono una logica a se stante, dato che non portano acidità ma dolcezza amidacea e consistenza. Precotte, compaiono perlopiù nei ripieni o nei contorni, spadellate a parte con gli altri ingredienti che accompagnano il piatto di carne.
Seguire le stagioni è un buon principio anche quando si tratta di scegliere la frutta. Così, in autunno mele, pere, cotogne, uva, castagne e melagrana incontreranno con soddisfazione reciproca la selvaggina e le carni robuste in genere. In estate invece pesche, albicocche, ciliegie e prugne fresche sposano con successo carni più leggere e cotture rapide. La frutta esotica - mango, ananas, papaya - appartiene a una tradizione diversa, ma non per questo è meno interessante.
Senza aprire qui il vasto capitolo delle preparazioni in agrodolce, ricordiamo che prodotti come l’ananas e la papaya contengono enzimi proteolitici - rispettivamente bromelina e papaina - capaci di ammorbidire le fibre muscolari della carne, rivelandosi provvidenziali in particolare nelle marinature. Dal canto suo, il mango aggiunge dolcezza profumata che si abbina bene con le spezie.
Le cotture lunghe e umide come brasati e stufati sono quelle che si abbinano meglio alla frutta essiccata. Albicocche, prugne e fichi secchi hanno il tempo di integrarsi completamente nel fondo, rendendolo naturalmente dolce e profumato. La cottura in padella è più adatta alla frutta fresca come elemento di finitura. Dalla scaloppina di maiale con mele saltate nel burro al petto d’anatra con riduzione di ciliegie, nei piatti veloci la frutta ha la possibilità di mantenere la propria identità e consistenza. Negli arrosti la frutta viene disposta attorno alla carne fin dall’inizio e cuoce lentamente nei succhi della carne, caramellandosi fino a diventare una salsa naturale.
Poi ci sono i ripieni. Inserita nella cavità di un volatile, aggiunta alla farcia di un rotolo o di una tasca o all’interno di un involtino, la frutta cuoce nei succhi della carne stessa, cedendo aromi e dolcezza dall’interno verso l’esterno. In questi casi la protagonista è la frutta essiccata o mista - prugne, albicocche, castagne, uvetta, fichi secchi - di grande effetto anche dal punto di vista estetico, al momento del taglio. Infine, non va dimenticata la marinatura. Dal succo di limone e di altri agrumi alla polpa di ananas e papaya, la frutta è utile anche per ammorbidire e insaporire la carne prima della cottura. Magari non finendo nel piatto, ma facendosi comunque sentire nel risultato finale.
Tra i piatti che abbinano carne e frutta gli arrosti sono probabilmente quelli più scenografici. Non mancano però anche le lunghe cotture in casseruola o le più veloci in padella. Ecco qualche esempio che abbina il sapore alla bellezza della presentazione.
Giornalista, scrive di cucina e alimentazione da quando fa questo mestiere, passando dalle ricette alla storia dei piatti e dei loro ingredienti. Culturalmente onnivora, ama mangiare e le persone che mangiano. E si diverte a capirle attraverso il cibo che mettono in tavola. Nata in Friuli, vive e lavora a Milano.
Giornalista, scrive di cucina e alimentazione da quando fa questo mestiere, passando dalle ricette alla storia dei piatti e dei loro ingredienti. Culturalmente onnivora, ama mangiare e le persone che mangiano. E si diverte a capirle attraverso il cibo che mettono in tavola. Nata in Friuli, vive e lavora a Milano.
