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In questa versione, più ricca e sostanziosa, la cotoletta diventa un secondo perfetto anche per una cena tra amici
Un secondo piatto che appartiene alla tradizione culinaria emiliana. Le fettine di vitello, passate nella farina, nell'uovo e poi nel pangrattato, friggono nel burro chiarificato. La chicca di questa ricetta sono le fette di prosciutto crudo e il parmigiano a guarnizione che rendono il piatto ricco e succulento. Da servire calda e filante.
Un tempo le fettine di carne cuocevano nello strutto, ma il fritto risultava più pesante. Il burro chiarificato, ottenuto dalla purificazione del burro dai residui di caseina, è perfetto per un fritto croccante ma leggero perché ha un più alto punto di fumo.
La più classica è quella alla milanese, la più sfiziosa quella alla valdostana, ma delle tante varianti vi raccontiamo qui. Ma potete provare anche quella vegetariana.
1 Battete leggermente le fettine di vitello con un batticarne in modo da uniformarle.
2 Una volta sottili e uniformi impanatele: passatele prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato; le fettine dovranno essere ben impanate in modo omogeneo. Se necessario eliminate dalla carne il pangrattato in eccesso.
3 In una padella dal fondo largo sciogliete il burro chiarificato. Non appena il burro comincerà a sfrigolare (fate attenzione a non farlo bruciare né a farlo diventare troppo scuro) adagiatevi le cotolette.
4 Cuocetele per circa 4- 5 minuti per lato fino a che assumeranno un bel color nocciola.
5 Adagiate sopra ogni cotoletta circa 50 g di prosciutto crudo e 15 g di formaggio grattugiato e successivamente versate un mestolo di brodo.
6 Coprite la padella con il coperchio e cuocete le cotolette fino a che il formaggio sarà ben sciolto e filante. Servite le cotolette alla bolognese ancora fumanti.
aprile 2024
Ricetta di Sonia Peronaci
Storica fondatrice di GialloZafferano, ora volto e promotrice del sito che porta il suo nome e de “La cucina di Sonia” in onda su LA7D, ha inaugurato nel 2017 Sonia Factory (in via Bramante 37 a Milano), spazio polifunzionale dove crea le sue ricette e organizza corsi, eventi, show-cooking, cene e feste private. Per salepepe.it cura la rubrica Le ricette regionali di Sonia Peronaci.
Storica fondatrice di GialloZafferano, ora volto e promotrice del sito che porta il suo nome e de “La cucina di Sonia” in onda su LA7D, ha inaugurato nel 2017 Sonia Factory (in via Bramante 37 a Milano), spazio polifunzionale dove crea le sue ricette e organizza corsi, eventi, show-cooking, cene e feste private. Per salepepe.it cura la rubrica Le ricette regionali di Sonia Peronaci.
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