Una variante della tradizionale ricetta di mare, preparata con un taglio pregiato del bovino giovane. Da servire con zucchine fritte
Le cotolette in carpione sono un piatto della tradizione, ideale per chi ama i sapori decisi e aromatici. Le sottili fettine di vitello, avvolte da una panatura dorata e croccante, si accompagnano alle zucchine fritte, morbide e saporite. Il segreto della ricetta è il carpione, una marinata molto aromatica, riservata al cibo già cotto. Dopo alcune ore di riposo in frigorifero, la carne assorbe tutti i profumi del condimento, diventando ancora più gustosa. Perfette da preparare in anticipo, queste cotolette sono ottime da servire fredde o a temperatura ambiente. Potete preparare anche le verdure in carpione e il persico.
È una marinatura a base di aceto bianco, vino, cipolla, aglio, salvia e alloro, che regala freschezza e una piacevole nota agrodolce. Pensato tradizionalmente per il pesce, è perfetto anche per le tradizionali cotolette, cui aggiunge una piacevole punta acidula. I cibi acquistano un bouquet intenso e si conservano per alcuni giorni.
Sistemate il carpione in un contenitore per alimenti a chiusura ermetica e riponetelo in frigorifero per 4-5 giorni. In alternativa sigillate l'apertura del contenitore con pellicola per evitare che la preparazione assorba gli odori degli altri cibi posti all'interno del frigo.
L'olio migliore per friggere è quello di semi di arachidi, come vi proponiamo nella nostra ricetta, ma potete anche usare olio extravergine di oliva, preferibilmente di sapore delicato.
1
Battete con il batticarne le fettine di fesa di vitello (devono avere pochi millimetri di spessore) proteggendole con un foglio di carta da forno (eviterà che la carne si sfilacci). Impanatele con uovo e pangrattato e friggetele in olio di semi di arachidi.
2
Lavate le zucchine e tagliatele in quarti nel senso della lunghezza: al contrario della carne, non devono essere troppo sottili altrimenti si inzupperanno troppo nel carpione. Infarinatele e friggetele.
3
Fate stufare la cipolla a fettine con 3 cucchiai d'olio extravergine di oliva, l'aglio sbucciato, la salvia e l'alloro per 5 minuti. Salate, pepate, unite l'aceto, il vino e poco zucchero e cuocete per 8 minuti. Radunate carne e verdure in una pirofila, irroratele con il carpione caldo fate intiepidire e mettete in frigo per 3-4 ore.
