Prezzemolo, buono e ricco di nutrienti. Scegliamolo bene

È l’ingrediente più diffuso nella cucina mediterranea e quello che più si adatta con ogni sapore, tanto da aver superato l’ambito gastronomico ed essere diventato sinonimo di “onnipresenza”. Eppure, a dispetto della sua notorietà e della sua diffusione, questo protagonista di prim’ordine della cucina è anche uno degli alimenti di cui si parla meno. Che sia dunque arrivato il momento di rendere il giusto riconoscimento al prezzemolo, protagonista silenzioso della gastronomia italiana e non solo?

Dall’antica Grecia ai fasti di Parigi, passando per la Germania
Sembra sia originario del Mediterraneo orientale, ma si è presto diffuso in tutta Europa preceduto dalla sua fama medicinale, e dalle sue proprietà diuretiche e tonificanti. Ampiamente coltivato e usato già dai Greci e dai Romani, è poi risalito verso nord. E da lì è ridisceso, stavolta come ingrediente indispensabile in cucina: merito dei primi ricettari stampati in Germania, che hanno permesso la diffusione delle ricette dei grandi cuochi. Ma perché il prezzemolo era così amato dai “cucinieri”? La risposta è semplice: perché sta bene con tutto e, quindi, esalta ogni tipo di ricetta. A patto di saperlo usare e dosare.

Liscio o riccio?
Un dilemma da coiffeur ma anche da chef, visto che queste sono le due grandi tipologie di prezzemolo, entrambe appartenenti alla famiglia delle Apiaceae e che si differenziano per il tipo di foglioline. Il prezzemolo comune è quello dall’infiorescenza a ombrello e a foglia liscia, ossia il petroselinum sativum, che deve il suo inconfondibile aroma a un composto particolare, l’apiolo. Meglio utilizzarlo a crudo, aggiungerlo all’ultimo momento e dosarlo con attenzione: usato a foglie intere esalta i gusti, tritato dona un tocco rinfrescante. Questa pianta è la star di molte ricette: dalla salsa verde alla gremolata italiana, dal chimichurri argentino alla salsa cremosa di prezzemolo, tipica dell’Inghilterra. Invece il prezzemolo riccio (petroselinum crispum), ricco di un flavonoide antiossidante (l’apigenina), si caratterizza per la consistenza più croccante e l’aspetto più invitante. Insomma, ripaga con il bell’aspetto la minor personalità aromatica. E quindi è l’ideale soprattutto per decorare i piatti.

Delicato o intenso?
In Francia la fama del prezzemolo è oscurata da quella di un suo stretto parente, il cerfoglio (anthriscus cerefolium), che gli somiglia sia nell’aspetto che nel profumo ma che se ne differenzia per il sapore più delicato e per il lieve aroma di anice. Vale le pena di cercarlo in commercio perché rende speciali molti piatti, come minestre, zuppe, sughi di pesce, insalate di patate, uova e piatti di carni bianche. Curiosamente non è facile da trovare fresco nei negozi, sebbene la varietà selvatica cresca abbondante in tutta Italia, dove è stato per secoli una delle erbe amare consumate durante la Settimana Santa per fare penitenza e prepararsi alla Pasqua.
Ben altro carattere ha il coriandolo (coriandrum sativum), che, benché sia chiamato anche “prezzemolo cinese”, in realtà è anch’esso originario dell’area mediterranea. Oggi è l’erba aromatica più diffusa al mondo e il re indiscusso della cucina esotica, capace di mettere d’accordo Cina e Messico, Brasile e India, e di passare con disinvoltura dal cozido alla portoghese al guacamole messicano sino al chutney indiano e al curry thailandese. Le sue foglie sono decisamente piccanti e hanno un aroma prevaricante, acidulo e pungente, meno intenso nei semi. Infatti la particolarità del coriandolo è che non si usano solo le foglie, apprezzato nella cucina tex-mex e in quella indiana, ma anche le radici, indispensabili nel curry verde della cucina thai. Un tempo anche la cucina italiana usava spesso il coriandolo. Ne è rimasto una traccia nell’etimo della parola “coriandoli”, che in origine altro non erano se non semi di coriandolo ricoperti di zucchero.

Buono anche per la salute
Il valore nutrizionale del prezzemolo sembra ampiamente sottovalutato. Eppure fornisce buone quantità di micronutrienti, come vitamine e minerali (calcio e magnesio), che possono completare facilmente quelle dei cibi a cui viene aggiunto. Quanti sanno che è uno degli alimenti più ricchi di betacarotene, il carotenoide prezioso per la salute di cuore, polmoni e vasi sanguigni, di cui ne apporta più del doppio rispetto alle albicocche (rispettivamente 943 mg e 360 mg per etto)? E che contiene più del triplo della vitamina C delle arance (rispettivamente 162 mg e 50 mg per etto)? Non sembra, dunque, doveroso tributare al prezzemolo l’onore che merita?

Manuela Soressi
aggiornato marzo 2023