L’estate non è l’unico momento per gustare i prodotti ittici. Lo dimostrano le tante specie che in autunno vivono il loro momento d’oro. Ecco quali conviene acquistare
La freschezza è importante, certo, ma per capire come scegliere il pesce a novembre esistono anche altri parametri di selezione. La stagionalità è uno di questi. Ogni mese riserva infatti tesori ittici da scoprire e apprezzare, esattamente come accade con frutta e verdura. Per pesci e frutti di mare, però, qualità e disponibilità dipendono da un più intricato sistema di fattori. Si va dalla biologia di ciascuna specie alle regole della pesca e dal mare in cui, appunto, viene pescato.
La stagionalità dipende dal ciclo riproduttivo di ogni specie, dalle sue dimensioni e dalla migrazione dei banchi. Come regola generale, sarebbe bene comprare il pesce al di fuori del suo periodo di riproduzione, per quanto sia di solito proprio in quell’arco di tempo che lo si pesca più facilmente. Ci sono poi i fermi biologici, che cambiano da mare a mare e da un anno all'altro.
La disponibilità del pesce cambia durante l'anno e, con essa, variano i prezzi. Una specie abbondante sarà naturalmente più facile da trovare e di conseguenza costerà di meno. Seguire la stagione non fa bene però solo al portafoglio, dato che aiuta anche a variare e a non concentrare la richiesta su poche specie. Il Mediterraneo ne offre infatti molte altre, meno conosciute e spesso più economiche, prime tra tutte quelle appartenenti alla categoria del pesce azzurro.
Per quanto non esista un calendario ufficiale, quando arriva novembre gli amanti della cucina di mare possono comunque rallegrarsi, dato che in questo mese è possibile spaziare tra un buon numero di specie ittiche.
Conveniente tutto l’anno, a novembre gran parte del pesce azzurro è nel pieno della sua stagione. Sgombri, alici, sarde e palamite arrivano sul mercato freschi e a costo contenuto e con caratteristiche nutrizionali ottimali. Le alici di novembre, per esempio, hanno una polpa più grassa rispetto a quelle estive, mentre la palamita, parente più economica del tonno, in questo periodo dell’anno raggiunge il peso ideale per essere cucinata, in particolare tagliata a tranci.
La pescheria del mese è particolarmente generosa anche di orate, branzini, cernie, dentici, cefali, gattucci, gallinelle, triglie e sogliole. Per la maggior parte dei casi si tratta di pesci pescati tutto l’anno, ma che nella stagione autunnale e in generale nei mesi freddi presentano una maggiore reperibilità.
Un caso esemplare è rappresentato dal branzino - o spigola - specie ittica onnipresente in pescheria, ma che in novembre risulta particolarmente pregiata. Non parliamo tanto qui del pesce di allevamento, quanto di quello che vive libero nei nostri mari e che all’inizio della stagione fredda si avvicina alle coste in corrispondenza del suo periodo riproduttivo.
La triglia è uno dei pesci più disponibili in questo momento. O, comunque, tra quelli che più conviene acquistare. Per la triglia di fango il massimo della produzione è infatti tra ottobre e novembre, quando le carni, rese morbide dal quel poco di grasso accumulato nei mesi caldi passati a nutrirsi, sono al meglio per quanto riguarda sapore e consistenza.
Pescata anche nei mesi primaverili, l’ombrina è un altro dei pesci che conviene acquistare a novembre. In questo mese è particolarmente diffusa vicino alle scogliere del Gargano e del Salento e, per quanto in misura minore, nelle vicinanze dei promontori tirrenici.
Anche seppie e calamari sono un’ottima scelta di stagione. A novembre le seppie (foto sopra) sono grandi e carnose, con il nero più abbondante rispetto ad altri periodi, dettaglio che le rende particolarmente adatte alla preparazione di un risotto o di un piatto di spaghetti al nero.
Anche i calamari (foto sopra) sono al loro meglio, dato che in questo periodo raggiungono la loro taglia ideale. Né troppo grandi né troppo piccoli, sono più facili da cucinare e si rischia meno di farli diventare gommosi. Sempre in questo mese vale la pena di acquistare e consumare anche i moscardini, nel pieno della loro stagionalità autunno invernale e quindi particolarmente freschi, saporiti e sostenibili.
Tra i crostacei che conviene acquistare a novembre spiccano anche le mazzancolle. In autunno e in inverno, infatti, questo crostacei appartenenti alla famiglia dei Peneidi transitano sui fondali sabbiosi e fangosi delle coste del Mediterraneo e sono quindi più facili da catturare. Inoltre, il raffreddamento delle acque ne rende le carni particolarmente sode, saporite e ricche di proprietà nutritive.
Tradizione vuole che le ostriche vadano mangiate nei mesi che contengano la lettera R e, almeno con novembre, l’usanza trova piena conferma. Quando l’acqua del mare inizia a raffreddarsi, infatti, questi molluschi interrompono la fase riproduttiva estiva e tornano a essere sodi, pieni e ricchi di sapore.
Al pari di quello primaverile, anche il periodo autunnale è fortunato per gli amanti delle vongole. Sia per quelle pescate sia per quelle allevate, che in questo momento raggiungono la massima crescita, una volta terminata la fase riproduttiva. Per le vongole, inoltre, vale la stessa regola della R applicata alle ostriche e, in genere, ai molluschi filtranti, la cui qualità è favorita dall’abbassamento delle temperature marine. In un articolo a loro dedicato, trovate 10 idee per cucinarle.
Per valutare quale pesce comprare a novembre il controllo dell’etichetta, nel caso di quello confezionato, o del cartellino sul banco, per quello sfuso, è fondamentale. È qui che dovrete cercare il nome commerciale e scientifico, il metodo di produzione (con l’indicazione se è il prodotto è stato pescato o allevato e da quali acque proviene, se dolci o salate), la zona di cattura, la categoria di attrezzi impiegati nella pesca ed eventualmente se è stato scongelato. Infine, ricordate che nel caso del pesce pescato nel Mediterraneo l’indicazione della zona FAO non è sufficiente, dato che dovrebbe essere indicata anche la sottozona o la divisione.
Se puntate al pesce sostenibile la stagionalità, infatti, non basta. È vero infatti che è importante acquistare un pesce quando è più abbondante, ha superato il periodo riproduttivo e ha raggiunto la dimensione ottimale, ma va anche valutato come è stato pescato o in quali condizioni si trova lo stock. Contano anche gli attrezzi - reti da traino, da circuizione o da imbrocco, ami e palangari, nasse - che hanno un impatto diverso sull'ambiente, e la taglia.
Giornalista, scrive di cucina e alimentazione da quando fa questo mestiere, passando dalle ricette alla storia dei piatti e dei loro ingredienti. Culturalmente onnivora, ama mangiare e le persone che mangiano. E si diverte a capirle attraverso il cibo che mettono in tavola. Nata in Friuli, vive e lavora a Milano.
Giornalista, scrive di cucina e alimentazione da quando fa questo mestiere, passando dalle ricette alla storia dei piatti e dei loro ingredienti. Culturalmente onnivora, ama mangiare e le persone che mangiano. E si diverte a capirle attraverso il cibo che mettono in tavola. Nata in Friuli, vive e lavora a Milano.
